Brett là gì? Cách hiểu đúng Brettanomyces trong rượu vang

Brett, hay Brettanomyces, là một loại nấm men có thể làm rượu vang xuất hiện các mùi như chuồng ngựa, dược phẩm, băng cá nhân, da thuộc hoặc farmyard. Ở mức cao, nó thường được xem là lỗi làm giảm độ sạch và độ tươi của rượu. Ở mức thấp, một số người vẫn cho rằng nó có thể tạo thêm cá tính cho một số chai vang đỏ.

Rượu vang có một kiểu thuật ngữ mà gần như ai uống lâu rồi cũng sẽ gặp, nhưng lần đầu nghe thường thấy khá lạ: Brett, hay đầy đủ hơn là Brettanomyces. Người mới thường nghe mô tả kiểu “mùi chuồng ngựa”, “mùi băng cá nhân”, “mùi thú da” rồi thấy khó hình dung, thậm chí nghĩ đó là cách nói hơi cường điệu. Thực ra, Brett là một trong những lỗi vi sinh nổi tiếng nhất trong thế giới rượu vang. Nó có thể làm hương trái cây bị dập xuống, làm rượu mất độ sạch, đồng thời thêm vào các nốt hương mà có người thấy thú vị, có người lại thấy rất khó chịu. Australian Wine Research Institute mô tả Brettanomyces là một loại nấm men có thể gây hư hỏng đáng kể cho rượu vang thông qua việc tạo ra các hợp chất phenol bay hơi. WSET cũng xếp Brettanomyces vào nhóm lỗi rượu phổ biến cần nhận biết khi nếm rượu.

Điều làm Brett khó ở chỗ nó không phải lúc nào cũng biểu hiện theo kiểu trắng đen rất rõ. Có chai rượu bị Brett nặng, ngửi lên là thấy mùi chuồng trại hoặc dược phẩm lấn hẳn lên trên trái cây. Có chai chỉ bị nhẹ hơn, khiến rượu hơi hoang dã, hơi thô, hơi “bụi” theo cách mà một số người lại cho là có cá tính. Chính vùng xám này làm Brett trở thành chủ đề tranh luận lâu năm trong giới uống rượu. WSET ghi nhận rằng một số người vẫn chấp nhận mức Brett thấp vì cho rằng nó thêm độ phức hợp, nhưng ở mức cao hơn, Brett rõ ràng làm giảm chất lượng cảm nhận của rượu.

Nội dung cùng chủ đề:

• Sediment là gì? Thưởng thức vang có Sediment như thế nào?
• Oak Aging là gì? Cách hiểu đúng trong rượu vang
• Sur Lie là gì? Tác động tới hương vị và cấu trúc vang thế nào?

1. Brett hay Brettanomyces là gì trong rượu vang?

Brettanomyces là một loại nấm men. Trong thế giới rượu vang, cái tên này thường được rút gọn thành Brett. AWRI giải thích rằng Brett có thể gây hư hỏng rượu thông qua việc sản sinh các hợp chất phenol bay hơi, đặc biệt là 4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol và 4-ethylcatechol. Chính các hợp chất này gắn với những mô tả cảm quan như Band-Aid, medicinal, horsey và barnyard. Nói ngắn gọn, Brett là một loại nấm men có thể làm rượu mang những mùi bị xem là kém sạch hoặc hoang dã quá mức.

Người mới thường dễ nhầm Brett với một kiểu phong cách làm rượu. Cách hiểu đúng hơn là: Brett là một tác nhân vi sinh, còn việc người uống có xem mức Brett nhẹ là thú vị hay không lại là câu chuyện cảm nhận. WSET mô tả Brett là spoilage yeast, tức nấm men gây hư hỏng, đồng thời cũng lưu ý rằng phản ứng của người uống có thể khác nhau tùy cường độ biểu hiện. Điều này rất quan trọng vì nó giúp người đọc tránh hai thái cực: hoặc xem Brett là thứ hoàn toàn chấp nhận được trong mọi trường hợp, hoặc nghĩ rằng chỉ cần có chút da thuộc là rượu đã lỗi nặng.

2. Brett ngửi như thế nào?

Đây là phần người uống quan tâm nhất, vì Brett được nhận ra chủ yếu bằng mũi trước khi được gọi tên bằng kiến thức kỹ thuật. Theo AWRI, các mô tả kinh điển nhất của Brett gồm Band-Aid, medicinal, horsey và barnyard. Dịch ra cảm giác gần với người uống Việt hơn, bạn có thể hình dung theo các hướng sau: Băng cá nhân, mùi dược phẩm, mùi chuồng ngựa, mùi chuồng trại, da thú cũ, bụi bẩn khô, hoặc cảm giác hoang dã hơi thô.

WSET thêm một góc nhìn khá hữu ích: Brett có thể làm dull the fruitiness, tức làm phần hương trái cây bị lì đi, xẹp đi, thiếu sáng đi. Đây là dấu hiệu rất đáng để ý vì nhiều chai bị Brett không nhất thiết bốc lên mùi chuồng ngựa quá mạnh, nhưng lại cho cảm giác rượu bị “đóng bụi”, thiếu sự trong trẻo và mất sức bật ở mũi. Trên thực tế, nhiều người chỉ bắt đầu nhận ra Brett khi họ uống hai chai cùng loại cạnh nhau: Một chai sạch và một chai có Brett. Lúc đó, khoảng cách giữa “trái cây tươi rõ” và “trái cây bị phủ một lớp mốc bụi” trở nên rất dễ thấy.

Có một điểm cũng nên nói rõ: Brett không phải lúc nào cũng chỉ cho mùi khó chịu theo kiểu ẩm mốc. Nó khác với Cork Taint ở chỗ Cork Taint hay gợi giấy ướt, bìa carton ẩm và mùi mốc lạnh. Brett thường nghiêng về hướng animal, medicinal hoặc farmyard hơn. Điều này giúp người uống đỡ nhầm khi bắt đầu học cách phân biệt lỗi rượu. AWRI cũng từng lưu ý rằng Brett từng bị nhầm với một số lỗi khác trong đánh giá cảm quan, nên việc có “thư viện mùi” trong đầu là rất hữu ích.

3. Brett hình thành từ đâu?

Brett đến từ sự hiện diện và phát triển của nấm men Brettanomyces trong môi trường làm rượu. AWRI mô tả đây là loại nấm men thường gặp trong winery và có khả năng gây hư hỏng đáng kể cho rượu. Điều này có nghĩa là Brett không phải một mùi tự sinh ra trong chai mà không có nguồn gốc. Nó gắn với vi sinh vật cụ thể, và nếu điều kiện phù hợp, vi sinh vật đó có thể phát triển rồi tạo ra các hợp chất mùi không mong muốn.

Các bề mặt trong hầm rượu, đặc biệt là thùng gỗ, rượu topping dùng cho barrel, thiết bị, hoặc rượu chưa được ổn định vi sinh tốt đều có thể trở thành mắt xích trong câu chuyện Brett. AWRI còn có hẳn fact sheet nhấn mạnh rằng rượu dùng để topping barrel có thể là nguồn lây nhiễm Brettanomyces và các vi sinh vật khác nếu bị lưu trữ kém. Điều này làm cho Brett trở thành một vấn đề không chỉ của một chai rượu riêng lẻ, mà còn là bài toán vệ sinh và kiểm soát trong toàn bộ quá trình làm rượu.

Wine Australia cũng xem Brettanomyces bruxellensis là một trong những nguồn spoilage vi sinh lớn của ngành làm rượu. Các dự án nghiên cứu gần đây còn tập trung vào khả năng Brett tăng mức chịu đựng với sulfur dioxide, cho thấy đây là một vấn đề động và không hề nhỏ với giới sản xuất. Với người uống, không cần nhớ toàn bộ phần vi sinh học sâu. Chỉ cần nhớ rằng Brett là một lỗi có nguồn gốc vi sinh thật sự, không phải do cảm nhận chủ quan của người uống tạo ra.

4. Brett có phải lúc nào cũng là lỗi?

Nếu nhìn từ phía kỹ thuật và kiểm soát chất lượng, AWRI gọi Brett là significant spoilage, tức một dạng hư hỏng đáng kể trong rượu vang. Đây là cách gọi rất rõ ràng và không vòng vo. WSET cũng xếp Brett vào danh mục lỗi phổ biến cần biết. Vậy nên, nếu hỏi theo ngôn ngữ giáo trình và kỹ thuật sản xuất, Brett nằm về phía fault nhiều hơn là một phong cách nên theo đuổi.

Tuy nhiên, câu chuyện trên bàn rượu lại có vùng xám. WSET thừa nhận rằng một số người thích mức Brett thấp vì cảm thấy nó thêm độ phức hợp hoặc tạo cảm giác đất đai, da thuộc, hoang dã cho một số chai vang đỏ. Chính vùng cảm nhận này là lý do chủ đề Brett luôn gây tranh luận. Có người chấp nhận mức nhẹ trong vài chai Syrah, Rhone blend hoặc các chai đỏ có phong cách “rustic”. Có người chỉ cần một thoáng Band-Aid là đã coi chai rượu lỗi hoàn toàn.

Cách thực tế nhất là giữ thái độ khách quan nhưng rõ lập trường: Brett về bản chất là lỗi vi sinh. Ở mức rất thấp, một số người có thể vẫn chấp nhận hoặc thậm chí cho là tạo cá tính. Khi Brett đủ mạnh để làm mờ trái cây, làm rượu thiếu sạch và lấn lên toàn bộ hương, đó là lỗi rõ ràng. Viết như vậy sẽ vừa đúng học thuật, vừa không rơi vào kiểu tuyệt đối hóa quá tay.

5. Brett ảnh hưởng đến rượu vang như thế nào?

Tác động đầu tiên là lên hương trái cây. WSET nói rất gọn nhưng rất đúng: Brett làm phần fruitiness của rượu bị dập xuống. Với người uống, đây thường là dấu hiệu đáng ngại nhất. Một chai đáng lẽ phải cho quả đen, quả đỏ, hoa, gia vị hoặc thảo mộc rõ ràng bỗng trở nên tù, tối và nặng mùi chuồng trại hoặc dược phẩm. Khi đó, rượu mất đi một phần rất quan trọng của sự hấp dẫn.

Tác động thứ hai là lên độ sạch và độ tinh tế. Brett thường làm rượu trở nên thô hơn, bớt chính xác hơn, đặc biệt ở những chai vốn cần sự trong trẻo hoặc chi tiết. Đây là lý do Brett được nhắc nhiều hơn trong vang đỏ. WSET cũng lưu ý rằng Brett phổ biến ở đỏ hơn ở trắng hoặc rosé. Một phần là vì cấu trúc và phong cách của vang đỏ khiến Brett dễ ẩn và dễ được chấp nhận hơn trong giai đoạn đầu, trước khi nó trở nên quá rõ.

Tác động thứ ba là lên đánh giá tổng thể về chất lượng. Một chai rượu bị Brett nặng có thể khiến người uống đánh giá sai về producer, giống nho hoặc cả vùng vang. Đây là chỗ rất nguy hiểm với người mới. Họ có thể mở một chai đỏ đầu tiên của một giống nho nào đó, gặp Brett, rồi kết luận mình không hợp giống nho này. Trong khi vấn đề thật sự là lỗi vi sinh chứ không phải bản chất của rượu.

6. Dễ nhầm Brett với những gì?

Dễ nhầm nhất là với reduction, oxidation và đôi khi cả Cork Taint. AWRI từng nhắc rằng sự nhầm lẫn giữa Brett characters và một số lỗi khác từng khá phổ biến trong đánh giá cảm quan. Điều này cũng dễ hiểu vì người mới thường chỉ cảm thấy “chai này có gì đó không sạch”, nhưng chưa gọi tên chính xác được loại lỗi.

• Reduction thường đi theo hướng trứng thối, cao su, diêm, khói lưu huỳnh hoặc mùi kín, thiếu oxy.
• Oxidation nghiêng về táo già, hạt, caramel cũ, rượu xẹp và già.
• Cork Taint thường gợi giấy ướt, carton ẩm, hầm mốc.
• Brett lại thiên về Band-Aid, medicinal, chuồng trại, chuồng ngựa, da thú, farmyard.

Trong thực tế, cách phân biệt tốt nhất vẫn là kết hợp mùi với trạng thái trái cây của rượu. Nếu trái cây bị dập xuống và thay vào đó là lớp animal hoặc medicinal rõ hơn, Brett là khả năng đáng nghĩ tới. Nếu trái cây vẫn còn nhưng bị phủ lên bởi mùi giấy ướt lạnh và ẩm, hãy nghĩ nhiều hơn đến Cork Taint. Nếu rượu già, nhạt và thiếu sức sống nhưng không có chuồng trại hay dược phẩm, oxidation thường hợp lý hơn.

7. Người mua rượu có cần quá lo về Brett không?

Không cần lo quá mức, nhưng rất nên biết. Brett là một trong những lỗi mà người uống rượu nghiêm túc nên nhận ra sớm, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cách đánh giá chai rượu. Khi đã biết Brett ngửi như thế nào, bạn sẽ bớt nhầm lẫn giữa “chai này phong cách rustic” và “chai này đang có lỗi vi sinh”. Đây là khác biệt rất quan trọng.

Với người mới, chỉ cần nhớ vài mốc nền là đủ: Brett thường gợi mùi chuồng trại, băng cá nhân, dược phẩm, da thú hoặc farmyard; nó hay gặp ở vang đỏ hơn; và nó có thể làm trái cây bị mờ đi rõ rệt. Chỉ riêng việc giữ được ba mốc này trong đầu đã giúp việc thử rượu chắc tay hơn nhiều.

Khi đã uống thêm một thời gian, Brett trở thành một bài kiểm tra rất hay cho mũi. Nhiều người chỉ thực sự “lên tay” sau vài lần gặp Brett ngoài đời thật. Họ bắt đầu tin vào cảm nhận của mình hơn, biết nghi ngờ đúng chỗ hơn, và không còn vội kết luận một giống nho hay một producer chỉ vì vừa mở phải một chai có lỗi. Đó cũng là lý do những thuật ngữ như Brett rất đáng được đưa vào hệ thống content học thuật của QKAWine: Nó không chỉ giúp người đọc biết thêm một khái niệm, mà còn giúp họ uống rượu chủ động và chính xác hơn.