Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces cerevisiae là nấm men giúp chuyển hóa đường trong nước nho thành cồn và CO2 trong quá trình lên men rượu vang. Loại nấm men này còn góp phần tạo hương thơm, kiểm soát độ cồn và ảnh hưởng đến phong cách cuối cùng của rượu vang.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae là một thuật ngữ khá kỹ thuật, nhưng lại gắn rất chặt với chất lượng rượu vang trong thực tế. Khi nho bắt đầu lên men, loại nấm men này chuyển hóa đường tự nhiên trong nước nho thành cồn, đồng thời góp phần tạo nên hương thơm, cấu trúc và cảm giác cân bằng của rượu.

Với người thưởng thức vang, hiểu vai trò của Saccharomyces cerevisiae giúp bạn nhìn rõ hơn vì sao cùng một giống nho, cùng một vùng trồng, nhưng mỗi nhà sản xuất vẫn có thể tạo ra phong cách rượu khác nhau. Đây cũng là lý do nấm men luôn được xem là một trong những yếu tố quan trọng trong kỹ thuật làm vang hiện đại. Mời bạn đọc cùng QKAWine tìm hiểu chi tiết ngay sau đây.

1. Saccharomyces cerevisiae là gì?

Saccharomyces cerevisiae là tên của một chủng nấm men thuộc chi Saccharomyces, lớp Ascomycetes. Nhìn chung, nấm men là một loại nấm đơn bào, kích thước nhỏ, khá đa dạng về giống loài. Nó phân bố rộng rãi, khả năng sinh trưởng rất nhanh, tập trung chủ yếu ở những nơi có nhiều hoa quả.

Nhờ vào những ưu điểm vượt trội nên có nhiều loại nấm men này được ứng dụng rất nhiều vào thực tế, như trong y học, chăn nuôi thú y,… và trong số đó thì Saccharomyces cerevisiae là loại được dùng nhiều nhất.

Hầu hết, Saccharomyces cerevisiae được sử dụng chủ yếu trong ngành thực phẩm, để sản xuất bia rượu, bánh mì,… Nó có dạng hình cầu hoặc hình trứng, đường kính từ 5 đến 14 µm. Thức ăn chính của nó là đường glucose, galactose,… và chúng chủ yếu sinh sản bằng cách tạo chồi hoặc sinh bào tử.

2. Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang

2.1. Saccharomyces cerevisiae hoạt động như thế nào khi lên men rượu vang?

Trong quá trình sản xuất rượu vang, lên men rượu là một giai đoạn quan trọng, có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trong giai đoạn này, Saccharomyces cerevisiae sẽ được dùng để chuyển hóa lượng đường trong nguyên liệu, tạo ra cồn.

Đồng thời, khi diễn ra quá trình lên men, Saccharomyces cerevisiae sẽ tạo ra enzyme invertase để khử lượng đường sucrose thành fructose và glucose. Do đó, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm đường để làm gia tăng mùi vị của rượu.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men, tạo cồn hiệu quả hơn rất nhiều so với nhiều chủng nấm men khác.

2.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có gì tốt hơn so với các loài khác?

So với các loài khác, nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều điểm đặc biệt, bởi vì, hầu hết trong quá trình lên men rượu vang, nó chiếm tới 80%.

Ngoài ra, nó có khả năng sinh ra enzyme invectara, khử được lượng đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Vậy nên, các nhà sản xuất thường tận dụng loại đường này để bổ sung vào dung dịch rượu vang của mình.

Khả năng lên men và tạo cồn của loại nấm men này cũng hiệu quả hơn nhiều so với nhiều loại khác.

3. Những loài nấm men khác ứng dụng trong sản xuất rượu vang

3.1. Nấm men Saccharomyces uvarum

Nấm men Saccharomyces uvarum được tách ra từ nho.

Saccharomyces uvarum là loại nấm men được tách ra từ nước nho và rượu lên men tự nhiên. Về hình thái, nó không có quá nhiều điểm khác biệt so với nhiều chủng loại khác. Tuy nhiên, Saccharomyces uvarum có khả năng sản sinh các bào tử trong môi trường thạch malt.

Thông thường, các nòi của loại nấm men này sẽ lên men trong điều kiện 12 – 13 độ cồn trong dung dịch nước nho.

3.2. Nấm men Saccharomyces oviformics

Bạn cũng sẽ dễ dàng bắt gặp nấm men Saccharomyces oviformics trong sản xuất rượu vang. Nó cũng được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng lại có số lượng ít hơn nhiều so với Saccharomyces cerevisiae. Nó phát triển khá tốt và có khả năng chịu được lượng đường cao, cồn cao và lên men kiệt đường, tạo cồn có nồng độ lên đến 18 độ.

3.3. Nấm men Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

Trong sản xuất rượu vang, các nhà sản xuất thường ít sử dụng hai loại nấm men là Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata. Sở dĩ như vậy là vì chúng chỉ có ở trong giai đoạn đầu khi cồn đạt mức 3 đến 4 độ.

Khi lên men, hai loại nấm men này tạo ra các acid bay hơi, este khiến dung dịch có mùi. Ngoài ra, nó còn kìm hãm sự lên men của nhiều loại nấm men khác trong quá trình lên men rượu vang.

3.4. Nấm men Saccharomyces Chevalieri

Saccharomyces chevalieri cũng được ứng dụng khá phổ biến. Đây là loại nấm men được tách ra từ nước nho lên men hoặc từ rượu vang non được gây men bởi nước dừa hoặc nước cọ.

Khi lên men, nó tạo ra cồn có nồng độ là 16 độ. Có lẽ do vậy, nên vẫn có rất nhiều người thường nhầm lẫn nó với Saccharomyces cerevisiae.

Với những chia sẻ trên, QKAWine hy vọng sẽ giúp bạn có thêm nhiều kiến thức bổ ích về nhiều loại nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang, cũng như nhiều loại nấm men khác.

Nội dung có phù hợp với bạn?

Có Không