Axit trong rượu vang là gì? Toàn bộ thông tin axit rượu vang

Tìm hiểu nhiều về rượu vang chắc hẳn bạn cũng biết axit trong rượu vang là thành phần quan trọng làm nên hương vị và độ ngon của rượu. Vậy axit trong rượu vang là gì? Nó có vai trò gì và độ ảnh hưởng của nó như thế nào? Bạn cùng QKAWine tìm hiểu thêm thông tin dưới đây.

Axit trong rượu vang là gì?

Trong 4 thành phần cấu tạo nên hương vị rượu (axit, độ cồn, vị ngọt, tannin), axit là đặc tính hình thành nên vị chua. Axit ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, độ đậm nhạt, cũng như sự phát triển của nấm men trong quá trình lên men của rượu.

Axit trong rượu được đo theo nồng độ pH, độ pH càng thấp thì axit càng cao. Hầu hết rượu vang trên thị trường đều có nồng độ pH rơi vào khoảng 2.9 – 3.9. Các loại axit phổ biến xuất hiện trong rượu vang như: Axit citric, axit tartaric, axit axetic, axit succinic và axit malic.

Điều gì tạo nên tính axit trong rượu vang?

Axit trong rượu vang được hình thành từ quả nho tươi. Vị chua mạnh nhất xuất hiện khi nho bắt đầu chín và giảm dần khi lượng đường trong nho tăng lên. Chính vì nguyên lý hoạt động này, khi hái nho làm rượu, người thợ luôn canh thời điểm chín, sao cho lượng đường và tính axit trong nho là cân bằng.

Tuy nhiên, thời điểm hái nho còn tùy thuộc vào độ chua ngọt người bán muốn sản xuất và đặc điểm khí hậu tại nơi nho được lên men. Những nơi có khí hậu mát mẻ, tính axit trong rượu vang cao hơn, ngược lại, những nơi có khí hậu nóng, tính axit sẽ thấp hơn.

Axit trong rượu vang có vai trò như thế nào?

Nồng độ axit trong rượu vang ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và hương vị khi rượu ra thành phẩm. Axit nhiều làm rượu bị chua, lượng axit ít khiến rượu bị sánh, nhão. Duy trì độ axit thích hợp giúp làm nên chai vang ổn định và đem lại chất lượng cao nhất cho người sử dụng.

Tính axit còn có nhiệm vụ cân bằng mùi vị của rượu. Với vang khô, độ chua mang lại sự mới lạ, sống động cho người thưởng thức, còn với vang ngọt, độ chua là nhân tố tạo nên sự hài hòa của hương vị, khiến rượu không ngọt gắt.

Nồng độ axit còn ảnh hưởng đến độ đắng, chát của rượu. Lượng axit vừa phải giúp cân bằng vị cay nồng do Tannin mang lại, khiến rượu dễ uống hơn.

Thang đo axit trong rượu vang

Thang đo lượng axit trong rượu vang còn được gọi là “tổng độ axit“. Đây là quá trình thu và tính tổng số axit có mặt trong rượu dựa theo độ pH. Hầu hết các loại rượu vang đều có độ pH nằm phía trên, tức khoảng từ 2,9 đến 3,9 (độ pH của nước nằm ở khoảng trung tính là 7). Dựa theo độ pH, ta có thể dự đoán nồng độ axit của rượu, độ pH càng thấp thì lượng axit có trong rượu càng cao và ngược lại.

Một số loại axit có trong rượu vang

Rượu vang có chứa nhiều loại axit như: axit tartaric, axit malic, axit citric, axit axetic và axit succinic,… Dưới đây, ta sẽ tìm hiểu các loại axit phổ biến nhất có ở rượu vang.

1. Axit succinic

Axit succinic là loại được tìm thấy nhiều nhất trong rượu vang, axit succinic tồn tại ở nhiều nồng độ khác nhau trong quả nho chín, đặc biệt ở giống nho dùng làm rượu vang đỏ. Axit succinic được tạo thành thông qua quá trình chuyển hóa Nitơ, xảy ra do hiện tượng lên men của các tế bào nấm.

Axit succinic trong rượu khi kết hợp cùng phân tử etanol sẽ tạo thành este etyl succinat, làm nên vị ngọt dịu và hương trái cây thơm mát cho rượu vang.

2. Axit malic

Axit malic là loại axit quan trọng thứ hai, thường xuất hiện trong rượu vang. Loại axit này tham gia vào quá trình duy trì sức khỏe và sự bền vững của cây nho, là hợp chất góp mặt trong các phản ứng enzym, đưa năng lượng đị khắp các bộ phận cây.

Axit malic trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF), vi khuẩn axit lactic tiêu thụ axit malic để hình thành axit lactic. Quá trình này giúp làm giảm lượng axit tổng thể, phối hợp cùng hương liệu và các hợp chất khác để làm nên hương vị mới của rượu vang.

Bạn có thể dễ dàng tìm thấy quá trình lên men này ở vang đỏ, hay vang trắng Chardonnay.

3. Axit tartaric

Axit tartaric là thành phần quan trọng, ảnh hưởng đến sự cân bằng hóa học, màu sắc và hương vị của rượu. Đây là một loại axit hữu cơ, vô hại, tồn tại dưới dạng tinh thể và thường xuất hiện ở đáy chai rượu vang vừa được ướp lạnh.

Axit tartaric có nhiều trong nho, đặc biệt ở dây nho. Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, giống nho mà hàm lượng axit có mặt trong nho là khác nhau. Nho trồng tại nơi khí hậu mát mẻ, lượng axit tartaric sẽ cao hơn và ngược lại.

Cách nếm thử vị axit trong rượu vang

Độ axit trong rượu vang là khó nhận biết khi mới bắt đầu nếm thử. Để xác định rõ mức chua và nồng độ axit có trong rượu, bạn hãy thử nếm nước chanh và ghi nhớ phản ứng của tuyến nước bọt nơi vòm họng.

Sau này, khi nếm thử rượu vang, bạn có thể lấy cảm nhận lúc nếm chanh ra và so sánh, dần dần cơ thể bạn sẽ tự tạo một chuẩn mực phản ứng về từng nồng độ axit cụ thể gây ra khi rượu chạm vào vòm miệng.

Khi mới bắt đầu, bạn có thể chọn các loại vang có nồng độ axit cao như Riesling để dễ dàng so sánh với các loại vang khác.

Kết hợp độ chua của axit trong rượu vang và thức ăn

Sau khi nắm rõ axit trong rượu vang là gì, bạn cần hiểu để kết hợp đúng lượng axit đó với tính chất của từng loại thực phẩm. Đặt trong tình huống, bạn là người tổ chức tiệc và cần chọn ra một chai vang có nồng độ axit phù hợp với tất cả các món ăn trong thực đơn, bạn sẽ làm gì?

Trước tiên, việc bạn cần làm là lập danh sách mùi vị mà các món ăn đó mang lại (ngọt, chua, đắng, béo, ngấy,…), sau đó chọn ra một chai rượu phù hợp, làm tôn lên đặc điểm của món ăn.

Có một lưu ý cho bạn: Vị chua thích hợp khi cân bằng với vị ngọt, béo và mặn. Lấy ví dụ thực tế, Champagne khi kết hợp cùng các món chiên theo kiểu Pháp, cụ thể là khoai tây chiên tẩm muối mang lại tổng thể hoàn hảo khi thưởng thức.

Khí hậu độ axit trong rượu vang bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào?

Nồng độ axit trong rượu chịu ảnh hưởng từ độ chín của nho. Nho còn xanh, nồng độ axit cao, còn khi nho chín, vị ngọt trong nho sẽ làm giảm đi nồng độ axit, thời điểm lượng axit đạt đến mức độ hoàn hảo là khi nho vừa chín tới.

Thực tế, thời gian và mức độ chín của nho phụ thuộc chủ yếu vào khí hậu trồng trọt. Tại vùng có nhiệt độ ban đêm lạnh, mùa sinh trưởng ngắn, nho sẽ phát triển với nồng độ axit tự nhiên cao và độ chua không mất đi đáng kể cho tới thời điểm thu hoạch.

Đối với vùng khí hậu nóng ẩm, mùa trồng ngắn, nho khi thu hoạch chưa kịp chín, do đó khi lên men rượu thường bị chua và có nhiều mùi thảo mộc.

Làm thế nào để biết được rượu vang có nồng độ axit cao hay thấp?

Nếu biết được axit trong rượu vang là gì nhưng chưa quá thành thạo trong kỹ thuật nếm thử, bạn có thể nhận biết nồng độ axit cao hay thấp thông qua các thông tin sau:

1. Dựa vào loại vang

Rượu vang đỏ thường có nồng độ axit thấp hơn so với rượu vang trắng.

• Rượu vang trắng có nồng độ axit cao: Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner.
• Rượu vang trắng có nồng độ axit thấp: Gewürztraminer, Viognier, Marsanne.
• Rượu vang đỏ nhẹ thường có độ axit cao hơn so với các loại rượu vang đỏ mạnh.
• Rượu vang đỏ có nồng độ axit cao: Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo.
• Rượu vang đỏ có nồng độ axit thấp: Merlot, Dolcetto, Carmenère.

2. Dựa vào khả năng quan sát

• Đối với vang đỏ, màu rượu càng sáng thì độ axit càng cao, ngược lại, màu rượu càng sẫm thì độ axit càng thấp. Ví dụ: Các loại rượu như Cabernet sauvignon hoặc Merlot cho ra màu đỏ tím đậm khi quan sát dưới ánh sáng chứng tỏ nồng độ axit thấp.
• Đối với vang trắng, màu rượu càng trong thì độ axit càng cao và ngược lại. Ví dụ: Rượu Sauvignon blanc có màu trong mờ sẽ cho ra nồng độ axit cao hơn so với rượu Chardonnay có màu vàng bơn.

Câu hỏi thường gặp về axit trong rượu vang

Vị ngọt làm giảm vị axit trong rượu vang như thế nào?

Vị ngọt giúp làm cân bằng tính axit hình thành nên vị chua có trong rượu vang, khi vị ngọt gặp axit, chúng sẽ dung hòa làm giảm đặc tính của cả hai, giống như cách lưỡi bạn phản ứng khi uống chung nước chanh với nước ngọt Coca-Cola, axit trong chanh sẽ làm giảm tính ngọt của Coca và ngược lại.

Tính axit có quyết định đến chất lượng rượu vang không?

Có, tính axit đóng vai trò quan trọng trong việc làm nên chất lượng rượu. Nếu độ axit quá cao có thể khiến rượu bị chua và chát, nếu độ axit quá thấp có thể khiến rượu bị ngọt gắt, khó uống. Bên cạnh đó, axit còn là 1 trong 4 thành phần cần được cân bằng để tạo ra một chai rượu vang hoàn hảo.

Tính axit có phải là vị chua của rượu vang không?

Đúng, tính axit trong rượu vang thường được miêu tả là vị chua. Nồng độ axit có trong nho thông qua quá trình lên men tạo vị chua giúp cân bằng và làm tôn lên các hương vị khác trong rượu.

Có phải rượu vang càng nhiều bọt thì axit càng cao không?

Sự có mặt của bọt trong rượu vang không có mối liên quan trực tiếp với nồng độ axit. Nồng độ axit trong rượu vang phụ thuộc vào các yếu tố khác như loại nho, quá trình lên men và đặc điểm khí hậu.

Lời kết

Thông qua bài viết này, QKAWine mong bạn đã biết được axit trong rượu vang là gì và hiểu được tầm quan trọng đặc biệt của thành phần này đối với mùi vị và chất lượng rượu. Đừng quên theo dõi QKAWine để biết thêm nhiều thông tin và giải đáp nhanh chóng thắc mắc về rượu.

Xem thêm:

• Rượu vang nước nào nổi tiếng nhất thế giới hiện nay?
• Kinh nghiệm chọn mua rượu vang để tặng trong những dịp quan trọng
• Tỏi ngâm rượu vang có tốt không? Cách ngâm rượu vang với tỏi