Lees là gì trong rượu vang? Cách hiểu đúng và chi tiết

Lees là lớp cặn lắng tự nhiên còn lại sau quá trình lên men rượu vang, chủ yếu gồm tế bào nấm men chết và các hạt rắn rất nhỏ từ nho hoặc rượu. Trong làm rượu, việc để rượu tiếp xúc với Lees trong một thời gian có thể làm thay đổi cấu trúc, hương vị và cảm giác trong miệng của rượu.

Rượu vang có rất nhiều thuật ngữ khiến người mới thấy hơi khó gần trong lần đầu đọc nhãn chai hay tasting note, và Lees là một trong số đó. Từ này xuất hiện khá thường xuyên trong các bài viết về vang trắng, sparkling wine, Muscadet Sur Lie, Champagne hoặc những chai có cảm giác đầy đặn, tròn vị và hơi gợi men bánh mì. Đọc lướt, nhiều người sẽ nghĩ Lees chỉ là cặn và cặn thì nên bỏ đi càng sớm càng tốt. Trong thực tế làm rượu, câu chuyện tinh tế hơn nhiều. Có những trường hợp Lees chỉ là phần lắng xuống sau lên men. Cũng có nhiều trường hợp nhà làm vang chủ động giữ rượu tiếp xúc với Lees để thay đổi cấu trúc và hương vị của chai rượu.

Điều làm Lees thú vị nằm ở chỗ nó nối liền phần rất kỹ thuật của winemaking với cảm giác rất đời thường trên bàn rượu. Một chai vang trắng có độ tròn dễ chịu, hậu vị dài hơn và thoảng mùi bánh mì, hạt hoặc kem nhẹ thường khiến người uống nhớ rất rõ, dù chưa chắc họ gọi tên được nguyên nhân. Sau vài lần tiếp xúc với các dòng Chardonnay ủ Lees, Champagne ủ lâu trên Lees hay Muscadet Sur Lie, nhiều người bắt đầu nhận ra cặn men không chỉ là phần lắng dưới đáy bồn. Trong tay producer phù hợp, nó trở thành một công cụ tạo nên chiều sâu cho rượu.

Nội dung cùng chủ đề:

• Terroir là gì? Ý nghĩa và tác động đến rượu vang
• Malolactic Fermentation là gì? Có lợi ích gì với rượu vang?
• Terroir Bordeaux ảnh hưởng thế nào đến cấu trúc rượu?

1. Lees là gì trong rượu vang?

Theo tài liệu giáo dục của Wine Australia, sau khi rượu hoàn thành quá trình lên men và được giữ trong bồn, thùng hoặc vật chứa khác để phát triển thêm, các chất lắng tự nhiên của rượu sẽ lắng xuống, và phần đó được gọi là Lees. Ở góc nhìn kỹ thuật hơn, OIV mô tả việc làm rượu “on Lees” gắn với sự phân giải thành tế bào nấm men và giải phóng các hợp chất hòa tan từ thành tế bào nấm men vào rượu. Nói ngắn gọn, Lees chủ yếu là xác nấm men đã hoàn thành vai trò lên men, đi cùng một phần rất nhỏ của các hạt rắn tự nhiên khác.

Người mới thường dễ hiểu Lees như phần cặn bẩn. Cách hiểu đó hơi vội. Đúng là Lees là phần lắng xuống, nhưng trong nhiều phong cách rượu, nhất là vang trắng và sparkling wine, producer lại muốn giữ rượu nằm trên lớp cặn này trong một thời gian. Khi đó, Lees không còn là thứ bị loại bỏ ngay lập tức. Nó trở thành một phần của quá trình tạo phong cách. Chính vì vậy, khi thấy chữ Lees ageing, aged on Lees hay sur lie, bạn nên hiểu rằng nhà làm vang đang chủ động dùng lớp cặn men này để tác động lên rượu.

Trong ngôn ngữ rượu vang, chữ sur lie xuất hiện khá nhiều. Đây là thuật ngữ tiếng Pháp chỉ việc rượu được giữ tiếp xúc với Lees trong một khoảng thời gian nhất định. WSET dùng Champagne như một ví dụ rất rõ: Champagne non vintage phải trải qua thời gian trưởng thành trên Lees tối thiểu theo quy định trước khi xuất xưởng. Chỉ chi tiết này cũng đủ cho thấy Lees là một phần rất thật của phong cách rượu, chứ không phải một ghi chú bên lề.

Người mới thường hiểu sai Lees ở đâu?

Hiểu lầm phổ biến nhất là nghĩ Lees luôn là thứ cần loại bỏ càng sớm càng tốt. Thực ra, việc có giữ rượu trên Lees hay không còn tùy mục tiêu của producer. Có những chai cần giữ độ tươi thật sắc, thật trong và thật gọn, nên nhà làm vang sẽ tách rượu khỏi Lees sớm hơn. Có những chai lại cần độ đầy, độ tròn và chiều sâu, khi đó Lees trở thành một công cụ rất hữu ích. Vì vậy, Lees không tự động là tốt hay xấu. Nó là lựa chọn kỹ thuật gắn với phong cách mong muốn của rượu.

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ Lees chỉ liên quan đến Champagne. Champagne đúng là ví dụ rất nổi tiếng vì quá trình trưởng thành trên Lees là phần cốt lõi của phương pháp truyền thống. Tuy vậy, Lees xuất hiện trong rất nhiều dòng rượu khác, từ Muscadet Sur Lie ở Loire đến Chardonnay, một số dòng sparkling ngoài Champagne, thậm chí cả những vang trắng được ủ trong inox nhưng vẫn muốn có cảm giác mềm hơn và tròn hơn.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng hễ có Lees thì rượu sẽ nặng và “men” rất rõ. Điều này cũng chưa hẳn đúng. Mức độ thể hiện của Lees rất khác nhau. Có chai chỉ thêm chút độ đầy và kéo dài hậu vị. Có chai lại phát triển rõ các nốt bánh mì, brioche, hạt, kem hoặc bột mì. Điều đó còn phụ thuộc thời gian tiếp xúc, giống nho, mức độ khuấy Lees, kiểu vật chứa và cả cách nhà làm vang muốn định hình chai rượu.

2. Lees gồm những gì và tại sao nó lại ảnh hưởng được đến rượu?

Về bản chất, Lees chủ yếu gồm xác tế bào nấm men còn lại sau lên men. Trong quá trình rượu nằm cùng Lees, các thành phần từ thành tế bào nấm men sẽ dần được giải phóng vào rượu. OIV mô tả rõ rằng mục tiêu của việc dùng enzyme trong winemaking on Lees là thúc đẩy sự phân giải thành tế bào nấm men để tăng việc giải phóng các hợp chất hòa tan của nấm men vào rượu, đồng thời cải thiện ổn định keo của rượu. Dịch sang ngôn ngữ người uống, điều đó thường hiện ra qua cảm giác rượu dày hơn, tròn hơn và “ôm miệng” hơn.

Wine Australia cũng cho thấy Lees xuất hiện trong giai đoạn bulk ageing, khi rượu sau lên men được giữ lại để tiếp tục phát triển. Điều này nhắc một điểm khá hay: Lees không phải lúc nào cũng được dùng theo hướng phô trương. Đôi khi nó chỉ là một phần trong quá trình làm rượu nhằm làm mềm texture hoặc tạo thêm chiều sâu rất vừa phải. Người uống có thể không biết producer đã làm gì, nhưng vẫn cảm nhận thấy rượu “đằm” hơn, ít gắt hơn và có chiều rộng hơn trên vòm miệng.

3. Lees tác động tới hương vị và cấu trúc rượu vang như thế nào?

Nếu phải nói ngắn gọn, Lees thường tác động mạnh nhất đến texture và độ phức hợp mùi vị. Một chai rượu được nuôi trên Lees trong thời gian phù hợp hay cho cảm giác mượt hơn, đầy hơn và có hậu vị nán lại lâu hơn. Đây là lý do nhiều người uống Chardonnay hoặc Champagne thường mô tả các nốt như bánh mì nướng, brioche, biscuit, kem, bơ nhẹ hay hạt. Những mô tả đó không phải lúc nào cũng chỉ đến từ gỗ sồi. Trong khá nhiều trường hợp, Lees góp phần rất rõ vào cảm giác này.

Ở sparkling wine làm theo phương pháp truyền thống, Lees gần như là một phần không thể tách khỏi phong cách. WSET nhấn mạnh rằng với Champagne non vintage, thời gian trưởng thành trên Lees là yêu cầu bắt buộc trong phần lớn thời gian ủ trước khi xuất xưởng. Chính giai đoạn này giúp rượu phát triển các nốt bánh mì và độ phức hợp mà người uống vẫn gắn với Champagne. Vì vậy, nếu ai đó hỏi vì sao một chai sparkling wine truyền thống thường có chiều sâu hơn một chai sparkling đơn giản, Lees rất thường là một phần của câu trả lời.

Ở vang trắng tĩnh, Lees thường cho tác động mềm hơn nhưng vẫn khá rõ. Một số chai giữ được acid sáng và trái cây sạch, nhưng đồng thời có thêm độ tròn và độ “kem” rất nhẹ. Đây là kiểu thay đổi mà nhiều người bắt đầu nhận ra sau khi uống song song hai chai cùng giống nho nhưng một chai có Lees ageing và một chai thì không. Trên thực tế, nhiều người chỉ thật sự chú ý vai trò của Lees khi gặp một chai vang trắng có cảm giác rất đầy mà vẫn không nặng gỗ.

4. Lees khác gì với sur lie và bâtonnage?

Đây là ba khái niệm hay đi cùng nhau nhưng không đồng nghĩa.

• Lees là bản thân lớp cặn men lắng xuống sau lên men.
• Sur lie là cách nói rằng rượu được giữ trên Lees trong một khoảng thời gian.
• Bâtonnage là thao tác khuấy Lees lên lại trong rượu để tăng mức độ tiếp xúc giữa rượu và lớp cặn men.

Người mới thường thấy ba từ này xuất hiện cùng nhau và nghĩ chúng là một. Thực ra, sur lie nói về trạng thái ủ, còn bâtonnage nói về hành động kỹ thuật trong quá trình đó. Có chai được ủ sur lie nhưng khuấy rất ít. Có chai lại bâtonnage rõ để tăng độ đằm, tăng cảm giác dày và đẩy rõ hơn các nốt từ Lees. Điều này giải thích vì sao hai chai đều được mô tả là aged on Lees nhưng cảm giác cuối cùng trong ly vẫn khác nhau.

Bảng so sánh chi tiết

5. Lees hiện lên rõ nhất ở những kiểu rượu nào?

Nhóm rõ nhất chắc chắn là Champagne và sparkling wine phương pháp truyền thống. Nếu bạn thích những nốt brioche, biscuit, bánh mì nướng và cảm giác bọt khí mịn đi cùng chiều sâu, rất có thể bạn đang thích tác động của Lees. WSET dùng chính Champagne như một ví dụ chuẩn cho việc trưởng thành trên Lees trong sparkling wine.

Nhóm thứ hai là vang trắng sur lie, đặc biệt ở những vùng có truyền thống làm rượu theo hướng này. Muscadet Sur Lie là cái tên dễ nhớ nhất vì chính thuật ngữ đã xuất hiện trên tên gọi. Ngoài ra, nhiều Chardonnay, Chenin Blanc hay một số blend trắng hiện đại cũng dùng Lees để tạo thêm chiều sâu mà không cần đẩy gỗ sồi lên quá cao.

Nhóm thứ ba là những chai rượu mà producer muốn tăng texture nhưng vẫn giữ độ tươi. Đây là nơi Lees rất hữu ích. Trên bàn thử rượu, những chai này thường cho cảm giác “đầy hơn mong đợi” dù bề ngoài không quá phô trương.

6. Khi nào người mua thật sự nên quan tâm tới Lees?

Nếu bạn mới bắt đầu uống rượu, Lees chưa cần là từ khóa đầu tiên phải nhớ. Giai đoạn đầu, giống nho, mức độ ngọt khô, phong cách tươi hay đậm và producer vẫn là những điểm dễ nắm hơn.

Lees bắt đầu đáng quan tâm khi bạn thấy mình thích:

• Sparkling wine có nốt bánh mì rõ hơn
• Vang trắng có độ tròn, mềm và dài hơn
• Những chai có texture phong phú nhưng không quá nặng gỗ

Nói gần với trải nghiệm uống thật hơn, nhiều người chỉ bắt đầu để ý Lees sau vài lần mở rượu cho bữa tối. Ban đầu họ chỉ thấy có chai hợp món hơn, “ôm” thức ăn tốt hơn và làm nhịp bữa ăn chậm lại dễ chịu hơn. Tìm hiểu kỹ hơn, họ mới biết lớp cảm giác đó đôi khi đến từ quá trình nuôi rượu trên Lees.

Với người mua rượu, Lees đặc biệt hữu ích trong ba tình huống:

• Khi muốn chọn một chai rượu Champagne hoặc sparkling wine có chiều sâu hơn
• Khi muốn một chai vang trắng đầy đặn hơn nhưng chưa muốn đi sang hướng gỗ sồi rõ
• Khi bắt đầu học cách đọc tasting note và muốn hiểu các nốt brioche, biscuit, men bánh mì đến từ đâu

Nếu bạn đang muốn hiểu rượu sâu hơn một nấc, Lees là thuật ngữ rất đáng làm quen. Nó giúp việc đọc vang trắng, sparkling wine và các mô tả kiểu sur lie trở nên rõ ràng hơn nhiều. Tại rượu ngoại QKAWine, những khái niệm như vậy thường là điểm bắt đầu để người uống chuyển từ chọn rượu theo cảm tính sang chọn rượu theo phong cách mình thật sự thích.