Rượu đế là loại đồ uống có cồn truyền thống của Việt Nam, mang hương vị từ những nguyên liệu tự nhiên của các loại gạo hoặc ngô. Để tìm hiểu chi tiết hơn về rượu đế là gì, được làm từ những nguyên liệu nào và quy trình nấu rượu đế ra sao, hãy cùng QKAWine theo dõi bài viết dưới đây.
Nội dung chính
Rượu đế là gì?
Rượu đế là loại rượu được chưng cất thủ công và lên men từ các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như: Gạo nếp, gạo tẻ, gạo lứt,… Một số vùng miền còn sử dụng các nguyên liệu như: Thóc mầm, hạt ngô, hạt mít,…
Tuy nhiên, gạo nếp là nguyên liệu phổ biến và được sử dụng nhiều nhất, vì nó tạo ra độ ngọt và hương thơm đặc trưng, rất phù hợp với quá trình ủ men tạo thành rượu.
Nguồn gốc và lịch sử của rượu đế
Ra đời vào giữa thế kỷ 19 đến cuối thế kỷ 20, rượu đế còn có tên gọi khác là rượu lậu. Nguyên nhân là do toàn bộ quá trình chế biến, thưởng thức và buôn bán rượu trong thời gian này đều được thực hiện trái phép.
Khoảng thời gian thực dân Pháp xâm lược Việt Nam, chính quyền thi hành chính sách bảo kê để kích thích người dân nấu rượu, uống rượu và thu thuế. Nhưng tình trạng nấu rượu tràn lan, khiến việc thu thuế không hiệu quả, do đó các cơ quan quản lý ban hành sắc lệnh cấm nấu rượu ở các hộ gia đình bán rượu để mưu sinh, chỉ giữ lại một vài làng nghề chuyên nấu rượu để việc thu thuế trở nên dễ dàng hơn.
Đến năm 1933, do việc nấu và buôn rượu lậu khó khống chế và hình thức kinh doanh này mang lại giá trị không nhỏ, chính quyền cấp phép trở lại cho các làng nghề thủ công như: Làng Vân (Bắc Giang), Xuân Lai (Sóc Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), làng Bầu Đá (Bình Định),…
Đặc điểm hương vị rượu đế
Sau khi biết được rượu đế là gì, bạn có thắc mắc hương vị rượu đế mang lại sẽ như thế nào, liệu nó có thơm như rượu nho hay ngọt như rượu cần mà bạn hay thưởng thức?
Rượu đế được lên men từ tinh bột có các đặc điểm sau:
- Rượu đế có vị mạnh, cay nồng và rất đặc trưng. Được tạo lên từ quá trình lên men của tinh bột, do đó tùy theo thời gian ủ, phương pháp chưng cất và thành phần nguyên liệu, rượu đế ở mỗi vùng miền sẽ có độ ngon, cũng như mùi vị riêng biệt.
- Điểm đặc biệt của rượu đế là có nồng độ cồn cao (lên tới 40%), tạo cảm giác cay nồng và ấm áp ở vùng họng khi thưởng thức.
- Rượu đế được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau và có nhiều loại như: Rượu đế đen, rượu đế trắng, rượu đế truyền thống, rượu đế đặc biệt,… Mỗi loại mang lại hương vị và trải nghiệm thú vị khác nhau.
Quy trình nấu rượu đế
Tùy theo mỗi vùng miền, người dân sẽ truyền tay nhau những nguyên liệu chế biến rượu đế khác nhau. Ở bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp đến bạn nguyên liệu và quy trình nấu rượu đế cơ bản và chuẩn xác nhất.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Nguyên liệu phù hợp với tỷ lệ 1kg gạo cho ra 0.8 lít rượu:
- 1kg gạo nếp hoặc gạo tẻ (chọn gạo đã loại bỏ trấu và còn vỏ cám). Rượu gạo nếp có hương vị đậm đà, thơm ngọt hơn so với rượu nấu từ gạo tẻ, tuy nhiên giá thành gạo tẻ lại rẻ hơn so với gạo nếp. Tùy vào mục đích và điều kiện, bạn có thể lựa chọn loại gạo thích hợp.
- 25-35g bánh men (nên chọn men thuốc bắc để đảm bảo an toàn khi sử dụng).
- 4-5 lít nước lọc.
- Các dụng cụ cơ bản khác như: Nồi nấu cơm, khay lớn, bình thủy tinh lớn, nồi nấu rượu, khăn mỏng phủ rượu,…
Quy trình nấu rượu đế thường bao gồm các giai đoạn sau đây:
Giai đoạn 1: Nấu cơm rượu
- Bước 1: Gạo mua về vo rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn.
- Bước 2: Ngâm gạo trong nước khoảng 30 phút để gạo trương phồng, khi nấu đạt độ nở tối đa.
- Bước 3: Cho nước vào nồi với tỷ lệ 1 gạo, 1 nước. Cơm khi nấu xong sẽ nhừ hơn so với cơm ăn hàng ngày và không quá nhão như cháo.
- Bước 4: Sau khi nấu chín, rải cơm đều ra mặt khay/mâm lớn để cơm nhanh nguội, tránh ảnh hưởng đến men rượu khi trộn. Cơm nguội nhưng vẫn còn độ ấm nhẹ là có thể đem trộn được với men.
Giai đoạn 2: Ủ men rượu
- Bước 1: Men mua về đem nghiền nhuyễn, men càng mịn tốc độ ủ rượu càng nhanh.
- Bước 2: Xếp cơm và men vào hũ ủ, cứ 1 lớp cơm là 1 lớp men mỏng. Ủ cơm với men trong vòng 5-10 tiếng.
- Bước 3: Sau khoảng thời gian ủ trên, đem cơm vun thành đống, phủ một lớp khăn vải và đặt khay tại nơi thoáng mát trong khoảng 2-4 ngày.
- Bước 4: Sau khoảng thời gian trên, bạn nếm thử, nếu thấy cơm có vị ngọt và hơi chát của rượu thì cho cơm vào hũ kín (có thể dùng chum, vại), thêm khoảng 2-3 lít nước và ủ tiếp trong 12-15 ngày.
- Bước 5: Kiểm tra độ trong của nước và độ cay của cơm, nếu thấy có mùi vị giống rượu là có thể đem đi chưng cất.
Giai đoạn 3: Chưng cất rượu
- Cho hỗn hợp vào nồi chưng và tiến hành đun sôi để rượu bay hơi.
- Đặt một ống nhỏ trên miệng nồi để dẫn hơi rượu và hơi nước ra ngoài. Đầu còn lại của ống được cắm vào bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ, tạo thành giọt lỏng, chảy vào bình đựng rượu.
Chưng cất lần 1: Lần chưng cất đầu tiên sẽ thu được lượng rượu từ 55-65 độ. Nồng độ rượu này khá nặng, có thể gây ngộ độc khi sử dụng, do đó không nên uống trực tiếp.
Chưng cất lần 2: Rượu chưng cất xong ở lần thứ 2 sẽ có nồng độ từ 35-45 độ, thích hợp để uống hoặc cung cấp tiêu dùng.
Chưng cất lần 3: Rượu ở lần chưng cất thứ 3 sẽ có vị khá nhạt và không còn thơm mùi rượu. Rượu này thích hợp để pha chung với rượu có ở lần chưng cất đầu tiên, giúp hạ nồng độ và thu được thành quả cân bằng như rượu ở lần chưng cất thứ 2.
Đến giai đoạn này là quá trình nấu rượu đế kết thúc, có thể thu được thành phẩm để đưa vào bán hoặc sử dụng.
Thưởng thức rượu đế trong văn hóa Việt
Có thể bạn không biết rượu đế là gì trước khi tham khảo bài viết này, nhưng trên thực tế, rượu đế đóng vai trò quan trọng và là một loại đồ uống truyền thống trong văn hóa của người Việt Nam.
Người Việt coi rượu đế như một thức uống tạo điểm nhấn trong các dịp lễ hội, các sự kiện quan trọng như: Tết Nguyên Đán, Tết Trung Thu, Lễ Hội Đền Hùng,… Mỗi vùng miền sẽ có văn hóa và phong tục khác nhau, nhưng nhìn chung rượu đế là biểu tượng của khoảnh khắc sum vầy, sự vui vẻ, đoàn viên của con người Việt Nam.
Bên cạnh đó, rượu đế còn góp mặt trong các buổi tiệc tùng như tiệc cưới, tiệc mừng, tiệc tất niên,… Các thành viên gặp mặt và thưởng thức chung bình rượu đế cũng là một truyền thống tạo sự gắn kết, thân mật trong các gia đình người Việt.
Rượu đế còn được góp mặt trong các nghi lễ tôn giáo, các buổi cúng tế, là một “sợi dây” kết nối quan trọng giữa đời thực với thế giới linh thiêng.
Cuối cùng, rượu đế còn là bạn đồng hành của những người nghệ sĩ, là nguồn cảm hứng và chủ đề cho nhiều tác phẩm nghệ thuật, thơ ca, hội họa,… Nó là một trong những nơi mà tâm hồn và giá trị của người Việt được thể hiện rõ nét.
Cách bảo quản rượu đế
Chế biến dễ dàng nhưng để rượu thơm ngon và dùng được lâu, bạn đừng quên tìm hiểu các thức bảo quản rượu đế:
- Tốt nhất bạn nên bảo quản rượu trong chum sành, bình thủy tinh có nắp đậy kín.
- Nhiệt độ bảo quản rơi vào khoảng 10 – 20 độ C để không ảnh hưởng đến quá trình hoạt động của rượu.
- Bình đựng rượu đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào, để không làm ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của rượu.
- Hạn chế đặt bình ủ rượu ở nơi có nhiều mùi và hóa chất, vì rượu có khả năng hấp thụ mùi, vị từ môi trường bảo quản.
- Thời gian bảo quản nên được giới hạn từ 2 – 5 năm sau khi sản xuất để chất lượng rượu được đảm bảo ở mức tối ưu nhất.
Vì sao rượu đế để càng lâu càng ngon?
Rượu đế khi mới nấu có sự phân bố không đồng đều giữa các phân tử rượu và nước. Khi để lâu năm, các phân tử có thời gian kết hợp và hòa quyện lại với nhau. Đồng thời khi kết hợp với hương vị do thùng gỗ, chum sứ sản sinh ra có thể giúp mùi vị rượu trở nên đặc trưng và thơm hơn.
Mặt khác, rượu đế mới nấu xong có chứa nhiều độc tố như Furfurol, Methanol, Andehit,… Uống vào gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, có thể dẫn đến ngộ độc, thậm chí tử vong nếu sử dụng nhiều. Đối với rượu đế để lâu ngày, tình trạng oxy hóa xảy ra khiến độc tố được loại bỏ, trả lại hương vị và giá trị dinh dưỡng vốn có từ loại “rượu lậu” này.
Lời kết
Rượu đế là gì sẽ không còn là thắc mắc sau khi tham khảo qua bài viết này. Với những kiến thức mà QKAWine chia sẻ, hy vọng bạn đã góp nhặt cho mình một vài thông tin thú vị về loại rượu truyền thống của người Việt Nam và có thể chế biến, thưởng thức nó khi cần thiết.
Xem thêm:
