Quá trình lên men rượu vang và một số thông tin cần biết

Một sản phẩm rượu vang trước khi ra mắt cần trải qua nhiều bước tỉ mỉ, một trong số đó là lên men. Quá trình lên men rượu vang là hiện tượng nấm men chuyển hóa đường trong nước ép nho nguyên chất thành etanol và cacbondioxide. Đây là công đoạn tạo ra hương vị, mùi hương cùng các hợp chất phức hợp trong sản phẩm rượu vang. Từng giống nấm men khác nhau sẽ cho ra hương vị, mùi thơm vang không giống nhau. Để có thêm thông tin về quá trình này, cùng QKAWine tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây:

1. Quá trình lên men rượu vang diễn ra như thế nào?

Quá trình lên men bắt đầu khi nấm men tiếp xúc với đường trong nước ép nho. Chúng bắt đầu phân tách ra từ six-carbon thành phân tử ba carbon dioxide, phần còn lại là acetaldehyde. Công đoạn này cần đáp ứng điều kiện là phải thiếu khí oxy, và có tên gọi là quá trình kỵ khí. Quy trình cho phép acetaldehyde qua phản ứng khử để chuyển thành ethanol. Từ đó, một lượng nhỏ có thể chuyển đổi bằng cách oxy hóa thành axit acetic.

Nếu thực hiện lên men quá độ, rượu vang sẽ xuất hiện lỗi, mang tên là axit bay hơi, tạo ra mùi giấm trong sản phẩm sẽ xuất hiện. Nếu hoàn thiện quá trình lên men, đáy thùng sẽ xuất hiện các cặn là, chúng là bã nho đọng lại. Quá trình nấm men hoàn tất và dừng lại khi hàm lượng cồn đạt tới 15% ABV hoặc nước ép nho nguyên chất đã chuyển đổi thành hợp chất khác nhau.

Tác dụng chính của quá trình chuyển hóa axit amin và phân hủy đường, tức là quá trình lên men là tạo hương vị, mùi thơm của thành phẩm rượu vang. Những hợp chất được tạo ra bao gồm aldehyde, etyl axetat, axit béo, dầu fusel,.. nói chung được gọi là dòng “dễ bay hơi”. Bên cạnh đó, một số chất “không bay hơi” cũng xuất hiện là glycerol, axit axetic và axit succinic.

2. Nấm men là gì?

Nấm men là một loại nấm đơn bào, có thể ăn đường cùng carbohydrate đơn giản. Trong đa số các quá trình lên men rượu vang, loại nấm men xuất hiện thường xuyên có tên là saccharomyces cerevisiae. Nó góp mặt trong quá trình làm vang hoặc whisky. Ngoài ra, loại nấm saccharomyces cerevisiae có tên gọi khác là nấm men bề mặt, nấm men bia hoặc nấm men làm bánh. Trong thành phần bột nở khi nướng bánh mì, chúng cũng có xuất hiện.

Khi sản xuất rượu vang, nấm men tự nhiên là từ để chỉ một số chủng nấm men có trên vỏ nho và môi trường xung quanh. Các chi nấm men tự nhiên thường xuất hiện phổ biến trong sản xuất là Candida, Pichia và Zygosaccharomyces cùng một số loại khác. Chúng đóng vai trò tạo ra vang có chất lượng cao, hương vị độc đáo. Tuy nhiên, như một con dao hai lưỡi, vang sẽ có vị lạ lẫm không mong muốn nếu quy trình thực hiện gặp vấn đề do bất cẩn. Trong loại nấm phổ biến nhất là saccharomyces cerevisiae, hàng trăm chủng nấm khác cũng góp mặt trong quy trình lên men. Điều này tạo ra sự đa dạng trong phong cách và sản phẩm vang.

Các dòng nấm men có tác dụng giải phóng glycoside hydrolase để thủy phân các tiền chất hương vị phản ứng với gỗ sồi của aliphatic. Chúng còn giúp dẫn xuất benzen, monoterpene để cho ra hương hoa từ nho như Muscat hoặc Traminer. Không dừng lại ở đó, hương gia vị trong vang Chardonnay cũng dẫn xuất norisoprenoid và phenol.

Tiếp theo, khi nhắc tới nấm men, một chủng loại có tên gọi là Brettanomyces. Chúng có mặt để tạo ra hương vị đặc trưng đậm đà của một số loại vang như Burgundy và Pinot Noir. Ngoài ra, một số loại nấm men khác có thể tạo ra thiol dễ bay hơi, là thành phần đóng góp ra hương vị hoa quả chín mọng trong nhiều loại rượu. Ví dụ như mùi quả lí gai trong vang Sauvignon Blanc.

3. Carbon Dioxide trong quá trình lên men rượu vang

Khí Carbon Dioxide là sản phẩm phụ được tạo ra trong quá trình lên men ngoài Ethanol. Carbon Dioxide còn có tên là CO2, là một loại khí trơ, đồng nghĩa rằng nó không phản ứng với các hợp chất khác. Khi diễn ra quá trình lên men, nhìn bề ngoài rượu có vẻ như đang sôi, nhưng thực tế là do bọt khí CO2 tạo ra, làm vỡ bề mặt chất lỏng.

Khí Carbon Dioxide khi bốc hơi ra ngoài thường không gây ảnh hưởng tới mùi thơm và hương vị của các đồ uống có cồn. Nhưng ngoại lệ của chúng là đồ uống có gas như sâm panh hoặc vang sủi bọt, bia. Đối với những thức uống này, Carbon Dioxide được tạo ra, và giữ lại để hòa tan cùng dung dịch. Nếu mở nắp, CO2 thoát ra và tạo ra bong bóng nhỏ, còn gọi là gas.

4. Nhiệt độ lên men rượu vang bao nhiêu?

Nhiệt độ lên men rượu là một trong những yếu tố quan trọng được các nhà máy sản xuất đặc biệt quan tâm. Bởi đây gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất ethanol, chủng nấm men được dùng và nhiệt độ lên men. Với mỗi dòng vang khác nhau, nhiệt độ lên men theo đó cũng không tương đồng. Cụ thể như sau:

• Rượu vang trắng: Lên men từ 18-20ºC (tương đương với 64-68ºF). Tuy nhiên, một số nhà sản xuất chọn nhiệt độ cao hơn để đưa ra thành phẩm có hương vị phức hợp độc đáo hơn.
• Rượu vang đỏ: 20-30ºC (tức 68-86ºF). Đối với vang đỏ, nếu lên men ở nhiệt độ cao hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng thành quả, hay thậm chí gây hủy hoại nấm men và làm sôi quá đà một số hương vị đặc trưng.

Nhằm tránh đi trường hợp tăng nhiệt độ sinh ra trong quá trình lên men, nhân viên làm rượu cần chọn kích thước thùng phù hợp. Trong một số trường hợp, cần hỗ trợ của thiết bị làm mát. Những thiết bị làm mát rất đa dạng. Đối với cách làm truyền thống của Bodeaux, họ sẽ đặt thùng lên men trên các khối đá, đến các thùng lên men có vòng làm mát tích hợp.

5. Các kỹ thuật phổ biến sử dụng lên men rượu vang

Các nhà sản xuất sử dụng các kỹ thuật lên men khác nhau, nhằm cho ra hương vị rượu vang phù hợp với vị giác của đa số khách hàng thưởng thức. Một số kỹ thuật phổ biến dùng để lên men là:

5.1. Lên men trong chai

Để sản xuất vang sủi bọt có nguồn gốc từ Champaigne các thương hiệu chọn lên men trong chai. Sau khi trải qua quá trình lên men chính thức, rượu tiếp tục được đóng chai và tiến hành lên men thứ cấp. Khi đó, đường cùng nấm men được bổ sung có tên gọi là liqueur de tirage. Từ đó, công đoạn này có tên là lên men thứ cấp, dùng để tạo ra các bọt khí sủi.

5.2. Cacbon Maceration

Quá trình Cacbon Maceration là thực hiện đặt toàn bộ chùm nho vào thùng kín, chứa cacbon dioxide trong đó. Tên gọi khác của nó là lên men nội bào. Khi đó, nho sẽ được phân hủy và lên men đường nhưng không cần sự có mặt của men. Tiếp xúc với môi trường không có oxy, nho sử dụng CO2 để phân hủy đường và axit malic để bắt đầu lên men. Từ đó, rượu ra đời với những hợp chất phức tạp và tạo ra các chất có ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm.

5.3. Lên men Malolactic

Malolactic hay còn được gọi là Malolactic Fermentation, hoặc Malo hay MLF là quá trình sản xuất vang chứa axit malic chua chuyển hóa thành axit lactic mềm mịn hơn. Đây là công đoạn phổ biến và quan trọng, cực kì cần thiết trong một số phong cách vang trong nhà máy rượu có sự góp mặt của vi khuẩn lactic.

Thông thường, chúng là loại có tên Oenococcus oeni. Vì chúng thích hoạt động trong môi trường ấm áp, từ 16ºC trở lên, đồng nghĩa với việc thương hiệu cần chờ tới mùa xuân để thực hiện quy trình lên men Malolactic. Tuy nhiên, một số nơi có hầm và bể chứa hiện đại chọn cách làm ấm không khí, sưởi nóng diện tích để quá trình lên men này diễn ra vào đúng thời điểm họ mong muốn.

6. Hương vị đặc biệt của rượu vang khi được lên men tự nhiên

Khi lên men rượu vang, các loại vang khác nhau sẽ có hương vị khác nhau. Cụ thể là:

6.1. Rượu vang đỏ

Nếu lên men tự nhiên, vang đỏ thường có hương trái cây, vani mà một chút mùi thuốc lá. Sự đa dạng của hương vị sẽ đánh thức vị giác của thực khách, khiến nhiều người yêu thích và luôn mong muốn thưởng thức chúng.

6.2. Rượu vang trắng và hồng

Đối với vang trắng và vang hồng, quy trình ủ lên men sẽ tốn nhiều thời gian hơn. Trước ra thành phẩm, nhà sản xuất sẽ ủ rượu trong thùng lớn, tạo mùi vị như mùi bơ và kem béo ngậy.

7. Những rủi ro của quá trình lên men tự nhiên

Tuy tạo ra hương vị hoàn chỉnh và độc đáo, nhưng lên men tự nhiên vẫn là nỗi sợ của nhiều nhà sản xuất do các rủi ro dễ dàng xảy ra. Một số vấn đề thường thấy là:

• Nước ép nho đường, nho nghiền và rượu khi chưa được lên men rất dễ bị ảnh hưởng xấu mà vi khuẩn hoặc nấm gây ra.
• Một loại nấm men xấu phổ biến có mức độ sinh tồn rất lâu có tên Brettanomyces bruxellensis. Chỉ một lượng nhỏ của chúng, rượu vang sẽ bị hỏng ngay lập tức. Đây là lý do nhà sản xuất thường cân nhắc quá trình lên men tự nhiên.

8. Địa chỉ mua rượu vang lên men tự nhiên chính hãng, uy tín

Những thành phẩm rượu vang được ra đời bởi quy trình lên men tự nhiên thường hấp dẫn rất nhiều thực khách bởi sự thơm ngon khó cưỡng. Các chai vang lên men tự nhiên thường xuất hiện trong những buổi tiệc rượu lãng mạn, là món quà tuyệt vời hoặc thức uống nhâm nhi kích thích vị giác hiệu quả.

Nếu muốn tìm kiếm một chai vang lên men tự nhiên để nhâm nhi, hay một món quà sang trọng dành tặng cho bạn bè, đối tác, lựa chọn mua sắm ngay tại QKAWine. Chúng tôi cam kết luôn cung cấp các mặt hàng vang chính hãng, giá cả phải chăng cùng hãng chất lượng tốt nhất. Liên hệ ngay qua các kênh thông tin sau:

Công ty cổ phần QKAWine

• Địa chỉ: 12A – TT02, HDMon City, Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội
• Hotline/Zalo: 0363.909.636
• Website: qkawine.com