Bạn có từng băn khoăn làm thế nào những quả nho tươi ngon có thể biến thành rượu vang thượng hạng hay chưa? Hãy cùng QKAWine khám phá quy trình sản xuất rượu vang đỏ chi tiết dưới đây. Bài viết này sẽ hé lộ những bí mật đằng sau hương vị đậm đà của ly rượu vang đỏ mà bạn thường uống.
Nội dung chính
Đặc điểm đặc trưng của rượu vang đỏ
Rượu vang đỏ hiện nay chính là dòng rượu vang được ưa chuộng nhất trên toàn thế giới. Dưới đây là những đặc điểm đặc trưng của loại rượu vang này:
- Màu sắc: Vang đỏ thường có màu đậm, pha trộn giữa ba gam màu đỏ, đen và tím nhờ sắc tố anthocyanin có trong vỏ nho đen.
- Nguyên liệu nho: Nho được sử dụng để sản xuất vang đỏ thường được thu hoạch khi đạt độ acid khoảng 0,8% và Brix 22o.
- Kỹ thuật sản xuất: Nho sau khi thu hoạch sẽ được nghiền nát và lên men cùng với vỏ và cùi nho.
- Đặc tính: Hàm lượng tannin cao và nồng độ cồn từ trung bình đến cao.
- Lợi ích sức khỏe: Vang đỏ chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa, có lợi cho sức khỏe tim mạch, giúp giảm nguy cơ ung thư, cải thiện đường ruột…
Những giống nho làm rượu vang đỏ phổ biến
Dưới đây là những giống nho phổ biến nhất thường được sử dụng trong quy trình sản xuất rượu vang đỏ:
- Cabernet Sauvignon: Nho được trồng nhiều ở Pháp, California và Úc. Rượu vang Cabernet Sauvignon có màu đỏ đậm, vị chua vừa phải, thoang thoảng hương lý chua đen và gia vị.
- Pinot Noir: Giống nho này gắn liền với vùng Burgundy, Pháp. Nho Pinot Noir được trồng ở nhiều nơi như Ý, Đức, Chile, Nam Phi, Úc, New Zealand và Mỹ.
- Merlot: Merlot được trồng phổ biến ở Pháp, Ý, Chile, California và Washington. Vang Merlot có màu đỏ ruby, vị trái cây chín và uống thấy chát nhẹ.
- Syrah/Shiraz: Đây là giống nho thường thấy ở Thung lũng Rhone (Pháp) và còn được trồng ở Chile, Nam Phi, New Zealand, Úc, California và Washington. Rượu vang Syrah/Shiraz có sắc tím đậm, hương vị cay nồng của tiêu đen, hoa violet và mận chín.
- Malbec: Là giống nho đỏ phổ biến nhất Argentina – được trồng ở nhiều vùng của Argentina như La Rioja, San Juan và Catamarca. Malbec Argentina mềm mại và ít chát hơn so với vang Malbec Pháp.
Quy trình sản xuất rượu vang đỏ đạt tiêu chuẩn
Quy trình sản xuất rượu vang đỏ là cả một quá trình công phu và yêu cầu độ tỉ mỉ cao trong từng công đoạn. Để hiểu rõ hơn nữa về rượu vang đỏ được sản xuất như thế nào, hãy cùng QKAWine khám phá chi tiết từng bước dưới đây:
Bước 1: Thu hoạch nho
Có thể nói cuối mùa hè đầu mùa thu là thời điểm chín mùi nhất để chuẩn bị thu hoạch nho làm rượu vang. Mùa vụ thu hoạch nho lý tưởng nhất sẽ diễn ra trong vòng vài tuần sau khi lá nho chuyển từ màu xanh lá sang màu đỏ thẫm hoặc xanh đen.
Tại các vườn nho, người nông dân sẽ cẩn thận cắt từng chùm nho chín từ cây, sau đó tách từng quả nho khỏi cuống. Bước này có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo quy mô nhà máy và phương thức sản xuất.
Bước 2: Chuẩn bị nho để lên men
Sau khi được hái từ vườn, những trái nho đạt chuẩn sẽ được chuyển đến nhà máy rượu. Nhà làm rượu sẽ làm sạch và chọn loại bỏ hay giữ lại cuống nho để làm tăng hàm lượng tannin và giảm độ chua của rượu vang đỏ.
Ngoài ra, để bảo quản nho trước khi quá trình lên men bắt đầu, nhà làm rượu sẽ dùng một lượng sulfur dioxide. Tác dụng của chất này là để ngăn vi khuẩn có hại phát triển.
Bước 3: Lên men rượu
Hỗn hợp lên men gồm các thành phần là nước nho, vỏ và hạt nho – được gọi chung là “must”. Men sử dụng có thể là men tự nhiên từ chính vỏ nho hoặc men nhân tạo được bổ sung bởi nhà sản xuất. Con men này sẽ phân hủy đường trong nho thành rượu, nhiệt và khí carbon dioxide.
Trong quá trình lên men, một lớp bã nho mỏng sẽ hình thành trên bề mặt hỗn hợp. Nhà sản xuất cần khuấy trộn để lớp bã này trở lại vào nước ép nho thường xuyên. Phương pháp khuấy trộn phổ biến nhất là punching down (khuấy đảo) hoặc punching over (bơm sục).
Bước 4: Tiến hành ép rượu
Sau khoảng thời gian nhất định, hỗn hợp nước ép nho sẽ được chuyển đến máy ép rượu để lấy phần rượu ép (pressed wine). Trong quá trình đó, có hơn 50% lượng nước nho được chiết xuất dễ dàng mà không cần đến áp lực cao. Phần nước nho còn lại sẽ thu được bằng hệ thống ép chuyên dụng.
Đối với rượu vang đỏ, nho sẽ được đưa vào hệ thống lên men trước khi ép. Việc ép cả vỏ nho giúp nhà sản xuất thu được thêm khoảng 15% lượng rượu vang.
Bước 5: Lên men lần 2
Sau khi hoàn thành quá trình lên men rượu vang đỏ thông thường, các nhà sản xuất sẽ tiến hành bước tiếp theo gọi là lên men Malolactic. Giai đoạn này diễn ra khi rượu đã được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc bể chứa.
Khi đó các vi sinh vật nhỏ sẽ biến đổi axit malic vốn có vị chua gắt trong rượu thành axit lactic. Đây là axit có trong sữa chua Hy Lạp, chuyên tạo ra hương vị kem béo khá giống với vị socola ngọt.
Bước 6: Lão hóa rượu
Rượu vang đỏ được ủ trong nhiều loại thùng chứa khác nhau. Mỗi loại vật liệu thùng đều có những ảnh hưởng khác nhau lên hương vị rượu.
Thùng gỗ sồi chính là lựa chọn phổ biến và cũng ảnh hưởng lên vang đỏ nhất. Các hợp chất từ gỗ sồi sẽ tạo nên hương vị vani đặc trưng cho rượu. Còn bể bê tông hoặc đất sét không tráng men lại giúp làm mềm rượu bằng cách làm giảm độ axit.
Càng được ủ lâu thì sẽ càng có thêm nhiều phản ứng hóa học diễn ra bên trong rượu. Một số người mô tả hương vị vang đỏ lão hóa thường mượt mà hơn và đậm vị hạt dẻ.
Bước 7: Pha trộn rượu
Sau khi đã ủ đủ và đạt được độ ổn định, nhà sản xuất rượu vang sẽ đem pha trộn các giống nho khác nhau hoặc các thùng rượu cùng giống nho để tạo nên rượu vang thành phẩm.
Không chỉ cảm nhận hương thơm, giai đoạn pha trộn yêu cầu nhà sản xuất phải sử dụng vị giác để nhận định và cân bằng các sắc thái hương vị. Đây là một thách thức lớn đòi hỏi bạn phải có sự am hiểu về đặc điểm của từng loại nho và kỹ năng pha trộn đỉnh cao.
Chính từ truyền thống phối trộn độc đáo này đã cho ra đời vô số loại rượu vang pha trộn nổi tiếng trên toàn cầu.
Bước 8: Lọc rượu
Quá trình lọc rượu sẽ loại bỏ bã và protein lơ lửng, giúp rượu vang trở nên trong trẻo. Nhiều nhà sản xuất sử dụng các chất làm trong như casein hoặc lòng trắng trứng để kết tụ các chất này. Hiện nay đang có xu hướng sử dụng bentonite clay – một loại đất sét an toàn cho người thuần chay.
Sau khi được làm trong, rượu vang sẽ được lọc qua màng lọc để loại bỏ hoàn toàn cặn bã và vi khuẩn. Một số nhà sản xuất rượu vang cao cấp lại chọn cách giữ nguyên cặn và không lọc rượu. Nguyên do là vì họ cho rằng không lọc sẽ giữ hương vị và chất lượng nguyên bản của rượu.
Bước 9: Đóng chai và dán nhãn rượu
Bước đóng chai và dán nhãn rượu vang đỏ được tiến hành cẩn thận và hạn chế tối đa sự tiếp xúc với oxy. Nhà sản xuất sẽ cho vào một lượng nhỏ sulfur dioxide nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại, giúp rượu vang giữ được hương vị và chất lượng ban đầu trong thời gian dài.
Quy trình đóng chai thường diễn ra khép kín để không có vi khuẩn xâm nhập vào chai rượu. Mỗi chai rượu vang đỏ sẽ được bảo vệ khỏi các tác nhân gây biến chất trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.
Bước 10: Lão hóa chai
Cuối cùng, một số loại rượu vang đặc biệt sẽ tiếp tục được ủ trong hầm rượu ở một khoảng thời gian dài. Quá trình ủ này là để hình thành và phát triển thêm hương vị mới và tăng sự phức tạp cho rượu, đặc biệt đối với các loại rượu vang như Rioja hay Brunello di Montalcino.
Bài viết trên của QKAWine đã giải đáp băn khoăn của nhiều người tiêu dùng về cách rượu vang đỏ được sản xuất như thế nào. Từng bước trong quy trình sản xuất rượu vang đỏ đều ẩn chứa tay nghề dày dặn và tâm huyết của người làm rượu để tạo nên dấu ấn riêng biệt cho từng loại rượu vang.
Xem thêm:
