Chắc hẳn xưa nay bạn đã một lần nghe qua những lợi ích tuyệt vời của khoai lang tím đối với sức khỏe, nhưng liệu bạn có biết khoai lang tím cũng là một nguyên liệu được sử dụng để lên men rượu vang. Không chỉ lên men làm rượu thông thường, rượu vang làm từ khoai lang tím còn mang đến độ ngọt ngon, tự nhiên, được nhiều khách hàng ưa thích và tìm cách thực hiện. Bài viết dưới đây QKAWine sẽ giúp bạn tìm hiểu kỹ hơn về công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím đúng chuẩn từ các chuyên gia.

Giá trị dinh dưỡng có trong khoai lang tím

Khoai lang tím (Ipomoea batatas) thuộc họ Convolvulaceae, không chỉ là một thực phẩm ngon miệng, mà còn chứa đựng nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người sử dụng.

Nổi bật là hàm lượng vitamin A dồi dào, đóng vai trò quan trọng cho thị lực, da dẻ và hệ miễn dịch. Cùng với đó, vitamin B, C, E góp phần chuyển hóa năng lượng, hỗ trợ hệ thần kinh và bảo vệ cơ thể khỏi gốc tự do.

Về khoáng chất, khoai lang tím cung cấp kali giúp kiểm soát huyết áp, magie hỗ trợ cơ bắp và thần kinh, canxi tăng cường sức khỏe xương, sắt ngăn ngừa thiếu máu, đồng hỗ trợ hấp thu vitamin C và mangan thúc đẩy chuyển hóa năng lượng, hỗ trợ chức năng xương.

Bên cạnh đó, chất xơ trong khoai lang tím còn hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời chỉ số Glycemic index (GI) thấp nên thực phẩm này ít ảnh hưởng đến lượng đường trong máu, kiểm soát cân nặng và tạo cảm giác no lâu.

Tại sao khoai lang tím có thể sử dụng để làm rượu vang?

Tại sao khoai lang tím có thể sử dụng để làm rượu vang
Khoai lang tím chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và lượng đường cao thích hợp để lên men rượu vang

Khoai lang tím được sử dụng để lên men rượu vang vì một vài lý do sau:

  • Hàm lượng đường cao: Khoai lang tím có chứa lượng đường tự nhiên cao (từ 15 – 20%), tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men.
  • Sắc tố Anthocyanin: Trong khoai có chứa sắc tố giúp hình thành màu đỏ tự nhiên cho rượu khi hoàn tất quá trình chưng cất.
  • Giàu chất dinh dưỡng: Khoai lang tím chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa. Những thành phần này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng cho rượu vang mà còn góp phần tăng cường sức khỏe cho người thưởng thức.
  • Nguồn nguyên liệu dồi dào: Khoai lang tím là loại thực phẩm thích hợp nuôi trồng và phát triển trên điều kiện thổ nhưỡng Việt Nam, đảm bảo nguồn cung ổn định với giá thành rẻ.

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím

Tuy được đánh giá rẻ hơn về giá thành và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với vang lên men từ nho, nhưng quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím lại cho thấy nhiều giai đoạn phức tạp và đòi hỏi người thực hiện có chuyên môn cao hơn. Dưới đây là một số bước cơ bản trong quy trình chế biến mà bạn có thể tham khảo:

Nguyên liệu chuẩn bị

  • 2.4kg khoai lang tím không hư hỏng, rửa sạch bụi và cắt bỏ những phần không sử dụng được.
  • 9.6 lít nước.
  • Nấm men Saccharomyces cerevisiae (LU 1250).
  • Enzyme chịu nhiệt a-amylase từ vi khuẩn Bacillus licheniformis (Termamyl 120L) 135KNU/g.
  • Enzyme Glucoamylase từ Aspergillus niger (Dextrozyme GA) 300 AGU/g.
  • Các hợp chất: Citric acid, Dinitrosalicylic acid, muối tartrat kép, CaCl2, NaOH, HCl và KNaC4H4O6.4H2O.
  • Dụng cụ: Quang kế, nhiệt kế, bút đo pH, thiết bị sàng lọc.

Lưu ý: Với nguyên liệu 2.4kg khoai và 9.6 lít nước, ta có thể sản xuất ra tối đa 8 lít rượu vang sau khoảng thời gian 3 tháng.

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím
Quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím phức tạp, yêu cầu trình độ cao hơn

Tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím:

Chuẩn bị và làm sạch nguyên liệu → Hấp khoai lang → Dịch hóa, đường hóa để thủy phân tinh bột → Điều chỉnh pH và oBrix để thu dịch đường cho quá trình lên men → Sử dụng nấm men để lên men rượu → Làm trong rượu bằng phương pháp lọc → Rót vào chai → Lưu trữ, bảo quản.

Bước 1: Chuẩn bị và làm sạch nguyên liệu

Khoai lang sau khi thu hoạch đem đi rửa sạch, gọt bỏ vỏ và các phần hư úng, không thể chế biến được. Tiến hành hấp khoai ở nhiệt độ 110 độ C, trong vòng 50 phút.

Bước 2: Thủy phân tinh bột

Khoai lang sau khi hấp chín đem đi xay hoặc bằm nhuyễn. Trộn hỗn hợp đã làm nguyên với 9.6kg nước (áp dụng tỉ lệ 1:4 cho khoai và nước nếu bạn muốn làm nhiều hơn). Sử dụng enzyme Alpha Amylase nồng độ 0.03% để phục vụ cho quá trình dịch hóa. Sau đó dùng enzyme Glucoamylase nồng độ 0.02% để thực hiện đường hóa.

Bước 3: Chuẩn bị dịch đường lên men

Dịch khoai lang sau khi trải qua quá trình thủy phân, đem về lượng oBrix ở khoảng 5. Tiến hành bổ sung thêm đường Saccharose để điều chỉnh oBrix lên mức 22. Tiếp theo đó, dùng Acid Citric hoặc NaOH để điều chỉnh giá trị pH về mức 4.5.

Bước 4: Lên men

Cho hỗn hợp dịch khoai lang đã điều chỉnh vào thiết bị lên men, bổ sung nấm men đã được hoạt hóa với liều lượng 0.03%, khuấy đều và đậy kín. Thời gian lên men kéo dài trong vòng 10 ngày.

Bước 5: Lọc trong và làm ổn định chất lượng thành phẩm

Sau khi lên men xong, sử dụng thiết bị sàng lọc để loại bỏ xác khoai và nấm men. Cho rượu vào thiết bị ổn định trong vòng 75 ngày.

Bước 6: Đóng gói, bảo quản

Rượu sau khi ổn định, chiết vào từng chai nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ từ 15 – 20 độ C tại khu vực thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và hạn chế tối đa sự tiếp cận của côn trùng, vi khuẩn.

Ưu điểm của công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím

Ưu điểm của công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím
Rượu vang từ khoai lang tím có giá trị dinh dưỡng cao do không qua quá trình chưng cất

Áp dụng công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím sẽ cho ra những giọt rượu thành phẩm ngọt ngon, với nồng độ cồn chỉ từ 10 – 11%. Bên cạnh đó, cách thức lên men này còn mang lại nhiều ưu điểm, nổi bật như:

  • Sử dụng bộ đôi enzyme Alpha Amylase và Glucoamylase để phân hủy tinh bột, đảm bảo sản phẩm có độ trong tốt và an toàn cho người sử dụng.
  • Rượu từ khoai lang tím không qua quá trình chưng cất nên giữ lại hầu như toàn bộ các chất dinh dưỡng, đặc biệt là sắc tố Anthocyanin có lợi cho sức khỏe.
  • Rượu khoai lang tím có khả năng chống oxy hóa mạnh hơn so với rượu vang đỏ chiết xuất từ nho ở cùng nồng độ cồn (Theo nghiên cứu của CHU Wen-jing, TENG Jian-wen, XIA Ning and WEI Bao-yao vào năm 2007).
  • Được làm từ nguyên liệu tự nhiên và ứng dụng quy trình hiện đại nên không gây ra các tác dụng phụ làm ảnh hưởng đến sức khỏe khi tiêu dùng.
  • Tận dụng được nguồn nguyên liệu giá rẻ nên hiệu suất kinh tế của công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím cao hơn so với công nghệ sản xuất thông thường.

Lời kết

Trên đây là những chia sẻ của QKAWine về công nghệ sản xuất rượu vang từ khoai lang tím, cùng với đó là một số thông tin về giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím, tại sao khoai lang lại được dùng để lên men rượu vang và những ưu điểm vượt trội của phương pháp sản xuất này. Hy vọng sau khi tham khảo qua bài viết, bạn đã phần nào nắm được thông tin về cách thức chế biến rượu vang mới mẻ này.