Sự hồi sinh “những bóng ma sống” trong ngành chưng cất Scotch whisky

Trong nhiều thập kỷ, những “bóng ma” của whisky Scotland vẫn lẩn khuất trên các vùng đất Highland, nơi mái chóp pagoda vẫn còn đó, nhưng các nồi chưng cất đã nguội lạnh từ lâu. Brora, Port Ellen, Rosebank và nhiều cái tên khác được nhắc đến với niềm kính trọng xen lẫn tiếc nuối. Mùa thu năm nay, khi sương mù phủ kín các nhà kho, câu hỏi được đặt ra là: chuyện gì xảy ra khi những “bóng ma” ấy sống lại? Và liệu cuộc sống mới đó có thật sự mang linh hồn xưa cũ?

Khi những nhà chưng cất “hồi sinh”

40 năm sau cuộc đại đóng cửa năm 1983, một số nhà chưng cất từng im lặng giờ đã hoạt động trở lại. Những nơi khác như St Magdalene hay Banff vẫn mãi nằm trong im lặng, chỉ còn được nhắc đến bằng những lời thì thầm.

Ngành whisky đã làm sống lại Brora, Port Ellen và Rosebank không còn giống với thời đại từng chứng kiến họ ngừng hoạt động. Thế giới Scotch whisky ngày nay đông đúc, thận trọng hơn. Nơi mà sự phục sinh vừa là giấc mơ lãng mạn, vừa là canh bạc kinh doanh.

“Tin tức về việc tái mở cửa khiến huyền thoại của những chai rượu cũ càng trở nên hấp dẫn hơn,” chia sẻ Tom Addy, chuyên gia whisky tại Fife Arms, người đang quản lý Bertie’s Bar với hơn 500 chai whisky mở sẵn. “Khách rất tò mò về những gì đã ngủ yên suốt bấy lâu. Họ không hiểu nổi vì sao một nhà chưng cất từng tạo ra thứ rượu tuyệt hảo như vậy lại có thể bị đóng cửa.”

Với Addy, những chai rượu cũ mang giá trị thiêng liêng. “Một nhà chưng cất im lặng là nỗi đau cho cả cộng đồng. Khi nó sống lại, đó không chỉ là việc làm ra whisky mà đó là cơ hội việc làm, là niềm tự hào địa phương, là bản sắc của con người gắn liền với vùng đất ấy.”

Ký ức, niềm kiêu hãnh và niềm tin

Nếu hoài niệm là nhiên liệu cho câu chuyện, thì niềm tự hào chính là động lực của hiện thực. “Nhiều năm trước, ai cũng nghĩ Brora và Port Ellen sẽ chẳng bao giờ quay lại,” chia sẻ Ewan Gunn, đại sứ thương hiệu toàn cầu cấp cao của Diageo. “Nhưng whisky không đo thời gian bằng ngày hay tuần, nó đo bằng thập kỷ và thế hệ. Việc họ trở lại là minh chứng cho niềm tin dài hạn vào Scotch.”

Gunn vẫn nhớ khoảnh khắc nếm giọt rượu đầu tiên tại Brora năm 2021: “Ngay lập tức, tôi biết đây không phải ‘Brora mới’, mà chính là Brora nguyên bản với tính cách và DNA của nó vẫn rõ ràng trong từng giọt.”

Tại Port Ellen, nơi kỷ niệm 200 năm thành lập, sự phục sinh vừa trung thành với quá khứ vừa mang tầm nhìn mới. Họ dùng lại bản thiết kế gốc từ thập niên 1960 để tái tạo nồi chưng cất, đồng thời bổ sung hệ thống 10 khoang spirit safe hiện đại cho phép kiểm soát quá trình chưng cất chính xác hơn bao giờ hết.

“Điều khiến tôi hào hứng nhất,” Gunn nói thêm, “là những nhà chưng cất này không chỉ sống lại, mà còn đang tạo nên chương mới của riêng mình.”

Khi lãng mạn chạm vào hiện thực

Tuy nhiên, không phải ai cũng đồng tình. “Khi một nhà chưng cất được xây lại, quá nhiều thứ thay đổi,” nhà văn whisky Billy Abbott nhận xét. “Kết quả có thể rất tốt, nhưng nó sẽ không bao giờ giống như trước kia.”

Theo Abbott, sức hút ban đầu của các dự án hồi sinh chủ yếu đến từ quá khứ chứ không phải hiện tại. “Những nhà máy vừa mở lại có được sự chú ý nhờ câu chuyện phía sau chứ không phải nhờ chính loại rượu mới. Người ta yêu những ký ức đã mất hơn là thứ sắp ra đời.”

Sự thật ấy đang phản chiếu trong thị trường toàn cầu. Sự lãng mạn của whisky cổ điển đang va chạm với thực tế kinh tế khó khăn: tăng trưởng chậm, lượng hàng tồn kho lớn và ngành du lịch không còn sôi động như trước.

Tại Rosebank, hãng Ian Macleod Distillers đã khôi phục cẩn trọng đến từng chi tiết, thậm chí tái tạo phong cách triple distillation đặc trưng của vùng Lowlands bằng các nồi chưng cất mới mô phỏng kích thước nguyên bản. Nhưng chỉ 15 tháng sau khi mở trung tâm đón khách, Rosebank phải cắt giảm khoảng 20 nhân sự vì lượng khách thấp hơn dự kiến. Một viên ngọc tái sinh nhưng con số lại kể câu chuyện khác.

Giữa danh tiếng và thực tại

“Đây là điều hoàn toàn mới,” chia sẻ Ingvar Ronde, biên tập viên The Malt Whisky Yearbook. “Hai mươi năm trước chẳng ai nghĩ những nhà chưng cất này sẽ sống lại. Những dự án này không nhằm tăng sản lượng, mà nhằm bảo tồn di sản và khẳng định đẳng cấp.”

Ông cũng cho rằng, nhiều kế hoạch hồi sinh được thai nghén trong giai đoạn thị trường bùng nổ. “Thời điểm khi đó rất thuận lợi. Tôi không chắc nếu bắt đầu hôm nay, chúng có còn được phê duyệt hay không.”

Theo Ronde, Brora và Port Ellen thuộc một đẳng cấp riêng, di sản của họ đã được bảo chứng. Nhưng các nhà chưng cất khác sẽ phải chứng minh giá trị thật sự: “Câu chuyện có thể bán được trong vài năm đầu, nhưng sau đó, chỉ chất lượng của whisky mới quyết định liệu nó có xứng đáng được nhớ đến hay không.”

Niềm tin vượt qua thời gian

Thật ra, hồi sinh trong whisky không phải điều hoàn toàn mới. Khi Stuart Nickerson tái mở cửa Glenglassaugh năm 2008 (sau 22 năm từng giúp đóng cửa nó) mọi thứ diễn ra đơn giản đến bất ngờ. “Cả nhà kho giao lại cho anh,” người thủ kho cũ nói, rồi rời đi, để lại 35.000 thùng rượu cho Nickerson.

Là người từng làm việc tại Highland Park, Glenrothes và Glenfiddich, ông nhớ rõ từng thùng sherry đầu tiên mình đổ vào nồi ủ hôm đó. Với ông, đó không chỉ là kỷ niệm mà là minh chứng rằng tinh thần của một nhà chưng cất có thể tồn tại vượt thời gian. Sự hồi sinh này không xuất phát từ hoài niệm, mà từ niềm tin rằng nơi ấy vẫn còn điều để kể.

Dẫu vậy, năm nay Glenglassaugh đã chuyển sang mô hình sản xuất luân phiên cùng nhà máy chị em Benriach, xen kẽ giữa mùa hoạt động và mùa tạm dừng để cân bằng sản lượng. Hãng mẹ Brown-Forman gọi đây là chiến lược thận trọng, nhưng nhiều người xem đó là dấu hiệu của sự chững lại trong cơn sốt whisky toàn cầu.

Khi hồi sinh thật sự trở thành sống lại

Không phải mọi “sự trở lại” đều mong manh. Benromach, từng đóng cửa năm 1983 và được Gordon & MacPhail hồi sinh năm 1998, giờ đây đã hoạt động liên tục hơn 25 năm. Quãng thời gian đủ lâu để không còn được xem là “tái sinh”, mà là một phần tự nhiên của hiện tại.

Ngược lại, nhiều “hồn ma” khác như St Magdalene, Convalmore, Glen Mhor, Banff,… nay đã biến mất hoàn toàn, chỉ còn trong ký ức và vài chai còn sót lại. Nhưng với mỗi cái tên lụi tàn, lại có một tia hy vọng mới, như Dallas Dhu ở Moray đang được chuẩn bị tái khởi động dưới sự hợp tác của Historic Environment Scotland và Aceo Distillers. Đây sẽ là bảo tàng sống kết hợp nhà chưng cất hoạt động, một biểu tượng hoàn hảo cho mối quan hệ phức tạp giữa whisky và ký ức.

Hơi thở của lịch sử

“Theo tôi, sức hấp dẫn của những chai rượu cũ sẽ không bao giờ mất đi,” Addy chia sẻ. “Nhưng điều tuyệt vời nhất của whisky là nó không ngừng tiến bước. Dù quý hiếm hay đắt đỏ đến đâu, chúng tôi vẫn mở ra và thưởng thức như một cách tôn trọng những người đã tạo ra nó. Bởi suy cho cùng, whisky là lịch sử lỏng.”

Và có lẽ đó mới là chân lý. Nồi chưng cất có thể được xây lại, nhà kho có thể sửa sang, rượu có thể tái sinh, nhưng một nhà chưng cất chỉ thật sự “sống lại” khi linh hồn của nó được truyền vào từng giọt rượu mới. Sự hồi sinh chỉ là khởi đầu; thử thách thật sự bắt đầu sau lần cắt đầu tiên khi câu chuyện nhường chỗ cho tinh thần, và thời gian sẽ quyết định ai là người sống, ai chỉ còn là ký ức.

Nguồn nội dung: WHISKY Magazine – QKAWine dịch và phát hành.