Oxidation là gì? Chi tiết quá trình oxy hóa trong rượu vang

Oxidation là quá trình rượu vang tiếp xúc với oxy và dần thay đổi về màu sắc, hương vị và cấu trúc. Ở mức vừa phải, oxy hóa có thể hỗ trợ quá trình trưởng thành của rượu. Khi diễn ra quá mức, rượu sẽ mất độ tươi, hương trái cây suy giảm và dễ xuất hiện cảm giác già, nhạt hoặc kém cân bằng.

Rượu vang là một loại đồ uống rất nhạy với oxy. Chỉ một thay đổi nhỏ trong mức độ tiếp xúc với không khí cũng có thể làm ly rượu đi theo hai hướng rất khác nhau. Ở hướng tích cực, oxy giúp rượu mở ra, mềm hơn và phát triển sâu hơn theo thời gian. Ở hướng tiêu cực, oxy làm rượu mất đi độ tươi, hương trái cây mờ dần, màu sắc ngả sang tông già và cảm giác uống trở nên mệt hơn. Chính vì vậy, oxidation là một thuật ngữ rất quan trọng khi học về rượu vang.

Người mới thường chỉ biết đến oxy hóa khi mở một chai rượu để qua đêm rồi thấy hôm sau rượu nhạt hẳn. Người uống lâu hơn lại nhận ra oxidation hiện diện ở nhiều cấp độ hơn thế. Nó có thể là một phần của quá trình làm rượu, một phần của quá trình trưởng thành, hoặc một lỗi nếu đi quá xa. Hiểu đúng oxidation sẽ giúp bạn đọc rượu chính xác hơn, bảo quản chai rượu tốt hơn và bớt hoang mang khi thấy một ly rượu có màu hoặc mùi khác kỳ vọng.

Nội dung cùng chủ đề:

• Cách bảo quản rượu vang chuẩn chuyên gia, đơn giản, hiệu quả
• Nhiệt độ bảo quản rượu vang thích hợp bạn nên biết
• Malolactic Fermentation là gì? Có lợi ích gì với rượu vang?

1. Oxidation là gì trong rượu vang?

Hiểu ngắn gọn, oxidation là quá trình rượu vang tiếp xúc với oxy và dần thay đổi theo thời gian. Oxy có thể đi vào rượu ở nhiều giai đoạn:

• trong quá trình làm rượu
• trong lúc ủ thùng
• trong chai qua nút bần
• sau khi mở chai
• trong lúc decant hoặc rót rượu

Điểm quan trọng là oxidation không phải lúc nào cũng mang nghĩa tiêu cực. Với nhiều dòng rượu, một lượng oxy được kiểm soát tốt sẽ giúp rượu phát triển hài hòa hơn. Tannin có thể mềm hơn. Cấu trúc bớt góc cạnh hơn. Hương vị trở nên mở và liền mạch hơn. Vấn đề chỉ bắt đầu khi lượng oxy vượt quá khả năng chịu đựng của rượu.

Trong ngôn ngữ thưởng rượu, khi một chai bị oxy hóa quá mức, người ta thường thấy:

• màu rượu già đi nhanh
• hương trái cây tươi suy giảm
• xuất hiện cảm giác táo già, hạt, caramel cũ hoặc mùi gợi trái cây đã cắt để lâu
• hậu vị ngắn hơn
• rượu mất sự sống động

Nói gần với trải nghiệm hơn, oxidation là thứ có thể làm ly rượu “mệt” đi. Nó làm rượu bớt sáng, bớt linh hoạt và bớt hấp dẫn.

2. Oxy hóa có phải lúc nào cũng là lỗi?

Đây là chỗ người mới hay hiểu đơn giản quá mức. Oxy hóa quá mức có thể là lỗi. Tiếp xúc với oxy có kiểm soát lại là một phần hoàn toàn bình thường trong nhiều phong cách rượu vang.

Một chai vang đỏ trẻ, đậm tannin, sau khi mở ra có thể hơi kín. Sau 20 đến 30 phút, rượu mở hơn, mềm hơn và thơm hơn. Đây là ví dụ rất quen thuộc về việc oxy ở mức vừa phải giúp rượu thể hiện tốt hơn. Tương tự, trong quá trình ủ thùng gỗ sồi, rượu cũng có mức tiếp xúc oxy rất nhẹ qua thành thùng. Quá trình này thường góp phần làm rượu trưởng thành theo hướng êm hơn.

Vì vậy, oxy không phải kẻ thù tuyệt đối. Nó giống một yếu tố cần được kiểm soát. Ở mức đúng, nó có lợi. Ở mức quá tay, nó kéo rượu sang hướng xuống dốc.

Một số kiểu rượu còn chủ động khai thác dấu ấn oxy hóa như một phần phong cách. Ví dụ:

• Sherry theo hướng oxidative
• Vin Jaune
• một số dòng rượu lâu năm có phong cách nutty, sâu và già hơn
• một số chai Champagne hoặc vang trắng trưởng thành có nốt hạt, mật ong, nấm nhẹ

Trong những chai này, người uống không xem dấu ấn oxy hóa là lỗi. Họ xem đó là phong cách đã được producer chủ động định hướng.

3. Oxidation diễn ra ở những giai đoạn nào?

Oxidation có thể xuất hiện ở nhiều giai đoạn hơn người ta tưởng.

3.1. Trong quá trình làm rượu

Ngay từ khi nho được ép, nước nho đã có khả năng tiếp xúc với oxy. Producer phải kiểm soát điều này rất kỹ, nhất là với vang trắng. Một số nhà làm vang muốn giữ hương trái cây thật tươi sẽ giảm tiếp xúc oxy càng nhiều càng tốt. Một số nhà khác lại để một mức oxy hóa nhẹ diễn ra có chủ đích để tạo cấu trúc hoặc định hình phong cách.

3.2. Trong quá trình ủ và trưởng thành

Rượu ủ trong thùng gỗ sồi thường có mức trao đổi oxy nhẹ nhàng. Đây là lý do nhiều chai có oak aging cho cảm giác tròn hơn, mềm hơn và chín hơn trong cấu trúc. Với rượu trưởng thành trong chai, đặc biệt là qua nút bần, một lượng oxy rất nhỏ vẫn có thể ảnh hưởng dần theo năm tháng.

3.3. Sau khi mở chai

Đây là giai đoạn gần với người uống nhất. Khi mở chai và rót rượu, diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên rõ rệt. Chai càng vơi, khoảng không khí trong chai càng lớn, tốc độ thay đổi thường càng nhanh. Một số chai giữ được khá ổn sau 1 ngày. Một số chai xuống rất nhanh chỉ sau vài giờ.

Trên thực tế, nhiều người chỉ thật sự để ý oxidation khi mở nửa chai vang trắng để tủ lạnh qua đêm rồi hôm sau thấy mùi trái cây đã xẹp đi rõ.

Có thể bạn quan tâm: Rượu vang đỏ để được bao lâu sau khi mở nắp?

4. Dấu hiệu nhận biết rượu bị oxy hóa là gì?

Dấu hiệu dễ thấy nhất là màu sắc.

• Với vang trắng, oxidation thường làm màu chuyển dần từ vàng nhạt sang vàng đậm, rồi ánh hổ phách hoặc nâu vàng nếu đi xa hơn.
• Với vang đỏ, màu có thể bớt tươi, viền rượu ngả gạch, nâu hoặc cam nâu nhiều hơn kỳ vọng.

Dấu hiệu thứ hai là mùi hương. Một chai bị oxy hóa thường có thể xuất hiện các gợi ý như:

• táo cắt để lâu
• lê chín già
• hạt
• caramel cũ
• mùi sherry nhẹ ngoài ý muốn
• trái cây khô theo hướng mệt
• cảm giác thiếu độ tươi

Dấu hiệu thứ ba là cấu trúc khi uống. Rượu bị oxy hóa quá mức thường:

• thiếu sức bật
• giảm độ tươi
• hậu vị ngắn
• vị trái cây bị mờ
• cảm giác khô và rỗng hơn ở đoạn cuối

Điều đáng nói là oxidation không phải lúc nào cũng xảy ra theo kiểu cực đoan. Có những chai không bị hỏng hẳn, nhưng đã “xuống” đủ để mất đi vẻ đẹp ban đầu. Đây là kiểu người uống hay mô tả bằng những câu rất đời thường như: rượu mệt rồi, rượu xẹp rồi, rượu không còn sáng nữa.

5. Oxidation ảnh hưởng đến rượu vang ra sao?

Ảnh hưởng rõ nhất là lên độ tươi. Khi oxidation tiến xa, rượu mất dần cảm giác sống động. Trái cây tươi mờ đi và phần hương phát triển già lên nhanh hơn.

Ảnh hưởng thứ hai là lên cấu trúc. Một số chai ở giai đoạn đầu có thể mềm hơn đôi chút khi tiếp xúc oxy, nhưng nếu kéo dài, rượu sẽ bắt đầu lỏng nhịp và thiếu sức nâng. Đây là sự khác biệt giữa “mở rượu” và “xuống rượu”. Nhiều người mới uống hay nhầm hai trạng thái này với nhau.

Ảnh hưởng thứ ba là lên khả năng ghép món ăn. Một chai rượu tươi, căng và sạch thường linh hoạt hơn trên bàn ăn. Khi oxidation làm rượu già và mệt đi, khả năng đi cùng món ăn cũng yếu đi theo. Rượu có thể trở nên lạc nhịp, nhất là với các món cần acid hoặc độ tươi để cân bằng.

Ảnh hưởng cuối cùng là lên ấn tượng chung về chất lượng. Dù chai rượu ban đầu có tốt đến đâu, nếu bị oxy hóa quá mức, trải nghiệm cuối cùng vẫn bị kéo xuống đáng kể. Đây là lý do việc bảo quản sau mở chai quan trọng hơn nhiều người tưởng.

6. Những dòng rượu nào nhạy với oxidation hơn?

Không phải chai nào cũng phản ứng với oxy giống nhau.

• Vang trắng trẻ: Nhóm này thường rất nhạy. Các chai thiên về trái cây tươi, acid sáng và ít cấu trúc bảo vệ thường dễ mất phong độ hơn sau khi mở. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, nhiều dòng Riesling trẻ hoặc sparkling wine đơn giản là những ví dụ khá dễ thấy.
• Vang đỏ nhẹ và trung bình: Các chai Pinot Noir, Gamay hoặc đỏ thân vừa có thể mở đẹp khá nhanh, nhưng cũng có thể xuống nhịp sớm nếu để hở lâu.
• Rượu đã trưởng thành: Những chai có tuổi thường mong manh hơn. Có chai chỉ cần mở ra đúng thời điểm là rất đẹp, nhưng sau đó cửa sổ thưởng thức lại không dài. Đây là lý do rượu trưởng thành cần được quan sát kỹ hơn khi mở.
• Các chai ít lọc, can thiệp ít: Một số dòng natural wine hoặc low intervention wine có thể phản ứng với oxy theo cách khác, đôi khi lên rất đẹp trong thời gian ngắn, đôi khi cũng xuống nhanh hơn kỳ vọng.

Ngược lại, các chai đậm hơn, tannin cao hơn, nồng độ cao hơn hoặc có cấu trúc vững hơn thường chịu oxy tốt hơn trong ngắn hạn.

7. Cách hạn chế oxidation khi bảo quản và phục vụ rượu

Đây là phần thiết thực nhất và bạn cần phải đặc biệt quan tâm:

7.1. Sau khi mở chai

• Đậy kín chai sớm nhất có thể
• Giữ lạnh với cả vang trắng lẫn vang đỏ nếu chưa uống hết
• Chuyển sang chai nhỏ hơn nếu rượu còn ít
• Dùng dụng cụ hút bớt không khí nếu có
• Uống sớm trong 1 đến 3 ngày tùy phong cách rượu

Một mẹo rất thực tế là: chai càng vơi, càng nên ưu tiên uống sớm. Khoảng không khí lớn trong chai sẽ làm tốc độ thay đổi nhanh hơn hẳn.

7.2. Khi decant

Không phải chai nào cũng nên decant mạnh tay. Với chai trẻ, decant có thể giúp rượu mở. Với chai đã nhiều tuổi, decant quá mạnh đôi khi làm rượu đẹp lên rất nhanh rồi xuống cũng nhanh. Tùy vào bối cảnh, bạn có thể chỉ cần rót nhẹ sang bình để tách sediment, thay vì khuấy động chai quá nhiều.

Xem thêm: Decanter là gì? Cách sử dụng và vệ sinh Decanter

7.3. Khi lưu trữ lâu dài

• Giữ nhiệt độ ổn định
• Tránh ánh sáng mạnh
• Tránh nhiệt độ cao
• Giữ chai nằm ngang nếu dùng nút bần
• Hạn chế rung lắc kéo dài

Oxidation trong lưu trữ dài hạn không diễn ra kiểu đột ngột. Nó là quá trình chậm. Vì vậy, điều kiện bảo quản ổn định có ý nghĩa rất lớn.

8. Người mua rượu có cần quan tâm tới oxidation không?

Có, và đây là kiến thức rất đáng có từ sớm.

Người mới thường chỉ cần nhớ ba điều:

• oxy hóa quá mức làm rượu xuống
• một chút tiếp xúc oxy có thể giúp rượu mở
• sau khi mở chai, bảo quản đúng sẽ giữ trải nghiệm tốt hơn đáng kể

Khi đã uống thêm một thời gian, oxidation trở thành một công cụ đọc rượu khá thú vị. Bạn sẽ bắt đầu phân biệt được:

• chai này đang mở đẹp
• chai này đã bắt đầu mệt
• chai này có phong cách oxidative có chủ đích
• chai này đang lỗi thật

Đó là bước chuyển rất đáng giá. Nó giúp bạn bớt phụ thuộc vào cảm giác mơ hồ kiểu “hôm nay chai này không ngon lắm”, và thay bằng một cách hiểu rõ hơn về trạng thái thực sự của rượu.

Nếu bạn muốn đi sâu hơn vào cách rượu vang thay đổi theo thời gian, oxidation là một thuật ngữ rất nên nắm. Hiểu đúng nó sẽ giúp bạn mở chai đúng lúc hơn, uống chai rượu ở trạng thái đẹp hơn và bảo quản phần rượu còn lại tự tin hơn. Tại QKAWine, những khái niệm như vậy thường là bước đầu để việc thưởng rượu trở nên chủ động, chính xác và thú vị hơn nhiều.