Ripasso là một phương pháp sản xuất rượu vang rất phổ biến, nhờ cách làm này, các nhà làm rượu đã thành công tạo ra nhiều chai vang thượng hạng, với chất lượng đẳng cấp. Hãy cùng QKAWine tìm hiểu rõ hơn về phương pháp Ripasso trong sản xuất rượu vang qua bài viết dưới đây!
Nội dung chính
1. Ripasso trong sản xuất rượu vang là gì?
Ripasso (có nghĩa là “ngâm lại”) là một kỹ thuật sản xuất rượu vang đặc biệt. Nhà làm rượu sẽ tách lấy dịch nhầy của vỏ nho còn sót lại và hạt từ quá trình lên men của Recioto và Amarone, được tận dụng để tăng cường hương vị cho rượu Valpolicella. Quá trình này kéo dài, giúp rượu có độ sâu hơn về màu sắc, hương thơm và cấu trúc. Một cách làm khác là sử dụng nho khô một phần thay vì bã nho, giúp giảm bớt vị đắng từ Tannin nhưng lại làm giàu thêm các hợp chất Phenolic. Nhờ vậy, Ripasso đã định hình một phong cách rượu vang mới vào cuối thế kỷ 20.
Bằng cách bổ sung những phần còn lại từ quá trình lên men trước đó, Ripasso không chỉ nâng cao nồng độ cồn mà còn tăng cường sự tròn trịa và phong phú cho rượu. Đồng thời, quá trình này còn giúp hòa tan thêm Tannin, Glycerine và các hợp chất Phenolic, mang đến một loại rượu có chiều sâu, kết cấu mượt mà và hương vị phức hợp.
Sang thế kỷ 21, sự phát triển mạnh mẽ của Amarone đã kéo theo sự bùng nổ của rượu vang phong cách Ripasso, khiến dòng rượu này trở nên phổ biến hơn trên thị trường. Hầu hết các nhà sản xuất Amarone cũng mở rộng danh mục của mình với Ripasso như một dòng rượu bổ sung.
Trở lại đầu những năm 1980, Masi là nhà sản xuất đầu tiên tại Valpolicella đưa Ripasso ra thị trường thương mại. Khi phong cách này bắt đầu được ưa chuộng vào cuối thế kỷ 20, thuật ngữ “Ripasso” hiếm khi xuất hiện trên nhãn chai. Thậm chí, đã từng có nhiều tranh cãi về việc liệu thuật ngữ này có được phép đưa vào quy định DOC hay không. Nếu có, Ripasso chỉ được đề cập một cách gián tiếp trong phần mô tả trên nhãn rượu. Tuy nhiên, ngày nay, thuật ngữ này đã được công nhận rộng rãi và được sử dụng phổ biến trên nhiều dòng rượu.
Đến cuối năm 2009, Ripasso della Valpolicella chính thức đạt được chứng nhận DOC riêng, đánh dấu một bước tiến quan trọng trong thế giới rượu vang.
2. Nét đặc biệt của kỹ thuật Ripasso
Ripasso còn được biết tới với một tên gọi khác là “em bé Amarone”. Sở dĩ, nó có cái tên này không chỉ vì tên gọi ngắn gọn, mà còn bởi tính chất trung gian giữa Valpolicella và Amarone. Đây là một phiên bản nhẹ nhàng hơn, dễ uống hơn nhưng vẫn mang dấu ấn của Amarone, chỉ khác ở cường độ và nồng độ cồn thấp hơn, màu sắc dịu hơn và hương thơm có phần tinh tế hơn.
Trong những năm gần đây, một số nhà sản xuất đã phát triển Ripasso theo hướng đậm đà hơn, đến mức nó có thể bị nhầm với Amarone. Một minh chứng điển hình là rượu Ripasso từ nhà máy rượu Buglioni, vốn đã gây ấn tượng mạnh sau một lần nếm thử. Chất lượng và độ phức tạp của nó vượt xa một Ripasso thông thường, thậm chí được xem như một Amarone thực thụ.
Chính sự nhầm lẫn này đã dẫn đến một câu chuyện thú vị. Khi một Sommelier phát hiện ra bản chất thật của loại rượu này, anh ta đã thốt lên: “Loại rượu đó là một kẻ nói dối!”. Lấy cảm hứng từ câu nói đó, nhà máy rượu Buglioni đã quyết định đặt tên cho dòng Ripasso đặc biệt của mình là “Il Bugiardo”, có nghĩa là “Kẻ nói dối” – một cái tên đầy ẩn ý dành cho loại rượu có thể đánh lừa cả những người sành sỏi nhất.
3. Phương pháp Ripasso trong sản xuất rượu vang
Khi nhắc đến kỹ thuật Ripasso, không thể không nhắc đến rượu Ripasso Valpolicella tiêu chuẩn. Loại rượu này được sản xuất từ nho tươi, thu hoạch vào cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 hằng năm. Bên cạnh đó, còn có Recioto – một loại rượu ngọt đặc trưng, được làm từ những trái nho đã trải qua quá trình sấy khô (Appassimento) kéo dài 3-4 tháng trước khi lên men. Đến tháng 2 hoặc tháng 3, khi quá trình lên men của Recioto kết thúc, rượu sẽ được tách khỏi vỏ nho, để lại phần bã nho giàu hương vị.
Lúc này, các nhà sản xuất sẽ lựa chọn một số mẻ rượu có hương vị nhạt nhất – thường là những mẻ đã bị làm loãng từ mùa thu trước – rồi đổ vào thùng cùng với bã nho của Recioto. Nhờ quá trình sấy khô kỹ lưỡng, vỏ nho Recioto có màu sắc đậm, giàu hương liệu và chứa nhiều đường. Điều này khiến rượu thu được trong giai đoạn đầu vẫn còn vị ngọt do chưa hoàn thành quá trình lên men. Lượng đường còn lại trong bã nho sẽ tiếp tục tham gia vào giai đoạn lên men thứ hai, mang đến những lợi ích đáng kể:
- Tăng thêm độ cồn từ 1-2%.
- Chiết xuất thêm màu sắc từ vỏ nho.
- Cải thiện cấu trúc, giúp rượu đậm đà và cân bằng hơn.
Nhờ phương pháp Ripasso, các loại rượu vang thành phẩm có hương vị tròn trịa hơn, độ cồn cao hơn, cho phép các nhà sản xuất bán với mức giá cao hơn so với rượu Valpolicella thông thường.
Một điểm thú vị là thuật ngữ “Ripasso” có nghĩa là “tái ngâm” – mô tả chính xác quá trình rượu Valpolicella được ngâm lại trên bã nho của Recioto. Ban đầu, các nhà sản xuất không muốn tiết lộ kỹ thuật này, vì đây thực chất là một phương pháp nâng cấp những dòng rượu kém chất lượng hơn, giúp chúng đạt được sự cân bằng và độ phức hợp tốt hơn.
4. Quy trình sử dụng Ripasso trong sản xuất rượu vang
Quá trình Ripasso chính thức bắt đầu ngay khi giai đoạn Recioto kết thúc. Trong quá trình sản xuất rượu Amarone, những trái nho chín được thu hoạch vào khoảng giữa tháng 9 đến đầu tháng 10, sau đó trải qua quá trình Appassimento – sấy khô từ 3 đến 4 tháng để cô đọng hương vị. Khi lên men những trái nho khô này, người ta gọi đó là quá trình Recioto.
Sau khi quá trình Recioto hoàn tất, phần bã nho còn sót lại vẫn chứa một lượng đường và hợp chất hữu ích. Các nhà sản xuất sẽ tận dụng phần bã này để gia tăng độ phức hợp cho những mẻ rượu tiếp theo. Họ trộn rượu Valpolicella từ vụ thu hoạch trước với phần bã nho giàu dinh dưỡng này, tạo điều kiện để rượu hấp thụ thêm Tannin, hương vị và màu sắc. Sau đó, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi từ 6 tháng đến 2 năm, tùy thuộc vào phong cách và định hướng của nhà sản xuất.
Nhờ phương pháp Ripasso, rượu vang thành phẩm có cấu trúc mạnh mẽ hơn, hàm lượng Tannin cao hơn và hương vị đậm đà hơn so với Valpolicella thông thường. Đây chính là lý do Ripasso trở thành một trong những dòng rượu vang đỏ từ trung đến cao cấp được giới sành rượu trên toàn thế giới ưa chuộng.
5. Hương vị rượu vang Ripasso
Vang Ripasso mang đến hương vị hài hòa với sự hòa quyện giữa trái cây tươi như anh đào, mận và những nốt hương sâu lắng của trái cây khô, cam thảo, Socola. Kết cấu Tannin mượt mà cùng độ chua cân đối giúp rượu trở nên tròn trịa, dễ uống và đầy cuốn hút.
Với nồng độ cồn dao động từ 13% đến 14%, Ripasso đậm đà hơn Valpolicella Classico nhưng vẫn giữ được sự tinh tế, nhẹ nhàng hơn so với Amarone.
6. Các chai rượu vang Ripasso phổ biến hiện nay
Một số chai vang Ripasso phổ biến nhất hiện nay:
- Valpolicella Ripasso Superiore: Valpolicella Ripasso Superiore là một trong những dòng rượu Ripasso phổ biến nhất, có nguồn gốc từ vùng Valpolicella, Veneto, Ý. Rượu nổi bật với hương thơm phức hợp, cấu trúc cân bằng, tannin êm mượt và hậu vị đậm đà của trái cây chín.
- Amarone della Valpolicella Ripasso: Amarone della Valpolicella Ripasso là chai vang được sản xuất tại vùng Valpolicella, Veneto, Ý. Dòng rượu này gây ấn tượng với hương vị mạnh mẽ, đậm đà, kết hợp giữa mùi thơm của trái cây chín và gia vị.
- Bardolino Ripasso: Với xuất xứ từ vùng Bardolino, Veneto, Ý, Bardolino Ripasso sở hữu sắc đỏ vô cùng nổi bật, cùng hương vị thơm mát của Cherry, đào và dâu tây. Khi thưởng thức, bạn sẽ có cơ hội cảm nhận được mùi vị ngọt ngào và cảm giác sảng khoái mà rượu mang lại.
- Ripasso della Valpolicella Classico: Một dòng Ripasso rất đặc biệt mà bạn không nên bỏ qua là Ripasso della Valpolicella Classico. Được sản xuất từ khu vực Valpolicella Classico, miền Bắc nước Ý, dòng vang này mang hương vị tinh tế của trái cây chín, cùng sắc đỏ Ruby rực rỡ.
- Ripasso di Romagna: Rượu Ripasso di Romagna có nguồn gốc từ vùng Romagna, Đông Bắc nước Ý. Rượu mang hương vị đậm đà, phong phú, kết hợp hài hòa giữa trái cây chín và nhiều loại gia vị đặc trưng.
7. Kết hợp giữa vang Ripasso và món ăn
Ripasso là một lựa chọn hoàn hảo khi kết hợp với ẩm thực nhờ vào sự cân bằng giữa độ đậm đà và tinh tế. Dòng rượu này có thể thưởng thức cùng nhiều món ăn, từ khai vị nhẹ nhàng, các món mì nước, đến những món ăn có nước sốt cầu kỳ. Đặc biệt, khi thưởng thức cùng thịt nướng hoặc thịt quay, Ripasso càng làm nổi bật hương vị của món ăn, mang đến trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn.
Người Verona có câu: “Valpolicella là rượu của những bữa ăn thường ngày, Amarone dành cho những dịp đặc biệt, còn Ripasso chính là lựa chọn hoàn hảo cho những ngày cuối tuần.”
Phương pháp Ripasso trong sản xuất rượu vang không chỉ là kỹ thuật sản xuất độc đáo mà còn là minh chứng cho sự sáng tạo và tinh thần trân trọng truyền thống của người làm rượu Ý. Nhờ vào quy trình lên men kép qua bã nho Amarone, Ripasso mang đến những chai vang có chiều sâu, cấu trúc phong phú và hương vị đậm đà khó quên. Đối với người yêu vang, việc khám phá và thưởng thức một chai Ripasso chính là hành trình cảm nhận tinh hoa của vùng đất Valpolicella.
