Rượu cần là gì? Tây Nguyên, Hoà Bình và cách uống

Rượu cần là rượu lên men không chưng cất, ủ trong ché cùng men lá và uống bằng cần trúc, phổ biến ở Tây Nguyên và vùng người Mường Hoà Bình. Dòng rượu Việt Nam này giữ phần cái trong ché và được châm nước trước khi dùng.

Rượu cần là gì?

Đây là rượu lên men uống trực tiếp từ ché qua ống cần, với phần nguyên liệu ủ và trấu còn bên trong.

Nguyên liệu, dụng cụ và đặc điểm sử dụng

Khác với rượu đế nấu thủ công được chưng cất sau lên men, rượu trong ché được lấy ra bằng cách châm nước rồi hút qua cần.

Rượu cần Tây Nguyên và rượu cần Hoà Bình khác nhau thế nào

Hai vùng khác nhau ở nguồn lương thực, công thức men và nghi thức mời, cùng dùng vò hoặc ché để ủ.

• Nguyên liệu: Tây Nguyên dùng gạo, ngô, sắn, kê hoặc bo bo; cách làm của người Mường tại Hoà Bình thường kết hợp gạo nếp với trấu sạch.
• Men: người Ê Đê tại Đắk Lắk làm men lá theo tri thức bản địa; một cách làm men truyền thống của người Mường dùng vỏ cây gỗ mun.
• Vị: rượu ở Tây Nguyên có sắc thái ngọt, cay, chua và đắng; cách ủ men lá của người Mường cho hương thơm và vị ngọt.
• Cách uống: một số cộng đồng Tây Nguyên chuyền cần lần lượt; người Mường có cách cắm nhiều cần để khách cùng uống quanh vò.

Rượu cần làm từ gì, ủ ra sao

Gạo nếp, ngô hoặc sắn cung cấp nguyên liệu lên men; men lá khởi đầu quá trình ủ, còn trấu giúp cần hút bớt tắc.

Ở Tây Nguyên, bánh men có thể kết hợp bột gạo, gừng, riềng với lá và rễ cây. Người làm giã nguyên liệu, tạo bánh rồi phơi khô; công thức phối trộn khác nhau giữa các cộng đồng.

1. Nấu chín nguyên liệu rồi tãi ra cho nguội trước khi trộn men. Với cách đồ của người Mường, trấu đã rửa và phơi khô được trộn cùng gạo trước khi đồ.
2. Giã nhỏ bánh men, trộn đều với nguyên liệu đã chuẩn bị. Một số cách làm có bước ủ ban đầu qua đêm trước khi chuyển vào ché.
3. Cho hỗn hợp vào ché hoặc vò đã làm sạch, làm khô; bịt kín miệng và đặt ở chỗ mát để tiếp tục lên men.

Thời gian ủ ở Tây Nguyên có cách khoảng 1 tháng, riêng cách làm của người Mạ tại Lâm Đồng khoảng 3 tháng. Tại Hoà Bình, người Mường có cách ủ cho vị ngọt sau khoảng 20 ngày mùa nóng, còn mùa lạnh cần hơn 1 tháng.

So với lên men rượu vang từ nho, cách ủ trong ché dùng nguyên liệu giàu tinh bột như gạo, ngô hoặc sắn.

Rượu truyền thống làng Vân có bước chưng cất sau lên men; hỗn hợp ủ trong ché được giữ lại để châm nước khi uống.

Cách ủ trong ché cũng khác với dạng rượu ngâm cốm: cốm được cho vào rượu nếp đã chưng cất để lấy hương.

Cách uống rượu cần đúng phong tục

Khách chờ gia chủ hoặc chủ lễ mời, nhận cần theo lượt và uống tự nguyện; người tiếp rượu châm nước vào ché.

1. Chuẩn bị ché: mở lớp bịt miệng rồi châm nước uống sạch. Một cách phục vụ ở Tây Nguyên chờ khoảng 1 giờ để nước ngấm trước khi uống.
2. Chờ nghi thức: trong một số cuộc lễ lớn, già làng và các bậc cao niên dùng trước, tiếp đến khách. Khi tiếp khách tại nhà, gia chủ có thể nếm trước rồi trao cần.
3. Nhận lời mời: đỡ cần bằng hai tay, hút từng ngụm nhỏ. Báo với người tiếp nước khi muốn dừng để họ chuyển lượt.
4. Hiểu cách đong: “kang” được tính bằng phần nước người phục vụ tiếp vào ché; cách khác dùng nhánh cây làm mốc mực nước trên miệng ché.

Ở cách dùng thước, nhánh cây chạm xuống nước khoảng 1 cm; mực nước hạ đến đầu nhánh là hết lượt theo quy ước. Người mời nên hỏi ý khách trước mỗi lượt, dừng châm khi khách từ chối và tránh ép uống hết phần.

Trong các lễ mừng lúa mới, cưới hỏi hay cúng bến nước của người Mạ, ché rượu gắn với nghi lễ cộng đồng.

Rượu cần bao nhiêu độ, để được bao lâu

Độ cồn phụ thuộc mẻ ủ và nước châm; thời hạn bảo quản theo hướng dẫn của cơ sở làm rượu.

Nước đầu thường đậm hơn; càng châm thêm, nước rượu càng loãng và vị nhạt đi. Khi so với nồng độ cồn của rượu nếp, hãy phân biệt loại lên men với loại đã chưng cất.

Bình rượu cần chưa mở nên giữ kín, đặt nơi khô ráo, mát và dùng trong hạn nhà sản xuất ghi. Sau khi mở hoặc châm nước, dùng theo chỉ dẫn sau mở của cơ sở sản xuất.

QKAWine hiện không bán rượu cần. Khi mua, chọn vò có tên cơ sở sản xuất, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản.

Câu hỏi thường gặp

Rượu cần nổi tiếng ở vùng nào?

Tây Nguyên và vùng người Mường ở Hoà Bình là hai vùng tiêu biểu. Ở Tây Nguyên, người Ê Đê tại Đắk Lắk và người Mạ tại Lâm Đồng đều có truyền thống ủ trong ché gắn với sinh hoạt cộng đồng.

Rượu cần có say không?

Có, phần nước hút từ ché chứa cồn do quá trình lên men tạo ra. Châm thêm nước làm vị nhạt hơn, nhưng phần rượu còn cồn vẫn có thể gây say.

Vì sao gọi là rượu cần?

Tên gọi xuất phát từ ống cần dùng để hút nước rượu trong ché. Cần thường làm bằng tre hoặc trúc, được thông ruột để phần nước đi qua trong khi cơm ủ và trấu còn lại bên trong.

Sản phẩm dành cho người từ 18 tuổi. Đã uống rượu bia thì không lái xe.