Bắt nguồn từ truyền thống cổ xưa, làm rượu Sake là một nghề thủ công đã thu hút sự tò mò của những người yêu rượu trên khắp thế giới. Nếu bạn từng thắc mắc về những bí mật đằng sau loại rượu gạo biểu tượng này của Nhật Bản, thì trong bài viết hướng dẫn này, hãy cùng QKAWine sẽ làm sáng tỏ nghệ thuật đằng sau cách làm rượu Sake chuẩn Nhật Bản. Cùng đi sâu vào từng bước trong quy trình và bắt đầu cuộc hành trình khám phá truyền thống sản xuất hàng thế kỷ kết hợp những đổi mới hiện đại để tạo ra loại đồ uống đầy tinh tế này.
Nội dung chính
Tổng quan về rượu Sake
Sake là một loại rượu gạo Nhật Bản có từ lâu đời, trải qua quy trình ủ bia độc đáo để tạo ra loại đồ uống có cồn mang tính biểu tượng của Nhật. Sự đa dạng về hương vị và phong cách của rượu Sake khiến nó trở thành một thức uống linh hoạt và nổi tiếng. Dưới đây là vài nét về rượu Sake:
Nguồn gốc và mức độ phổ biến
Sake bắt nguồn từ thời Nhật Bản cổ đại, với ghi chép sớm nhất về việc sản xuất rượu Sake có từ thế kỷ thứ 3 sau Công nguyên. Có nguồn tin cho rằng Sake có từ du nhập kỹ thuật trồng lúa nước của Trung Quốc vào Nhật Bản. Cũng có người nhận định Sake là vật phẩm của thần lúa gạo Sake.
Trải qua các thời kỳ cổ đại, Sake từ đồ uống độc quyền của quý tộc dần phổ biến trong giới bình dân và trải qua biến đổi, cải tiến về kỹ thuật và phương pháp sản xuất. Qua nhiều năm, rượu Sake đã phát triển thành một loại rượu tinh tế và phức tạp, ăn sâu vào văn hóa Nhật Bản.
Sự phổ biến của rượu Sake đã tăng lên trong những năm qua, cả ở Nhật Bản và quốc tế. Ở Nhật, rượu Sake thường được tiêu thụ trong các lễ kỷ niệm, nghi lễ tôn giáo và các cuộc tụ họp xã hội. Trên bình diện quốc tế, rượu Sake đã được công nhận là một loại đồ uống độc đáo và tinh tế, được đánh giá cao về tay nghề thủ công và hương vị đa dạng.
Có phải rượu Sake được làm từ trái Sake không?
Trái ngược với suy nghĩ thông thường, rượu Sake không được làm từ trái Sake. Thành phần chính trong rượu Sake là gạo, nước và men Koji. Gạo Sake, còn được gọi là sakamai, là một loại gạo đặc biệt được trồng để sản xuất rượu Sake.
Những giống gạo này có hàm lượng tinh bột cao hơn và hàm lượng protein thấp hơn, rất cần thiết cho quá trình lên men. Sự kết hợp giữa giống gạo, nước, men và khuôn koji phù hợp đã tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng cho rượu Sake.
Quy trình sản xuất rượu Sake chuẩn Nhật
Cách làm rượu Sake đúng chuẩn Nhật Bản yêu cầu sự chú ý tỉ mỉ đến từng chi tiết và kiểm soát chính xác nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men. Các bước này đặt nền tảng cho hương vị và chất lượng của rượu Sake để cho mỗi chai rượu đều phản ánh tay nghề và chuyên môn của người nấu:
Xay xát gạo (Seimaibuai)
Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất rượu Sake là xay xát gạo hay còn gọi là Seimaibuai. Gạo làm rượu Sake, còn được gọi là sakamai, là một loại gạo đặc biệt được trồng để sản xuất rượu Sake với hạt lớn, hàm lượng protein thấp và ít dính hơn so với gạo thông thường. Rượu Sake chất lượng cao hơn, chẳng hạn như Honjozo Sake và Junmai Sake, thường có tỷ lệ xay xát cao hơn.
Trước khi xay xát những hạt gạo sakamai được lựa chọn cẩn thận để đảm bảo chất lượng. Sau đó, gạo được xay trong ba ngày thành bột mịn. Ban đầu, hạt gạo thô và chứa nhiều tạp chất như protein, chất béo – ảnh hưởng đến mùi thơm và màu sắc của rượu Sake. Quá trình xay xát nhằm mục đích loại bỏ các lớp bên ngoài của hạt gạo, giảm tỷ lệ xay xát từ 30% đến 65%.
Rửa, ngâm rượu và nấu gạo thành cơm
Sau khi được xay, gạo rửa sạch và chuẩn bị cho quá trình lên men. Gạo được vo thật sạch, loại bỏ hết cám và chất bẩn sau đó đem ngâm trong nước để hút lượng ẩm thích hợp. Bước này rất cần thiết để đạt được kết cấu và hương vị mong muốn trong rượu Sake cuối cùng.
Sau đó, gạo ngâm sẽ được nấu chín bằng nồi hấp tre lớn gọi là Koshiki hoặc nồi hấp chuyên dụng. Quá trình nấu làm thay đổi chất lượng của tinh bột gạo và giúp quá trình lên men tốt hơn với lượng nước tùy chỉnh.
Gạo nấu chín được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn lên men. Quá trình làm nguội để gạo sẵn sàng cho các bước lên men tiếp theo. Toàn bộ quá trình này mất khoảng một ngày để hoàn thành, đảm bảo nguyên liệu cho lên men rượu.
Lên men (Koji)
Lên men là một bước quan trọng trong cách làm rượu Sake, đặc biệt là giai đoạn lên men koji. Koji đóng vai trò quan trọng trong việc phân hủy tinh bột thành đường. Bước này yêu cầu thực hiện chính xác và kiểm soát nhiệt độ cẩn thận.
Để bắt đầu quá trình lên men koji, những người làm rượu Sake chuyên nghiệp sẽ rắc koji lên cơm. Quá trình này mất khoảng 48 giờ, trong đó nấm mốc phân hủy tinh bột và bắt đầu biến chúng thành đường. Kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng trong giai đoạn này vì nó ảnh hưởng đến hương vị của rượu Sake.
Quá trình lên men phải diễn ra trong một căn phòng có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát, được gọi là Koji Muro. Nhiệt độ và tình trạng của men phải được kiểm soát và điều chỉnh tỉ mỉ vài giờ một lần để đảm bảo chất lượng và hương vị của rượu Sake.
Trộn cơm rượu (Moto)
Sau giai đoạn lên men koji, người thợ chuyển sang trộn koji, men, gạo và nước với nhau. Hỗn hợp này, được gọi là moto, trải qua quá trình lên men trong khoảng bốn tuần. Trong thời gian này, đường nhanh chóng biến thành rượu, hương vị và mùi thơm của rượu Sake bắt đầu phát triển.
Việc pha trộn và lên men moto rất quan trọng trong chất lượng của sản phẩm rượu Sake thành phẩm. Chính trong giai đoạn này, các đặc tính độc đáo của rượu Sake, như vị ngọt, độ chua và mùi thơm, được hình thành.
Thêm nguyên liệu vào cơm rượu (Moromi)
Sau giai đoạn trộn, bước tiếp theo trong cách làm rượu Sake chuẩn Nhật là thêm nguyên liệu vào hỗn hợp rượu gạo, được gọi là Moromi. Người thợ sẽ liên tục thêm koji, gạo và nước vào hỗn hợp trong thời gian bốn ngày. Mục đích là để tăng cường quá trình lên men.
Trong bốn ngày này, hỗn hợp trải qua quá trình lên men liên tục. Quá trình lên men sau đó kéo dài khoảng một tháng. Trong thời gian đó, hương vị của rượu Sake tiếp tục phát triển và trưởng thành hơn nữa.
Ép nước cốt rượu
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, rượu Sake sẽ trải qua một bước gọi là ép cốt rượu, tạo thành hai thành phần chính: Seishu và Sakekasu. Quá trình để loại bỏ tạp chất hoặc chất rắn, tạo ra rượu Sake sạch và trong.
Seishu là rượu trắng nguyên chất được tách ra khỏi cặn. Đó là loại rượu Sake trong và tinh tế thường dùng để tiêu thụ. Sakekasu là hỗn hợp còn sót lại có chứa cặn trắng. Sakekasu thường được sử dụng trong nấu ăn và có thể được dùng để làm các món ăn như dưa chua hoặc súp.
Lọc bã rượu
Sau khi ép, rượu Sake được lọc bằng than bột tinh chế. Bước này nhằm mục đích loại bỏ trầm tích hoặc tạp chất còn sót lại trong quá trình ép. Than biến thành một bộ lọc tự nhiên, làm sạch rượu Sake và tăng cường độ trong của rượu.
Bước này không phải lúc nào cũng được thực hiện trong cách làm rượu Sake hiện đại. Một số nhà sản xuất chọn cách bỏ qua quá trình lọc, vì khi lọc cũng có thể làm mất đi các hương vị và hợp chất góp phần tạo nên đặc tính độc đáo của rượu Sake. Nếu bỏ qua bước này, rượu Sake sẽ giữ được hương vị tự nhiên và chân thực hơn.
Ủ rượu
Sau khi ép và lọc, rượu Sake sẽ trải qua quá trình Hiire để thanh trùng. Rượu Sake được đun nóng đến nhiệt độ cụ thể để loại bỏ vi khuẩn, nấm men hoặc các yếu tố khác. Bước thanh trùng này đảm bảo tính ổn định và tuổi thọ của rượu Sake để lưu trữ và bảo quản rượu mà không bị hư hỏng.
Rượu Sake đã được thanh trùng sẽ được chuyển sang bể chứa để ủ và trưởng thành. Trong giai đoạn này, hương vị tiếp tục phát triển và hoàn thiện. Độ dài của quá trình lão hóa có thể khác nhau tùy thuộc vào đặc tính mong muốn của rượu Sake.
Trước khi đóng chai và đưa rượu Sake ra thị trường, nhà sản xuất rượu tiến hành quá trình nếm thử và kiểm soát chất lượng kỹ lưỡng để đáp ứng các tiêu chuẩn về hương vị và chất lượng. Sau đó, rượu Sake mới được đóng chai, dán nhãn và chuẩn bị sẵn sàng để những người đam mê rượu Sake trên toàn thế giới thưởng thức.
Tỷ lệ tinh gạo Sake hợp lý
Tỷ lệ xay xát gạo là tỷ lệ phần trăm gạo còn lại sau lớp cám bên ngoài được loại bỏ thông qua quá trình xay xát, biểu thị mức độ đánh bóng gạo.
So với gạo thường có tỷ lệ xay xát khoảng 90%, gạo dùng để sản xuất rượu Sake trải qua quá trình xay xát phức tạp hơn với mức khoảng 70%, nghĩa là 30% lớp bên ngoài đã được loại bỏ. Đối với rượu Sake Daiginjo, tỷ lệ xay xát còn cao hơn – thường là 50% hoặc ít hơn.
Xay xát gạo nhằm loại bỏ lớp bề mặt của gạo – thường tạo ra hương vị hỗn tạp trong rượu Sake. Các chất dinh dưỡng có trong lớp cám ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và giảm mùi thơm tinh tế của rượu Sake nên cần loại bỏ.
Việc tạo ra rượu Sake Daiginjo với tỷ lệ xay xát trên 50% là một quá trình cực kỳ tốn nhiều công sức. Độ xay xát gạo cao không đồng nghĩa là rượu Sake sẽ ngon. Sự hấp dẫn của rượu Sake nằm ở nhiều yếu tố khác nữa. Mỗi bước của quy trình sản xuất, bao gồm cả xay xát, đều góp phần tạo nên độ phức tạp trong hương vị và mùi thơm.
Làm rượu Sake cần lưu ý gì?
Khi bắt tay vào làm rượu Sake, có một số yếu tố quan trọng cần lưu ý để tạo nên loại Sake thành phẩm chất lượng cao nhất. Mỗi yếu tố đều đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra loại rượu Sake không chỉ thơm ngon mà còn tôn vinh nghề thủ công lâu đời được truyền qua nhiều thế hệ:
- Chọn nguyên liệu chất lượng cao: Chất lượng của các thành phần được sử dụng trong sản xuất rượu Sake là điều rất quan trọng. Gạo làm Sake nên có chất lượng cao, sở hữu những đặc tính cần thiết để tạo ra loại rượu Sake có hương vị và cân bằng tốt. Men, nước và koji cũng nên được lựa chọn cẩn thận để tạo ra sự hài hòa và tăng cường hương vị.
- Chú ý đến tỷ lệ xay xát gạo: Mức độ xay xát ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, mùi thơm và chất lượng của rượu Sake. Các loại rượu Sake khác nhau yêu cầu tỷ lệ xay xát khác nhau. Cần hiểu và kiểm soát cẩn thận tỷ lệ xay xát gạo để đạt được các đặc tính mong muốn trong thành phẩm.
- Kiểm soát nhiệt độ trong suốt quy trình: Quản lý nhiệt độ thích hợp đảm bảo men và enzyme hoạt động tối ưu, cho phép quá trình lên men diễn ra ổn định. Phải lưu ý đến nhiệt độ ở từng giai đoạn, điều chỉnh khi cần thiết để duy trì hương vị và mùi thơm.
- Nếm thử và kiểm soát chất lượng: Trong suốt quá trình sản xuất rượu Sake, việc nếm thử thường xuyên và đánh giá kiểm soát chất lượng là rất quan trọng. Liên tục nếm và kiểm định rượu Sake, bạn có thể điều chỉnh linh hoạt và kịp thời trong suốt quá trình sản xuất.
- Đổi mới sáng tạo trên nền tảng truyền thống: Cần tuân theo các kỹ thuật được truyền lại để bảo tồn nghệ thuật tạo ra rượu Sake. Nhưng vẫn phải nắm bắt những cải tiến và sáng tạo học hỏi liên tục, có thể thay đổi kỹ thuật và nguyên liệu mới để phát triển dòng rượu Sake.
Sản xuất rượu Sake là sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống, khoa học và nghệ thuật. Nó đòi hỏi sự cống hiến, sự chú ý đến từng chi tiết và sự đánh giá cao về quy trình sản xuất rượu Sake. Bằng cách ghi nhớ những cân nhắc quan trọng này, các nhà sản xuất rượu Sake có thể tạo ra loại rượu Sake không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao nhất mà còn thể hiện tinh thần và bản chất của loại đồ uống được yêu mến này của Nhật Bản.
Hương vị rượu Sake sau khi ủ
Hương vị của rượu Sake sau khi ủ hứa hẹn là một thức uống làm say đắm các giác quan và bộc lộ đặc tính gạo thuần khiết. Đó là kết quả của sự khéo léo, kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu và kiểm soát tỉ mỉ trong quá trình sản xuất.
Rượu Sake sau khi ủ sẽ lan tỏa hương thơm tinh tế của hoa, trái cây và cả hương đất với những loại ủ lâu. Mỗi loại rượu Sake đều có mùi thơm đặc trưng riêng, bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như lựa chọn men, tỷ lệ đánh bóng gạo và kỹ thuật sản xuất.
Khi nếm thử ngụm đầu tiên, hương vị của rượu Sake nhẹ nhàng lan tỏa trong vòm miệng với nhiều sắc thái giữa các nốt hương ngọt, khô và mặn. Một loại rượu Sake được ủ đủ lâu sẽ thể hiện sự cân bằng tinh tế giữa các hương vị, không có hương vị nào lấn át vị nào. Vị Sake đa dạng có thể từ nhẹ nhàng, sạch sẽ đến phức tạp và đậm đà hơn, với các lớp trái cây nhiệt đới, vị umami của gạo và chút vị của các loại hạt hoặc gia vị.
Rượu Sake có cảm giác nhẹ trong miệng, lướt nhẹ nhàng trên lưỡi, để lại ấn tượng mềm mại và sạch sẽ. Rượu Sake mạnh có độ nhớt cao hơn. Rượu sẽ có vị sạch và mịn, hương vị nhẹ nhàng tan đi và để lại dư vị dễ chịu. Kết thúc có chút ngọt, vị umami hoặc vị chua đọng lại.
Xem thêm:
- Top 7 chai rượu Sake dành cho ngày hè tươi mát bạn nên thử
- Rượu Sake có hạn sử dụng không? Cách bảo quản rượu Sake
Lời kết
Bài viết này của QKAWine đã mang đến cái nhìn chi tiết hơn về cách làm rượu Sake chuẩn của Nhật Bản, giúp bạn hiểu rõ nghệ thuật và nỗ lực cống hiến trong quá trình tạo ra loại rượu gạo truyền thống. Từ lựa chọn tỉ mỉ các nguyên liệu cho đến việc điều chỉnh lên men cẩn thận, mỗi bước trong quy trình sản xuất rượu Sake đều là minh chứng cho sự khéo léo và chuyên môn của người nấu rượu Sake, cũng như kết hợp hài hòa giữa truyền thống và đổi mới. Hy vọng hướng dẫn này sẽ khơi dậy niềm đam mê và trân trọng hơn nữa trong lòng quý độc giả với thế giới sản xuất rượu Sake.
