Khi nhắc đến Whisky, người ta thường nghĩ ngay đến mạch nha, gỗ sồi hay thời gian ủ lâu năm, nhưng ít ai biết rằng, yếu tố quan trọng không kém chính là… nước. Nước chiếm phần lớn trong thành phần của rượu, và đóng vai trò thiết yếu trong gần như mọi giai đoạn sản xuất Whisky. Các nhà máy chưng cất từ lâu đã xem nguồn nước là niềm tự hào và bí quyết riêng của mình. Vậy cụ thể nước ảnh hưởng đến rượu Whisky như thế nào? Hãy cùng QKAWine khám phá ngay dưới đây!
Nội dung chính
- 1. Vai trò của nước trong quy trình sản xuất rượu Whisky
- 2. Nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu Whisky như thế nào?
- 3. Ảnh hưởng của nguồn nước đến hương vị rượu Whisky
- 4. Sự khác biệt giữa nước cứng và nước mềm trong sản xuất Whisky
- 5. Hương khói trong nước – Lầm tưởng phổ biến trong sản xuất Whisky
- 6. Lời kết
1. Vai trò của nước trong quy trình sản xuất rượu Whisky
Không phải ngẫu nhiên mà Whisky được gọi là “nước của sự sống”, nước đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình sản xuất loại rượu này. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tranh luận xoay quanh việc liệu nước có thực sự ảnh hưởng nhiều đến hương vị của Whisky hay không. Nhiều ý kiến cho rằng ảnh hưởng này là không đáng kể, song cũng có quan điểm cho rằng nước là yếu tố then chốt.
Một lập luận dễ hiểu là: Trong một chai Whisky tiêu chuẩn, nước chiếm đến 60% thể tích. Con số này cho thấy nước có thể ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận vị giác của người thưởng thức. Tuy nhiên, lập luận này cũng có phần đơn giản hóa vấn đề. Mỗi nhà chưng cất sử dụng một nguồn nước khác nhau, có thể là từ sông, suối, hồ hay mạch nước ngầm. Thậm chí, một số nơi còn dùng nguồn nước công cộng. Sự đa dạng trong nguồn nước này tạo nên sự khác biệt rõ rệt giữa các nhà máy chưng cất.
Trên thực tế, nhiều nhà chưng cất thường nhấn mạnh yếu tố “nước đặc trưng” như một điểm nổi bật trong các thông cáo báo chí hoặc trong các chuyến tham quan nhà máy. Dù vậy, tác động thực sự của nguồn nước đến hương vị Whisky vẫn chưa được chứng minh rõ ràng bằng các nghiên cứu khoa học cụ thể.
2. Nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu Whisky như thế nào?
Các nhà máy chưng cất luôn tự hào về nguồn nước mà họ sử dụng. Việc đảm bảo nguồn cung cấp nước ổn định là điều tối quan trọng. Ví dụ, trong những đợt hạn hán kéo dài, một số nhà máy tại Scotland từng buộc phải tạm ngừng sản xuất do thiếu nước. Khi không có nước, toàn bộ quy trình sản xuất gần như bị đình trệ hoàn toàn.
Nước được sử dụng ở nhiều công đoạn như ủ mạch nha, nấu hỗn hợp mạch nha và pha loãng rượu trước khi đóng chai (ngoại trừ các phiên bản rượu nguyên chất từ thùng). Ngoài ra, nước còn được dùng gián tiếp trong quá trình làm mát và cung cấp hơi nước cho hệ thống nồi chưng cất.
Tuy nhiên, việc xác định chính xác mức độ ảnh hưởng của đặc tính nguồn nước đến hương vị cuối cùng của rượu là điều không hề đơn giản.
Ngày nay, không còn nhiều nhà máy chưng cất tự ủ mạch nha nữa. Hơn thế, quá trình đóng chai thường được thực hiện tại các cơ sở quy mô lớn bên ngoài nhà máy, nên nguồn nước dùng để pha loãng không nhất thiết phải đến từ chính nhà máy đó.
Do đó, trong bài viết này, chúng ta sẽ tập trung vào công đoạn sử dụng trực tiếp nguồn nước của nhà máy: quá trình nấu hỗn hợp mạch nha. Trong giai đoạn này, mạch nha được chuyển hóa thành dung dịch đường có khả năng lên men, gọi là “wort”.
3. Ảnh hưởng của nguồn nước đến hương vị rượu Whisky
Mặc dù đã biết tầm quan trọng của nước trong quá trình sản xuất Whisky, nhưng việc định lượng chính xác ảnh hưởng của nguồn nước đến hương vị cuối cùng của rượu vẫn là điều không dễ dàng. Quy trình chưng cất Whisky vô cùng phức tạp, mọi yếu tố đều có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Chỉ một thay đổi nhỏ ở giai đoạn đầu cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn, giống như hiệu ứng cánh bướm trong tự nhiên.
Chính vì thế, nguồn nước với đặc tính riêng biệt đóng vai trò thiết yếu, góp phần tạo nên sự đa dạng về phong cách Whisky ở Scotland và trên khắp thế giới.
4. Sự khác biệt giữa nước cứng và nước mềm trong sản xuất Whisky
Một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị Whisky là độ cứng của nước được sử dụng trong quá trình sản xuất. Nói chung, phần lớn các nhà máy chưng cất tại Scotland sử dụng nước bề mặt, loại nước có hàm lượng khoáng thấp, thường được gọi là nước mềm.
Ngược lại, tại Kentucky (Mỹ), nguồn nước giàu khoáng chất chảy qua đá vôi, còn gọi là nước cứng. Loại nước cứng gần như trở thành một phần không thể thiếu trong câu chuyện thương hiệu của các nhà sản xuất bourbon. Thậm chí, loại nước này còn được ví như “bí quyết đặc biệt” tạo nên sự khác biệt cho bourbon.
Độ cứng của nước được xác định dựa trên hàm lượng muối khoáng hòa tan trong nước, chủ yếu là canxi. Ngoài ra còn có thể bao gồm các khoáng chất khác như sắt, magie và kẽm. Những khoáng chất này không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác trong miệng (mouthfeel) và hương vị của rượu Whisky, mà còn tác động đến hiệu quả của quá trình lên men, giai đoạn nền tảng định hình nên đặc tính hương vị ban đầu của rượu.
Một nghiên cứu do tiến sĩ Craig Wilson, bậc thầy pha chế của tập đoàn Diageo, thực hiện đã chỉ ra rằng sự khác biệt về đặc điểm cảm quan của Whisky có liên quan mật thiết đến nguồn nước. Ví dụ, các dòng Whisky ở Speyside (Scotland), nơi sử dụng nước mềm, thường có thân rượu nặng hơn. Trong khi đó, những vùng sử dụng nước cứng hơn như Islay, Highlands, và một phần ở Lowlands lại tạo ra loại Whisky nhẹ nhàng và ngọt dịu hơn. Ngoài ra, nước chứa nhiều chất hữu cơ tự nhiên (như phenol từ than bùn) và ít khoáng chất hơn lại thúc đẩy quá trình tạo ester trong quá trình lên men, nhóm hợp chất góp phần tạo nên hương vị trái cây đặc trưng trong Whisky.
5. Hương khói trong nước – Lầm tưởng phổ biến trong sản xuất Whisky
Một trong những hiểu lầm phổ biến về rượu Whisky Scotch là nước từ một số nhà máy chưng cất có chứa nhiều than bùn (peat), và rằng chính điều này tạo nên hương khói đặc trưng cho Whisky. Thực tế, một số con suối chảy qua vùng cao nguyên giàu than bùn có thể mang theo màu nâu nhạt và chứa lượng nhỏ hợp chất phenol từ than bùn. Các ví dụ tiêu biểu có thể kể đến như Tobermory hay Jura.
Mặc dù có khả năng một số hợp chất từ nguồn nước này có thể tồn tại trong quá trình ngâm ủ mạch nha và còn sót lại sau khi chưng cất, nhưng nồng độ của chúng là cực kỳ thấp. Chỉ những người có vị giác đặc biệt nhạy bén mới có thể nhận biết được sự hiện diện của chúng, nếu có.
Thực chất, hương khói đặc trưng trong Whisky đến từ quá trình sấy mạch nha bằng khói than bùn, gọi là kilning. Đây mới chính là giai đoạn quyết định tạo nên hương vị khói đậm đà thường thấy ở một số dòng Whisky Scotland.
6. Lời kết
Dù không dễ để xác định một cách chính xác mức độ tác động của đặc tính nước đến hương vị cuối cùng của Whisky, nhưng không thể phủ nhận vai trò then chốt của nước trong toàn bộ quy trình sản xuất. Mỗi nguồn nước với đặc tính khoáng chất riêng biệt đã, đang và sẽ tiếp tục góp phần tạo nên bản sắc độc đáo cho từng loại Whisky.
