Malolactic fermentation trong Chardonnay là gì?

Malolactic fermentation trong Chardonnay là quá trình chuyển đổi acid malic sắc và chua hơn thành acid lactic mềm hơn trong rượu vang. Quá trình này thường làm vang Chardonnay có cảm giác tròn hơn, êm hơn và đôi khi gợi các nốt bơ, kem rõ hơn khi uống.

Malolactic fermentation trong Chardonnay là một khái niệm nghe có vẻ kỹ thuật, nhưng lại liên quan rất trực tiếp đến cảm giác khi uống rượu. Nhiều người từng uống vang Chardonnay và thấy có chai rất mềm, tròn, êm, trong khi có chai khác lại sáng, căng và sắc hơn. Sự khác nhau này không chỉ đến từ vùng trồng hay thùng gỗ, mà còn liên quan đến một bước rất quan trọng trong quá trình làm rượu: malolactic fermentation.

Với người mới, đây không phải kiến thức cần học theo kiểu giáo trình. Điều đáng hiểu hơn là: quá trình này có thể làm rượu vang Chardonnay bớt chua sắc, mềm hơn trong miệng và đôi khi gợi cảm giác bơ kem rõ hơn. Chỉ cần nắm được chừng đó, người uống đã có thể đọc phong cách Chardonnay sâu hơn khá nhiều. Khi biết vì sao một chai rượu cho cảm giác tròn vị hơn chai khác, bạn sẽ chọn rượu dễ hơn, đúng khẩu vị hơn và cũng bớt cảm giác mọi chai Chardonnay đều giống nhau.

Nội dung cùng chủ đề:

• Unoaked Chardonnay và oaked Chardonnay khác nhau thế nào?
• Chardonnay khô hay ngọt? Cách đọc phong cách rượu trước khi mua
• Vang Chardonnay có vị gì? Cách nhận biết hương vị như dân sành

1. Malolactic fermentation trong Chardonnay là gì?

Nói đơn giản, malolactic fermentation trong Chardonnay là một quá trình làm cho độ chua trong rượu trở nên mềm hơn. Đây không phải là bước để làm rượu ngọt hơn hay đậm hơn theo nghĩa thông thường, mà là một sự thay đổi trong cấu trúc acid của rượu. Nhờ bước này, một chai rượu vang Chardonnay có thể từ cảm giác khá sáng và căng chuyển sang hướng êm hơn, tròn hơn và dễ ngồi uống lâu hơn.

Lý do người uống nên hiểu khái niệm này nằm ở chỗ nó giúp giải thích một trải nghiệm rất thực tế. Nhiều người từng thử Chardonnay và thấy có chai gợi rõ bơ, kem, độ mềm trong miệng, trong khi chai khác lại thiên về táo xanh, chanh, độ tươi và sự sắc nét. Khi chưa biết đến malolactic fermentation, người ta thường nghĩ đó chỉ là do giống nho hoặc do may rủi của từng chai. Thực ra, đây là một phần của phong cách làm vang.

Điều này đặc biệt hữu ích với những ai đang học cách đọc vang Chardonnay. Bạn không cần phải nhớ hết thuật ngữ sản xuất, nhưng nên hiểu rằng Chardonnay không có một kiểu vị cố định. Một số chai được làm để giữ độ căng và độ sáng rõ. Một số chai lại được định hình theo hướng mềm, tròn và có cảm giác rộng hơn trong miệng. Malolactic fermentation là một trong những yếu tố tạo ra sự khác biệt đó.

Với người mua rượu, kiến thức này còn có giá trị thực dụng. Khi đã hiểu khái niệm, bạn sẽ dễ liên kết hơn giữa mô tả hương vị và trải nghiệm thật. Nếu thích kiểu mềm, ít sắc, dễ chịu hơn, bạn sẽ biết mình nên chú ý đến phong cách có liên quan đến quá trình này. Nếu thích kiểu tươi, sáng, độ chua rõ hơn, bạn cũng sẽ hiểu vì sao có những chai Chardonnay không đi theo hướng bơ kem.

2. Điều gì xảy ra trong quá trình malolactic fermentation?

2.1. Acid malic và acid lactic khác nhau thế nào trong cảm giác miệng?

Muốn hiểu malolactic fermentation trong Chardonnay, cách dễ nhất là nghĩ đến hai kiểu chua khác nhau. Acid malic thường gợi cảm giác chua sắc hơn, giống như khi bạn cắn vào một quả táo xanh còn giòn. Nó tạo cảm giác tươi, căng và khá rõ trên vòm miệng. Trong khi đó, acid lactic lại mềm hơn, tròn hơn và êm hơn. Nó không làm mất hẳn độ tươi, nhưng khiến cảm giác chua bớt gắt và bớt nhọn hơn.

Quá trình malolactic fermentation chính là sự chuyển đổi từ kiểu chua thứ nhất sang kiểu chua thứ hai. Nhờ vậy, rượu trở nên dễ cảm hơn theo hướng mềm, đặc biệt với những người không thích vang trắng quá sắc. Đây là lý do nhiều chai vang Chardonnay sau quá trình này cho cảm giác “hiền” hơn dù vẫn là vang khô.

Người mới không cần nhớ tên acid theo kiểu thuộc bài. Chỉ cần hiểu rằng có một kiểu chua sáng và sắc, và một kiểu chua mềm và tròn. Khi nghe đến malolactic fermentation, bạn có thể liên tưởng ngay đến việc chai rượu đang được kéo gần hơn về phía cảm giác thứ hai.

2.2. Vì sao quá trình này không phải để làm rượu ngọt hơn?

Đây là chỗ rất nhiều người dễ hiểu nhầm. Khi một chai Chardonnay trở nên êm hơn, mềm hơn, người uống thường mô tả nó là “dễ uống hơn” hoặc thậm chí “hơi ngọt hơn”. Nhưng malolactic fermentation không làm rượu ngọt hơn theo nghĩa tăng lượng đường. Nó chỉ thay đổi cách độ chua được cảm nhận trong miệng.

Khi độ chua bớt sắc, phần trái cây trong rượu thường hiện ra rõ hơn theo hướng chín và mềm hơn. Người uống vì thế dễ liên tưởng đến vị ngọt, dù thực tế chai rượu vẫn là vang khô. Điều này rất hay gặp với rượu vang Chardonnay, nhất là khi chai rượu còn có thêm chút cảm giác bơ, kem hoặc vanilla từ các yếu tố khác trong quá trình làm vang.

Hiểu đúng điểm này rất quan trọng vì nó giúp tránh chọn sai chai. Có người nói mình thích Chardonnay “hơi ngọt”, nhưng khi tìm kỹ ra thì thứ họ thật sự thích là độ mềm và độ tròn, chứ không phải đường. Malolactic fermentation thường liên quan đến đúng kiểu cảm giác đó.

2.3. Vì sao người mới không cần nhớ quá nhiều thuật ngữ nhưng vẫn nên hiểu bản chất?

Với người mới, việc biết quá nhiều thuật ngữ đôi khi lại tạo áp lực. Nhưng bỏ qua hoàn toàn thì cũng khiến việc chọn rượu mãi ở trạng thái đoán mò. Với malolactic fermentation trong Chardonnay, bạn không cần biết sâu về vi sinh hay kỹ thuật sản xuất. Bạn chỉ cần hiểu hiệu ứng của nó lên cảm giác uống.

Cách tiếp cận này thực tế hơn nhiều. Khi đọc mô tả một chai rượu và thấy những từ như mềm, tròn, creamy, buttery, bạn sẽ có nền để hiểu vì sao chai đó đi theo hướng ấy. Khi nếm một chai Chardonnay và thấy độ chua không quá bật mà trải nghiệm lại khá mượt, bạn cũng biết đây có thể là một phần lý do.

Chỉ cần hiểu bản chất như vậy, bạn đã đi xa hơn rất nhiều so với việc chỉ nhìn nhãn chai và đoán theo tên giống nho.

3. Malolactic fermentation ảnh hưởng đến hương vị vang Chardonnay ra sao?

3.1. Vì sao Chardonnay có thể cho cảm giác bơ và kem hơn sau malolactic fermentation?

Một trong những liên tưởng phổ biến nhất với rượu vang Chardonnay là cảm giác bơ, kem, mềm và tròn. Không phải chai nào cũng như vậy, nhưng khi điều này xuất hiện, malolactic fermentation thường là một trong những yếu tố đứng phía sau. Quá trình này không tự biến rượu thành bơ hay kem theo nghĩa đen, mà nó làm cho cấu trúc acid trở nên mềm hơn. Khi độ chua bớt sắc, người uống dễ cảm nhận phần texture của rượu theo hướng êm và dày hơn.

Chính điều đó làm nảy sinh cảm giác “buttery” trong nhiều trải nghiệm nếm. Nếu chai rượu còn được làm theo phong cách tròn hơn hoặc có thêm ảnh hưởng từ gỗ sồi, ấn tượng này sẽ càng rõ. Người uống khi đó thường nhớ Chardonnay như một kiểu vang trắng mềm, hơi béo, khá mượt.

Điều thú vị là nhiều người không thật sự thích hay ghét Chardonnay vì hương trái cây, mà vì cảm giác texture này. Có người thấy rất cuốn hút. Có người lại thích phong cách sáng hơn và cảm thấy kiểu bơ kem làm rượu bớt linh hoạt. Hiểu vai trò của malolactic fermentation giúp lý giải rõ hơn vì sao cùng là Chardonnay nhưng phản ứng của người uống lại khác nhau đến vậy.

3.2. Độ chua của rượu thay đổi như thế nào khi uống?

Khi một chai Chardonnay trải qua malolactic fermentation, điều dễ nhận ra nhất thường là độ chua không còn đi theo hướng sắc và căng như trước. Rượu không hẳn mất độ tươi, nhưng độ tươi ấy được đặt trong một khung mềm hơn. Người uống vì thế thường thấy rượu êm hơn ở đầu lưỡi, bớt cảm giác nhọn, và nhịp đi trong miệng cũng mượt hơn.

Điều này rất quan trọng với trải nghiệm uống. Một chai Chardonnay không trải qua quá trình này hoặc giữ phong cách rất sáng thường làm người uống chú ý ngay đến độ chua và độ căng. Trong khi đó, chai có malolactic fermentation thường kéo sự chú ý sang độ tròn, độ mượt và cảm giác đầy hơn.

Đó cũng là lý do vì sao một số người mới thấy Chardonnay kiểu này “dễ uống” hơn. Không phải vì nó đơn giản hơn, mà vì nó ít tạo cảm giác áp lực hơn ở độ chua.

3.3. Malolactic fermentation có làm mọi chai Chardonnay giống nhau không?

Câu trả lời là không. Đây là một quá trình quan trọng, nhưng nó chỉ là một mảnh trong toàn bộ phong cách chai rượu. Vùng trồng, khí hậu, độ chín của nho, mức độ dùng gỗ, thời gian ủ và cách nhà làm vang điều chỉnh cấu trúc đều có thể tạo ra khác biệt lớn.

Vì vậy, không thể nói cứ có malolactic fermentation trong Chardonnay thì chai nào cũng sẽ béo, nặng hoặc giống nhau. Có những chai chỉ dùng quá trình này ở mức vừa phải để làm rượu mềm đi một chút. Có chai lại đi rõ hơn theo hướng tròn vị. Cũng có những chai dù có quá trình này nhưng vẫn giữ được khá nhiều độ sáng nếu vùng trồng và cách làm rượu đi theo hướng tiết chế.

Điều cần nhớ là: malolactic fermentation không phải công tắc bật tắt duy nhất của phong cách Chardonnay, nhưng nó là một yếu tố rất có sức nặng trong cách rượu được cảm nhận.

4. So sánh Chardonnay có và không malolactic fermentation

Khi đặt hai chai vang Chardonnay cạnh nhau, một chai có malolactic fermentation và một chai không có hoặc rất ít ảnh hưởng của quá trình này, người uống thường cảm nhận khác biệt khá rõ.

Chai có malolactic fermentation thường cho cảm giác mềm hơn, tròn hơn, ít sắc hơn. Độ chua không biến mất, nhưng nó nằm trong cấu trúc rượu theo cách hiền hơn. Khi uống, rượu lan đều hơn trong miệng, đôi khi có cảm giác rộng hơn và để lại hậu vị êm hơn. Với một số chai, người uống còn thấy những liên tưởng như kem, bơ hoặc độ mượt rõ.

Ngược lại, chai không đi theo hướng này thường sáng hơn, căng hơn và rõ độ chua hơn. Trái cây có thể hiện lên theo hướng táo xanh, chanh, lê hoặc độ tươi sắc nét hơn. Cảm giác tổng thể thường sạch, thẳng và có độ bật rõ hơn trong miệng. Những chai như vậy rất hợp với người thích vang trắng theo hướng thanh, gọn và làm sạch khẩu vị nhanh.

Sự khác nhau này cũng ảnh hưởng trực tiếp đến body và hậu vị. Chardonnay có malolactic fermentation thường có cảm giác body rộng hơn một chút, hoặc ít nhất là cho cảm giác dày hơn nhờ texture mềm. Hậu vị cũng hay lưu lại theo hướng tròn. Trong khi đó, Chardonnay không có quá trình này hoặc tiết chế nó thường kết thúc gọn, sáng và dứt khoát hơn.

Từ góc độ ứng dụng, hai phong cách này cũng dễ hợp với những kiểu món ăn khác nhau. Chai mềm hơn, tròn hơn thường dễ đi cùng cá hồi, gà nướng, pasta sốt kem, món có bơ sữa nhẹ. Chai sáng hơn, căng hơn lại hợp với hải sản hấp, cá trắng, salad, món thanh vị. Chỉ cần hiểu sơ như vậy, người uống đã có thể đoán khá tốt mình nên chọn kiểu Chardonnay nào cho bữa ăn của mình.

5. Khi nào nhà làm vang chọn malolactic fermentation cho Chardonnay?

5.1. Khi muốn Chardonnay mềm hơn và tròn hơn

Một trong những lý do phổ biến nhất để nhà làm vang chọn malolactic fermentation trong Chardonnay là họ muốn rượu có độ mềm rõ hơn, ít sắc hơn và tạo được cảm giác dễ chịu theo hướng tròn vị. Đây là lựa chọn hợp lý nếu họ đang hướng đến một phong cách Chardonnay dùng trong bữa tối, đi cùng món ăn có độ béo vừa phải, hoặc đơn giản là muốn chai rượu mang tính “ôm miệng” hơn.

Ở góc nhìn thực tế, đây là kiểu rượu dễ hợp với người thích vang Chardonnay mềm, êm và có chiều sâu. Nhà làm vang khi đó không chỉ nghĩ đến giống nho, mà còn nghĩ đến trải nghiệm cuối cùng trên bàn ăn.

5.2. Khi muốn giữ Chardonnay sáng hơn và căng hơn

Ngược lại, có những nhà làm vang muốn giữ cho Chardonnay độ tươi, độ căng và nhịp sáng rõ hơn. Trong trường hợp đó, họ có thể hạn chế hoặc không đẩy mạnh quá trình malolactic fermentation. Mục tiêu là giữ lại phần acid theo hướng sắc hơn, để chai rượu mang tinh thần thanh và rõ nét hơn.

Đây thường là hướng đi hợp với những phong cách Chardonnay muốn nhấn vào trái cây, độ trong và sự mạch lạc, hoặc những vùng trồng mà nhà làm vang muốn người uống cảm được nét tươi rất rõ.

5.3. Vì sao đây là quyết định liên quan đến phong cách chứ không phải tốt hay xấu?

Điểm quan trọng nhất cần nhớ là malolactic fermentation không phải dấu hiệu của rượu ngon hơn hay kém hơn. Nó là một quyết định phong cách. Nhà làm vang dùng nó khi muốn đưa Chardonnay về hướng mềm hơn, tròn hơn. Họ hạn chế nó khi muốn rượu sáng hơn, căng hơn.

Vì vậy, khi gặp một chai có hay không có quá trình này, người uống không nên nghĩ theo hướng “chai nào tốt hơn”. Câu hỏi phù hợp hơn là: chai nào hợp với khẩu vị của mình hơn, hợp với món ăn của mình hơn và hợp với bối cảnh uống của mình hơn.

Hiểu được điều đó, bạn sẽ thấy Malolactic fermentation trong Chardonnay không còn là một thuật ngữ xa lạ. Nó trở thành một chìa khóa rất hữu ích để đọc phong cách rượu vang Chardonnay rõ hơn. Nếu bạn đang tìm một chai Chardonnay đúng với kiểu vị mình thích, QKAWine có nhiều lựa chọn theo từng phong cách khác nhau, từ nhóm sáng và căng hơn đến nhóm mềm, tròn và dễ chịu hơn. Chỉ cần hiểu đúng một khái niệm này, việc chọn rượu đã trở nên rõ ràng hơn rất nhiều.