Quá trình oxy hóa rượu Whisky: Toàn bộ thông tin cần biết

Oxy hóa là một quá trình tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng của rượu Whisky sau khi mở nắp. Trong bài viết này, QKAWine sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về quá trình oxy hóa rượu Whisky, cách nó xảy ra và những yếu tố có thể kiểm soát để bảo quản Whisky tốt nhất.

1. Quá trình oxy hóa trong rượu Whisky là gì?

Trong mỗi chai Whisky đóng kín luôn tồn tại hai thành phần cơ bản: rượu Whisky và không khí. Mối quan hệ giữa hai yếu tố này không cố định mà thay đổi dần theo thời gian, đặc biệt sau khi chai được mở.

Khi chai Whisky được mở lần đầu và một phần rượu được rót ra, thể tích Whisky vẫn chiếm ưu thế so với không khí. Tuy nhiên, sau mỗi lần sử dụng tiếp theo, lượng không khí bên trong tăng lên khi thể tích Whisky giảm dần. Sự thay đổi này dẫn đến sự điều chỉnh về mặt vi mô trong không gian bên trong chai.

Trong điều kiện có nhiều không khí hơn, Whisky có thể bắt đầu chịu tác động của các yếu tố môi trường bên trong chai, trong đó phổ biến nhất là hiện tượng được gọi là “oxy hóa” (oxidation). Mặc dù thuật ngữ này được sử dụng rộng rãi để mô tả các thay đổi về hương và vị của rượu theo thời gian, nhưng không phải mọi biến đổi đều là kết quả trực tiếp của phản ứng hóa học với oxy. Một số thay đổi có thể bắt nguồn từ sự bay hơi của các hợp chất dễ mất mùi (dissipation), làm giảm cường độ hương hoặc điều chỉnh cấu trúc cảm quan của rượu.

Việc phân biệt rõ ràng giữa các cơ chế tác động như oxy hóa, bay hơi hay mất mùi sẽ giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về cách bảo quản Whisky sau khi mở nắp, cũng như lý giải nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi hương vị theo thời gian. Những phân tích chi tiết hơn về các quá trình này sẽ được đề cập trong phần tiếp theo.

2. Quá trình oxy hóa rượu Whisky về mặt hóa học

Không khí bên trong chai Whisky không phải là oxy tinh khiết, mà là không khí thông thường chúng ta hít thở hằng ngày. Thành phần của nó gồm khoảng 78% nitơ, 21% oxy và 1% còn lại là hỗn hợp của các khí trơ như argon, neon, heli, hydro cùng với một lượng nhỏ khí CO₂ và các tạp chất khí quyển khác.

Về mặt hóa học, câu hỏi được đặt ra là: liệu có phản ứng hóa học xảy ra giữa các thành phần không khí và các phân tử trong Whisky hay không? Có hiện tượng ăn mòn hoặc biến đổi nào tác động đến cấu trúc của Whisky không? Nhận định phổ biến cho rằng có tồn tại những biến đổi nhất định, tuy nhiên chúng thường ở mức độ rất nhỏ và khó nhận biết trong ngắn hạn. Một ngoại lệ đáng chú ý là các hợp chất chứa lưu huỳnh. Nhiều người tiêu dùng nhận thấy một số loại Whisky xuất hiện mùi lưu huỳnh rõ hơn khi được sử dụng trong thời gian dài sau khi mở nắp. Trường hợp này thường được lý giải là do các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh trong Whisky bị oxy hóa thành SO₂ theo thời gian, đây là một phản ứng oxy hóa đúng nghĩa. (Điều này cũng ngụ ý có thể tồn tại một quá trình khử ở đâu đó, nhưng phạm vi này sẽ được phân tích sâu hơn ở một dịp khác.)

Về tổng thể, Whisky đang trải qua một quá trình tương tác liên tục với không khí, thường được gọi là “thở”. Khi mức chất lỏng trong chai giảm dần theo từng lần sử dụng, lượng không khí trong chai tăng lên, tạo điều kiện cho sự trao đổi và biến đổi tiếp tục diễn ra. Một trong những hiện tượng chính là sự bay hơi chậm nhưng liên tục của các phân tử mùi và hương vị từ chất lỏng sang không gian trong chai. Điều này dẫn đến việc mất dần các thành phần tạo nên hương vị đặc trưng của Whisky.

Xét về mặt hóa học, các loại cồn trong Whisky có khối lượng phân tử thấp và tính dễ bay hơi cao hơn nước, do đó chúng sẽ bốc hơi trước và nhanh hơn. Vì các phân tử cồn là những chất mang hương vị chủ yếu (theo nguyên lý chưng cất), việc mất các hợp chất này sẽ dẫn đến thay đổi trong cấu trúc hương vị của Whisky theo thời gian. Ngoài cồn, các este chuỗi ngắn vốn tạo ra nhiều hương thơm trái cây cũng sẽ bị mất đi do có độ bay hơi cao. Kết quả là Whisky sau khi tiếp xúc lâu dài với không khí thường bị đánh giá là kém hương, nhạt vị, hoặc không còn giữ được đặc trưng ban đầu.

Một yếu tố bổ sung khác là ethanol, thành phần chính trong rượu, có tính hút ẩm (hygroscopic). Điều này có nghĩa là ethanol có khả năng hấp thụ hơi nước từ không khí. Do đó, ngoài việc bị bay hơi, ethanol còn hút thêm nước từ không khí mỗi lần chai được mở ra để rót. Cả hai quá trình này, mất ethanol và hấp thụ nước, đều dẫn đến việc giảm nồng độ cồn (ABV) trong Whisky theo thời gian.

3. Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng Whisky sau khi mở nắp

Ngoài quá trình oxy hóa và bay hơi tự nhiên, một số yếu tố môi trường và điều kiện bảo quản cũng có thể góp phần làm thay đổi chất lượng của Whisky trong giai đoạn lưu trữ dài hạn sau khi mở nắp. Các yếu tố này bao gồm khí hậu địa phương (như nhiệt độ cao kéo dài trong ngày, độ ẩm cao và hiện tượng ngưng tụ hơi nước), tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, hoặc tiếp xúc liên tục với tia UV từ các nguồn ánh sáng nhân tạo như bóng đèn.

Một lưu ý trong thực tế là nếu bạn sử dụng tủ trưng bày hoặc kệ rượu có tích hợp hệ thống chiếu sáng, cần hạn chế đặt các chai Whisky chất lượng cao trực tiếp dưới hoặc gần bóng đèn. Việc tiếp xúc liên tục với ánh sáng có thể đẩy nhanh các phản ứng hóa học không mong muốn hoặc làm tăng tốc độ bay hơi của các hợp chất dễ biến đổi trong Whisky.

Khi một chai Whisky đã mở nắp và được sử dụng một phần, chẳng hạn còn lại khoảng một phần ba, thì sau khoảng thời gian 18 tháng trên kệ, việc đánh giá chính xác nguyên nhân làm giảm chất lượng có thể trở nên phức tạp. Rất khó để phân biệt một cách rõ ràng liệu sự suy giảm này là kết quả của quá trình oxy hóa hay do tác động của các yếu tố môi trường bên ngoài. Tuy nhiên, điều có thể khẳng định là: một chai Whisky đã mở nắp sẽ không giữ được trạng thái ban đầu một cách vĩnh viễn.

4. Sự bay hơi qua nút chai và ảnh hưởng đến chất lượng Whisky

Trong quá trình bảo quản Whisky, một yếu tố thường bị xem nhẹ nhưng lại có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng rượu theo thời gian là hiện tượng bay hơi qua nút chai. Dù được thiết kế để ngăn không khí xâm nhập, nút bần (cork) không hoàn toàn kín. Qua thời gian, một lượng nhỏ chất lỏng trong chai có thể bay hơi ra ngoài, hiện tượng này được gọi là ullage, mất mát vật lý do bay hơi.

Hiện tượng bay hơi không chỉ xảy ra với các chai đã mở, mà cả những chai chưa từng sử dụng cũng có thể bị ảnh hưởng, đặc biệt khi điều kiện bảo quản không ổn định hoặc nút chai không đảm bảo chất lượng. Trong các buổi đấu giá rượu, đặc biệt là với các chai Whisky lâu năm, mức độ bay hơi là một trong những yếu tố được đánh giá kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị sưu tầm và chất lượng sản phẩm.

Đối với các chai đã mở, mức độ bay hơi qua nút chai càng cao do lớp bảo vệ ban đầu (chẳng hạn như lớp niêm phong bằng kim loại hoặc sáp) đã bị phá vỡ và nút bấc bị nới lỏng sau mỗi lần rót rượu. Ngoài ra, sự thay đổi nhiệt độ môi trường cũng đóng vai trò quan trọng. Khi nhiệt độ tăng, khí trong chai giãn nở, tạo áp lực đẩy các hợp chất dễ bay hơi ra ngoài. Ngược lại, khi nhiệt độ giảm, khí co lại và hút không khí từ bên ngoài vào trong chai. Quá trình này diễn ra mạnh hơn khi không gian trống trong chai (headspace) lớn, thường xảy ra với các chai đã sử dụng một phần rượu.

Nếu khu vực bảo quản rượu có sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa các mùa, khả năng xảy ra bay hơi và xâm nhập không khí sẽ cao hơn. Điều này không chỉ làm giảm thể tích rượu mà còn ảnh hưởng đến đặc tính hóa học và cảm quan của Whisky theo thời gian.

5. Quá trình oxy hóa trong Whisky là tốt hay xấu?

Oxy hóa là một yếu tố tự nhiên xảy ra sau khi chai Whisky được mở. Tác động của quá trình này có thể mang lại lợi ích trong ngắn hạn, nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro trong dài hạn.

Ở giai đoạn đầu sau khi mở nắp, nhiều người tiêu dùng nhận thấy rằng một số chai Whisky, đặc biệt là các phiên bản cask strength (nồng độ cồn cao), có sự cải thiện rõ rệt về hương vị sau vài tuần. Thực tế này đã dẫn đến khái niệm “neck pour”, chỉ phần rót đầu tiên sau khi mở chai. Một số người coi phần này như một bước “giao thoa” không đại diện cho toàn bộ chất lượng của Whisky và thường để chai “nghỉ” một thời gian trước khi quay lại thưởng thức. Lý giải phổ biến cho hiện tượng này là do các hợp chất dễ bay hơi trong rượu thoát ra ngoài, giúp hương vị trở nên hài hòa hơn.

Tuy nhiên, nếu để Whisky tiếp xúc với không khí trong thời gian quá dài, đặc biệt khi lượng rượu trong chai còn lại ít, chất lượng có thể bị suy giảm đáng kể. Những chai bị bỏ quên trong thời gian dài (một năm hoặc hơn) thường trở nên nhạt nhòa về hương vị và trong một số trường hợp, không còn phù hợp để sử dụng. Tình trạng này xảy ra phổ biến với những người sở hữu nhiều chai Whisky mở cùng lúc và không sử dụng thường xuyên.

6. Mất bao lâu để quá trình oxy hóa trong Whisky trở nên rõ rệt?

Câu hỏi này không hề dễ trả lời, bởi nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mang tính chủ quan cao. Trước hết, khái niệm “rõ rệt” là một cảm nhận cá nhân, người uống A có thể nhận thấy sự thay đổi trong Whisky mà người uống B hoàn toàn không để ý. Hoặc cũng có thể, người B cảm nhận được nhưng không xem đó là điều đáng bận tâm.

Vậy sự thay đổi “rõ rệt” là gì và ở mức độ nào? Có phải là Whisky bắt đầu trở nên “nhạt nhòa”, thiếu sức sống? Nhưng nếu vậy thì làm sao để định lượng điều đó? Có thể bạn thấy nó không còn tươi sáng, sống động như lần cuối bạn thưởng thức cách đây 6 tháng, nhưng liệu trí nhớ vị giác của bạn có đủ chính xác để so sánh không? (Trong trường hợp này, một ly tham chiếu được bảo quản nguyên vẹn sẽ rất hữu ích!)

Biểu hiện của sự xuống cấp có thể rất đa dạng: mùi vị không còn dễ chịu, xuất hiện những nốt hương “lạ”, dư vị đắng hoặc chua bất thường, hay thậm chí màu sắc của rượu cũng thay đổi. Những dấu hiệu này đều có thể xảy ra và mức độ của chúng phụ thuộc vào thời gian rượu để dở và lượng không khí còn lại trong chai.

Vậy có khoảng thời gian cụ thể nào để làm mốc không? Có thể có. Huyền thoại Jim McEwan từng chia sẻ trong một chuyến quảng bá cho Bruichladdich năm 2005 rằng: Khi mức rượu trong chai giảm xuống còn một nửa, bạn nên uống hết trong vòng 6 tháng nếu không muốn nhận thấy sự thay đổi về chất lượng. Hãy đọc kỹ điều này, không phải rượu sẽ hỏng sau 6 tháng, mà đó là thời điểm có thể bắt đầu cảm nhận sự khác biệt.

Dù có nhiều ý kiến khác nhau về quan điểm này, nhưng nếu lời khuyên đó đến từ Jim McEwan, thì cũng đủ giá trị để Whisky & Wisdom tin tưởng và truyền đạt lại. Và thực tế, lời khuyên này đã được chia sẻ tại hàng trăm buổi thử rượu trong nhiều năm qua.

7. Có loại Whisky nào dễ bị oxy hóa hơn các loại khác không?

Có, nhưng không phải theo cách bạn nghĩ. Những loại Whisky mạnh mẽ, đậm đà không thực sự “chống lại” oxy hóa tốt hơn, mà chúng chỉ che giấu tác động của nó hiệu quả hơn nhờ độ phức tạp, nồng độ cồn cao, hoặc hương vị nổi bật (ví dụ: Whisky trẻ, khói, hoặc ủ thùng rượu vang).

• Whisky than bùn (peated Whisky) thường được cho là “chịu đựng” oxy hóa tốt nhờ hương khói đặc trưng. Tuy nhiên, các hợp chất phenol mang hương khói lại dễ bị oxy hóa đầu tiên, khiến Whisky Islay trẻ tuổi thường khói hơn so với cùng loại khi đã 18 năm tuổi.
• Whisky mỏng manh như Whisky già (25-30 năm) hoặc nồng độ cồn thấp (40%) thường dễ xuống cấp hơn sau khi mở chai. Sherry Cask Whisky cũng dễ bị ảnh hưởng hơn so với bourbon cask.

Lưu ý: Nếu để lâu sau khi mở, đặc biệt với chai gần cạn, chất lượng Whisky có thể giảm rõ rệt. Nên uống các chai quý hiếm trong thời gian ngắn sau khi mở để giữ nguyên chất lượng.

Sau cùng, Whisky chứa hợp chất lưu huỳnh hoặc được ủ trong thùng sherry có dấu vết lưu huỳnh cũng dễ bị biến đổi, tạo ra mùi khó chịu khi oxy hóa (như mùi SO₂). Một số nhà máy như Dalwhinnie, Mortlach, Craigellachie và Benrinnes có thể dễ gặp hiện tượng này hơn.

8. Giải pháp làm chậm quá trình oxy hóa trong rượu Whisky

Như đã đề cập ở trên, oxy hóa là một quá trình xảy ra khi rượu tiếp xúc với không khí. Trong trường hợp của Whisky, tỷ lệ giữa thể tích rượu và không khí trong chai đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy hoặc hạn chế quá trình này. Vì vậy, cách hiệu quả nhất để làm chậm oxy hóa là giảm thiểu lượng không khí tiếp xúc với rượu.

Một số người chọn cách chiết Whisky sang các chai nhỏ hơn khi lượng rượu trong chai chính dần vơi đi. Điều này giúp duy trì thể tích rượu cao hơn so với thể tích không khí trong chai. Một giải pháp khác là thêm các viên bi thủy tinh nhỏ vào chai để chiếm bớt khoảng trống, đẩy rượu lên cao hơn và làm giảm không gian chứa không khí bên trên.

Ngoài ra, một số người sử dụng khí argon (một loại khí trơ, nặng hơn không khí) để bơm vào chai. Khí argon tạo thành một lớp ngăn giữa rượu và không khí, giúp hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp và làm chậm quá trình oxy hóa. Phương pháp này thường được áp dụng trong bảo quản rượu vang và có thể áp dụng tương tự với Whisky.

Bên cạnh việc giảm tiếp xúc với không khí, một số biện pháp khác cũng được sử dụng để làm chậm quá trình oxy hóa và bay hơi. Ví dụ, bảo quản Whisky ở nhiệt độ thấp, như trong tủ lạnh, là một lựa chọn được áp dụng cả trong ngành nước hoa để duy trì độ ổn định của sản phẩm. Ngoài ra, việc quấn miệng chai bằng băng parafilm cũng giúp hạn chế sự bay hơi qua nắp chai.

Tuy nhiên, một giải pháp đơn giản và hiệu quả được nhiều người ưa chuộng là sử dụng rượu trong một khoảng thời gian hợp lý sau khi mở chai, trước khi các biến đổi về hương vị do oxy hóa có thể xảy ra.

9. Khi việc bảo quản Whisky gặp vấn đề

Ngoài các yếu tố đã được đề cập trước đó, cách bảo quản chai Whisky sau khi mở nắp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng ban đầu. Việc không tuân thủ các hướng dẫn bảo quản phổ biến có thể góp phần làm gia tăng quá trình oxy hóa, từ đó ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị và trải nghiệm thưởng thức.

Một minh chứng điển hình về hậu quả của việc bảo quản sai cách được đề cập trong bài viết của David Tjeder trên trang Scotch Whisky.com vào năm 2018. Trong bài viết này, ông ghi lại một thử nghiệm thực tế được thực hiện bởi một người đam mê Whisky tại Thụy Điển. Người này đã chủ động lưu trữ một số chai Whisky trong các điều kiện không lý tưởng, nhằm quan sát tác động tiêu cực có thể xảy ra theo thời gian.

Mặc dù không được trình bày như một nghiên cứu khoa học chính thức, thử nghiệm này mang tính thực nghiệm cao và tập trung vào hiện tượng oxy hóa, một trong những quá trình phổ biến ảnh hưởng đến chất lượng Whisky sau khi mở nắp. Kết quả thu được cho thấy sự thay đổi đáng kể trong hương vị và trạng thái của Whisky theo từng điều kiện bảo quản khác nhau.

Đối với những người quan tâm đến tác động lâu dài của việc bảo quản Whisky, bài viết của David Tjeder là một tài liệu tham khảo hữu ích. Nó cung cấp cái nhìn thực tiễn về những gì có thể xảy ra khi Whisky không được bảo quản đúng cách, từ đó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ các hướng dẫn bảo quản sau khi mở nắp chai.

10. Lời kết

Câu trả lời cho câu hỏi “Rượu Whisky có bị hỏng khi để trong chai không?” là có. Tuy nhiên, yếu tố thời gian là không cố định. Mỗi loại Whisky và từng người thưởng thức sẽ có tiêu chuẩn riêng về việc Whisky bị “xuống chất” và khoảng thời gian để điều đó xảy ra phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tình trạng bảo quản, mức độ đầy của chai và điều kiện môi trường. Có nhiều yếu tố tác động đến chất lượng Whisky sau khi mở nắp. Tuy nhiên, để hạn chế tối đa rủi ro làm giảm chất lượng, lời khuyên đơn giản là sau khi mở chai, nên sử dụng Whisky trong thời gian ngắn.