Aromas là gì? Primary, Secondary và Tertiary trong rượu vang

Aromas là các nhóm hương thơm mà người uống cảm nhận được khi ngửi rượu vang. Trong nếm rượu, hương thường được chia thành Primary, Secondary và Tertiary, tương ứng với hương từ giống nho và nơi trồng, hương từ quá trình làm rượu, và hương phát triển trong quá trình trưởng thành của rượu.

Rượu vang thường được người mới mô tả bằng vài từ rất quen như thơm trái cây, có mùi gỗ, có mùi hoa, có mùi bánh mì nướng. Uống thêm một thời gian, người ta bắt đầu nghe đến một cách phân loại rõ hơn: Primary Aromas, Secondary Aromas và Tertiary Aromas. Đây là một trong những nền tảng quan trọng nhất của việc nếm rượu, vì nó giúp người uống hiểu mùi mình đang ngửi đến từ đâu và vì sao cùng một ly rượu lại có nhiều lớp hương khác nhau.

WSET đưa ba nhóm này vào hệ thống nếm rượu của họ như một phần cốt lõi của việc đánh giá mùi hương rượu vang. Wine Australia cũng giải thích khá rõ rằng Primary Aromas gắn với giống nho và điều kiện trồng nho, Secondary Aromas đến từ quá trình làm rượu, còn Tertiary Aromas là các hương phát triển theo thời gian khi rượu trưởng thành.

Điểm thú vị là kiến thức này không chỉ dành cho người học nếm rượu bài bản. Nó rất hữu ích với người mua rượu ngoài đời thật. Khi hiểu ba nhóm hương này, bạn sẽ đọc tasting note chắc hơn, phân biệt được một chai vang trẻ với một chai đã trưởng thành, và dễ gọi đúng kiểu chai mình thích hơn. Có người uống một thời gian mới nhận ra gu của mình là trái cây tươi và sạch. Có người lại thích những chai có mùi bánh mì, hạt rang, gỗ sồi hoặc hương phát triển kiểu nấm, mật ong, da thuộc. Phần lớn những sở thích đó đều quay về câu chuyện của Aromas.

Nội dung cùng chủ đề:

• Brett là gì? Cách hiểu đúng Brettanomyces trong rượu vang
• Cork Taint là gì? Cách nhận biết rượu vang bị mùi nút bần
• Oxidation là gì? Chi tiết quá trình oxy hóa trong rượu vang

1. Aromas là gì trong rượu vang?

Trong ngôn ngữ nếm rượu, Aromas là các hương thơm mà người uống cảm nhận được khi ngửi rượu vang. WSET dùng cụm “Aroma Characteristics” trong hệ thống nếm của họ và xem việc xác định Primary, Secondary, Tertiary là một phần cơ bản của đánh giá mùi. Điều này cho thấy Aromas không phải là vài ghi chú tô điểm cho bài review rượu. Nó là một trụ cột thật sự trong cách đọc ly rượu.

Người mới thường nghĩ mùi rượu chỉ là một tổng thể khá mơ hồ. Uống thêm một thời gian, họ nhận ra có những lớp hương khác nhau. Một phần đến từ bản thân nho. Một phần đến từ cách làm rượu. Một phần khác lại đến từ quá trình rượu trưởng thành. Chính vì vậy, việc chia Aromas thành ba nhóm giúp người uống bớt mơ hồ và ngửi rượu có logic hơn.

Cũng nên nói rõ một điểm nhỏ nhưng quan trọng: trong thực tế nếm rượu, một chai rượu không nhất thiết chỉ có một loại hương. Nhiều chai thể hiện cùng lúc cả ba nhóm ở mức độ khác nhau. WSET thậm chí còn lưu ý trong tài liệu chấm nếm rằng với những chai có cả Primary, Secondary và Tertiary, người nếm cần ghi nhận các cụm hương từ cả ba nhóm. Đây là cách tiếp cận rất thực tế. Một chai rượu càng có chiều sâu thường càng khó bị đóng khung vào một nhóm duy nhất.

2. Primary Aromas là gì?

Primary Aromas là các hương thơm đến từ giống nho và điều kiện trồng nho. Wine Australia giải thích rằng mỗi giống nho, tùy vào điều kiện sinh trưởng, sẽ có những hồ sơ hương vị và hương thơm riêng, thường là nhóm trái cây, thảo mộc và hoa. Họ lấy ví dụ rằng Cabernet Sauvignon của Australia thường gắn với blackcurrants và herbs. Đây là cách giải thích rất dễ hiểu cho người mới.

Nói gần với trải nghiệm hơn, Primary Aromas là lớp hương khiến bạn nói những câu kiểu:

• chai này thơm táo xanh, cam chanh
• chai này có dâu đỏ, cherry
• chai này có mận đen, cassis
• chai này có hoa trắng, violet
• chai này có ớt chuông xanh, cỏ, thảo mộc

Đây là nhóm hương thường rõ nhất ở các chai rượu trẻ. Khi một chai Sauvignon Blanc mới mở cho cảm giác bưởi, chanh, cỏ cắt và thảo mộc tươi, người uống đang tiếp xúc chủ yếu với Primary Aromas. Khi một chai Riesling trẻ gợi chanh, táo xanh, hoa trắng, đó cũng là Primary Aromas. Với vang đỏ, các nốt cherry, raspberry, plum, blackberry, violet hoặc herb cũng thường thuộc về nhóm này.

Có một điểm khá hay mà người mới thường bỏ qua: Primary Aromas không chỉ là chuyện của giống nho. Điều kiện khí hậu, vùng vang và độ chín của nho cũng ảnh hưởng rất mạnh đến cách hương này hiện lên. Cùng là Sauvignon Blanc, nhưng vùng mát và vùng ấm có thể cho cảm giác trái cây và thảo mộc khác nhau rõ rệt. Cùng là Pinot Noir, có chai thiên quả đỏ tươi và hoa, có chai chín hơn, trầm hơn. Đây là lúc chuyện giống nho gặp chuyện terroir và producer trong cùng một ly rượu.

3. Secondary Aromas là gì?

Secondary Aromas là những hương phát sinh từ quá trình làm rượu. Wine Australia nói rất rõ rằng nhóm này đến từ winemaking process. Họ đưa ví dụ bready hoặc yeasty Aromas như cheese rind hay stale beer là kết quả của fermentation, còn ageing in oak có thể tạo ra các hương savoury như toast, vanilla, chocolate và spice. Đây là phần cực kỳ quan trọng, vì nó giúp người uống hiểu rằng rượu không chỉ thơm theo bản chất của nho, mà còn thơm theo cách nhà làm rượu đã xử lý nó.

Trong thực tế, Secondary Aromas thường đến từ một số nhóm kỹ thuật quen thuộc như:

• lên men bằng men và các biến đổi trong quá trình fermentation
• tiếp xúc với lees
• lên men malolactic
• ủ gỗ sồi
• các lựa chọn kỹ thuật khác trong hầm rượu

Với người uống, lớp hương này thường hiện ra qua các cảm giác như:

• bánh mì
• brioche
• men
• kem
• bơ
• vanilla
• toast
• hạt rang
• gia vị ngọt
• chocolate nhẹ
• khói nhẹ

Đây là lý do nhiều người uống vang Chardonnay cảm thấy có sự khác biệt rất rõ giữa một chai lên men hoặc nuôi trong inox và một chai được làm theo hướng malolactic plus oak. Chai đầu có thể rất sạch, sáng, trái cây rõ. Chai sau thường dày hơn, mềm hơn, có vanilla, butter hoặc toast rõ hơn. Sự khác biệt đó nằm khá nhiều ở Secondary Aromas.

Một điểm thú vị trong tài liệu của Wine Australia là họ lưu ý một số hương được xếp vào Secondary cũng có thể phát triển mà không cần oak ageing, như trong aged Riesling hoặc Hunter Valley Semillon. Điều này nhắc người đọc rằng phân loại hương không phải lúc nào cũng cứng nhắc. Cách tốt nhất vẫn là hiểu nguồn gốc chính của hương, rồi đọc nó trong bối cảnh thật của từng chai rượu.

4. Tertiary Aromas là gì?

Tertiary Aromas là các hương thơm phát triển khi rượu trưởng thành theo thời gian. WSET không liệt kê đầy một danh mục cố định trong các tài liệu SAT ngắn, nhưng việc họ tách rõ “Primary, Secondary, Tertiary” trong đánh giá mùi và cả mức độ phát triển của rượu cho thấy Tertiary Aromas gắn chặt với quá trình rượu đi từ youthful sang developing rồi fully developed.

Nói dễ hiểu hơn, đây là lớp hương mà người uống thường gặp ở những chai rượu đã có thời gian trưởng thành trong chai hoặc trong điều kiện thích hợp. Các mô tả quen thuộc của Tertiary Aromas có thể gồm:

• trái cây khô
• mứt
• mật ong
• nấm
• lá khô
• đất rừng
• da thuộc
• thuốc lá
• quả hạch
• hương xăng dầu trong Riesling trưởng thành

Đây là phần khiến nhiều người bắt đầu thật sự yêu rượu vang, vì Tertiary Aromas thường mang lại cảm giác sâu, chậm và có chiều thời gian rõ hơn. Một chai vang trẻ rất dễ làm người ta thích ngay bằng trái cây tươi. Một chai có Tertiary Aromas đẹp lại thường khiến người ta ngồi lại lâu hơn, ngửi lâu hơn và để ly rượu kể câu chuyện của nó chậm hơn.

Tuy vậy, cũng nên nhớ một điều rất quan trọng: Tertiary Aromas không tự động đồng nghĩa với rượu hay hơn. Có người thích rượu trẻ, sáng, giàu trái cây. Có người lại bị cuốn hút bởi sự phát triển kiểu nấm, mật ong, hạt và da thuộc. Đây là câu chuyện gu uống nhiều hơn là thang điểm tuyệt đối.

5. Cách phân biệt Primary, Secondary và Tertiary trong ly rượu

Người mới thường gặp khó khi phải tự hỏi mùi mình đang ngửi thuộc nhóm nào. Cách dễ nhất là đi theo ba câu hỏi đơn giản:

• Thứ nhất, mùi này có giống trái cây, hoa hay thảo mộc tươi không? Nếu có, khả năng cao bạn đang ở vùng của Primary Aromas.
• Thứ hai, mùi này có gợi lên kỹ thuật làm rượu không? Ví dụ: brioche, men, butter, vanilla, toast, spice từ gỗ sồi. Khi đó, bạn đang chạm vào Secondary Aromas.
• Thứ ba, mùi này có cảm giác trưởng thành, già hơn, phát triển hơn không? Ví dụ: mật ong, nấm, da thuộc, thuốc lá, lá khô, trái cây khô. Khi đó, bạn đang đi vào Tertiary Aromas.

Trên thực tế, nhiều chai rượu sẽ cho cả ba lớp cùng lúc. Một chai Champagne tốt có thể có chanh và táo từ Primary, brioche từ Secondary do lees ageing, và một chút hạt hoặc mật ong nhẹ nếu đã phát triển thêm. Một chai Rioja Reserva có thể có quả đỏ chín, vanilla từ gỗ, rồi thêm da thuộc và thuốc lá khi bắt đầu trưởng thành. Đây là lý do việc nếm rượu thú vị hơn nhiều khi bạn không cố ép nó vào một ô duy nhất.

6. Vì sao việc hiểu ba nhóm Aromas lại quan trọng?

Trước hết, nó giúp người uống nếm rượu có logic hơn. Thay vì chỉ nói “chai này thơm”, bạn bắt đầu hiểu thơm theo hướng nào và vì sao.

Thứ hai, nó giúp bạn đọc tasting note chính xác hơn. Khi thấy một mô tả như “citrus, toast, brioche, hazelnut”, bạn sẽ không còn thấy đó là một chuỗi từ ngẫu nhiên. Bạn hiểu rằng nhà viết note đang mô tả một chai có cả Primary và Secondary, có thể đang phát triển thêm chút Tertiary.

Thứ ba, nó giúp bạn chọn rượu sát gu hơn. Nếu bạn thích Primary Aromas, khả năng cao bạn sẽ hợp với rượu trẻ, sạch, tươi và ít can thiệp mùi từ gỗ. Nếu bạn thích Secondary Aromas, bạn có thể sẽ thích Champagne, Chardonnay ủ lees, Chardonnay oak aged, hoặc các chai có dấu ấn winemaking rõ hơn. Nếu bạn thích Tertiary Aromas, bạn sẽ bị hấp dẫn hơn bởi các chai đã trưởng thành hoặc các dòng có khả năng lưu trữ tốt.

Cuối cùng, kiến thức này rất có ích khi bạn bắt đầu học cách hiểu trạng thái phát triển của rượu. Một chai chỉ có Primary thường rất trẻ. Một chai có thêm Secondary có thể cho thấy cách làm rượu rõ hơn. Một chai có Tertiary thường đã đi xa hơn trên hành trình trưởng thành. Đọc được điều này giúp bạn không chỉ ngửi rượu tốt hơn, mà còn hiểu đúng thời điểm đẹp của chai rượu.

7. Người mới nên bắt đầu luyện mùi theo cách nào?

Cách tốt nhất là đừng bắt đầu bằng một danh sách quá dài. Hãy luyện theo những gì gần với đời sống.

Ví dụ với Primary Aromas, bạn có thể bắt đầu bằng:

• chanh
• táo xanh
• đào
• cherry
• mận
• hoa trắng
• thảo mộc

Với Secondary Aromas, hãy nhớ:

• bánh mì
• men
• bơ
• vanilla
• toast
• hạt rang

Với Tertiary Aromas, hãy làm quen với:

• mật ong
• nấm
• da thuộc
• thuốc lá
• lá khô
• trái cây khô

Một cách luyện rất hữu ích là thử cùng lúc hai chai có phong cách khác nhau. Ví dụ:

• Sauvignon Blanc trẻ và Chardonnay ủ gỗ
• Champagne non vintage và một sparkling đơn giản hơn
• Pinot Noir trẻ và một chai đỏ trưởng thành hơn

Sau vài lần như vậy, bạn sẽ thấy ba nhóm Aromas bớt lý thuyết đi rất nhiều. Chúng bắt đầu gắn với ký ức mùi thật ngoài đời, và khi đó việc nếm rượu trở nên tự nhiên hơn.

Nếu bạn muốn hiểu rượu vang theo cách gần với trải nghiệm thật và dễ áp dụng khi chọn chai, việc nắm rõ Aromas, đặc biệt là Primary, Secondary và Tertiary, là một bước rất đáng làm sớm. QKAWine luôn sẵn sàng đồng hành cùng bạn trên hành trình đó, từ việc đọc hương của một ly rượu đến việc chọn đúng chai phù hợp với gu uống và bối cảnh thưởng thức của mình.